Технология мясных консервов

Мясные консервы - продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

В зависимости от стерилизующего эффекта консервы могут быть:

- пастеризованные (полуконсервы или пресервы);

- стерилизованные на 3/4 (низкотемпературная стерилизация);

-полностью стерилизованные (высокотемпературная стерилизация).

Пастеризованные консервы нагревают до температуры в центре банки 65-75° С, что обеспечивает стабильность качества изделий в течение 6 месяцев хранения при температуре 5º С. Стерилизованные на 3/4 консервы получают тепловой обработкой при температуре 108-112° С. Срок хранения таких консервов при 10-15° С до 1 года. Полностью стерилизованные консервы получают тепловой обработкой при температуре 117-130º С. Срок их хранения при температуре 25° С составляет 4 года.

Мясные консервы вырабатывают из мяса разных видов животных и птицы, субпродуктов, белковых препаратов, животных жиров, продуктов переработки крови, яйцепродуктов, а также соли, пряностей, пищевых добавок, растительного и другого сырья.

Для переработки используют мясо остывшее, охлажденное и замороженное (подвергнутое замораживанию не более одного раза) после размораживания. Парное мясо используют ограниченно, только после выдержки в посоле.

Сырье должно быть свежим и доброкачественным: мясные туши тщательно зачищены от загрязнений, кровоподтеков, остатков диафрагмы, ветеринарных клейм, приставшей шерсти. Мясо, закладываемое в банки, не должно содержать костей, кроме консервов, в рецептуре которых они предусмотрены (консервы из мяса птицы и кроликов в собственном соку), хрящей, сосудистых пучков и крупных нервных сплетений, грубых сухожилий и соединительнотканных образований, желез.

Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и последующее охлаждение без нарушения герметичности, быть прочной к механическим воздействиям и легковесной, нетоксичной, легко закатываться. Материал тары не должен подвергаться воздействию содержимого консервов. Этим требованиям соответствуют консервные банки, изготовленные из жести, алюминия и стекла.

На качество консервов влияет также вид покрытий, в частности лаковых. Лакокрасочные покрытия должны быть химически стойкими, покрывать поверхность жести сплошным слоем. В защитных покрытиях не должно содержаться вредных для организма человека веществ или примесей, изменяющих вкус, запах и цвет продукта.

Технология производства включает в себя общие для всех мясных консервов операции: подготовку сырья и тары, порционирование (фасование), закатку, проверку герметичности, тепловую обработку, сортировку и охлаждение банок. Затем консервы поступают на маркирование, упаковывание и хранение.

Подготовка мясного сырья включает в себя приемку, размораживание, разделку, обвалку и жиловку. Эти операции аналогичны операциям, выполняемым при производстве колбасных изделий. Однако каждый вид консервов отличается подготовкой сырья, рецептурой, видом используемой тары, назначением продукта.

При производстве натуральных консервов мясо нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски массой 30-200 г, которые закладывают в банки вместе с солью и со специями. При производстве фаршевых, паштетных консервов, а также консервов для детского и диетического питания мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, эмульситаторах и коллоидных мельницах.

Для некоторых консервов мясо, нарезанное на куски, бланшируют или подвергают кратковременной варке в небольшом количестве воды, в собственном соку или паровой среде до неполной готовности. При этом в мясе уменьшается содержание влаги. После бланширования масса мяса уменьшается на 40-45 %, а объем на 25-30 %, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании консервов.

Бланширование вызывает инактивацию мышечных ферментов, гибель вегетативных форм микроорганизмов и повышает эффективность последующей стерилизации.

Для некоторых консервов мясо обжаривают в жире, который увеличивает пищевую ценность продукта. В результате обжаривания в мясе образуются продукты термического распада белков и других органических веществ, придающие ему характерный аромат и вкус.

Обжаривание, варку и копчение мяса и мясных продуктов осуществляют по режимам, аналогичным режимам, используемым в колбасном производстве.

Бобовые и крупы осматривают и очищают от посторонних примесей, промывают, замачивают, бланшируют или варят. Овощи, в том числе картофель, калибруют, моют, осматривают, очищают от загрязнений, повреждений, измельчают. Нарезанный лук обжаривают на костном или свином жире до светло-золотистого или коричневого цвета.

Тара независимо от ее вида проходит санитарную обработку для максимального снижения обсемененности микроорганизмами. Стеклянные и жестяные банки обрабатывают на специальных машинах, в которых их моют, (замачивают), шпарят, ополаскивают и подсушивают. Для мойки стеклянных банок используют 2-3%-ный раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия и др.; для шпарки - острый пар и горячую воду (температурой 95-98° С); металлические крышки ошпаривают кипящей водой 2-3 минуты.

Сырье порционируют вручную или на поточно-механизированных линиях разной конструкции исходя из его специфики (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса и др.). При порционировании вначале в банку закладывают плотные составные части - соль и специи, жир-сырец, мясо, растительное сырье, затем заливают жидкие - бульон или соус.

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание на весах или инспекционных автоматах, не допуская закатки незаполненных (легковесных) или переполненных (тяжеловесных) банок. Для определения массы нетто каждой банки необходимо рассчитать точную среднюю массу пустой банки. Для этого 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.

Закатка заполненных банок является одной из важнейших операций, так как от нее зависит герметичность банки и, следовательно, качество продукта при хранении. В процессе закатки к корпусу банки герметично присоединяется крышка, образуя двойной закаточный шов. Банки закатывают на закаточных машинах разного типа, предварительно или одновременно вакуумируя их содержимое, так как присутствие воздуха в банках ускоряет окислительные процессы в продукте, особенно его жировых компонентов, и приводит к повышению пероксидного и кислотного чисел, рН, разрушению витаминов, других питательных веществ, ухудшению органолептических показателей. Кроме того, кислород воздуха создает благоприятные условия для развития аэробных микроорганизмов, приводящих к порче продукта. Воздух в банке во время тепловой обработки может привести к ее деформации и разрыву.

Плохо закатанные банки выбраковывают при проведении текущего производственного контроля. Герметичность банки проверяют:

- осмотром закаточного шва непосредственно на конвейере - таким способом выявляется только явный брак;

- в контрольной ванне, наполненной горячей водой температурой 80-90º С: воздух в банках при нагревании расширяется, и при нарушенной герметичности в ванне появляются пузырьки;

- вертикальными или горизонтальными, воздушными и воздушно-водяными тестерами.

Содержимое негерметичных банок перекладывают в другую тару и новые банки закатывают.

После закатки и проверки герметичности мясные консервы направляют на тепловую обработку. При этом временной промежуток не должен превышать 30 минут, так как внутри банок может развиваться нежелательная микрофлора.

Тепловая обработка полностью или частично уничтожает в продукте микроорганизмы и обеспечивает его безопасность и доброкачественность. Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов, зависит от температуры, вида микроорганизмов, величины исходной обсемененности сырья, а также кислотности, консистенции, вязкости, теплоемкости, теплопроводности продукта, вида материала, толщины стенок и размера тары.

В зависимости от вида продукта, тары и температуры применяют следующие способы стерилизации консервов: в жестяной таре - паром; в жестяной и стеклянной таре с противодавлением - в полуавтоматах-стерилизаторах, аппаратах непрерывного действия, ротационных автоклавах.

В настоящее время для стерилизации мясных консервов рекомендуется температура 125-130º С, при которой сокращается продолжительность стерилизации. Установление такого температурного режима целесообразно при стерилизации консервов в ротационных автоклавах, в которых за счет вращения банок происходит перемешивание содержимого, ускоряется теплообмен и сокращается продолжительность стерилизации в 1,5-1,7 раза.

Большинство бесспоровых бактерий, дрожжи и плесени погибают при нагревании до 100° С в результате необратимых изменений в клетке - денатурации белков протоплазмы и разрушения ферментов. Спорообразующие микроорганизмы устойчивы к нагреванию до 120° С и выше; особенно устойчивы к нагреванию споры бактерий из группы Subtilis-Mesentericus, обычно вызывающие порчу консервов.

В мясных консервах после стерилизации обнаруживают споры аэробных, иногда анаэробных бактерий, плесневых грибов и дрожжей, которые ослаблены и не развиваются в течение длительного времени. Остаточная микрофлора начинает развиваться лишь при возникновении благоприятных условий: нарушении герметичности банок или хранении консервов при повышенной температуре. Под влиянием одних микробов ухудшаются вкусовые и питательные свойства продукта, других - образуются токсины, вызывающие отравления.

Во время стерилизации в мясе происходят химические изменения: денатурация и коагуляция белков мышечной ткани; переход коллагена в желатин; перераспределение составных частей мяса между бульоном и мясом, при этом мясо теряет большую часть экстрактивных веществ и жира; гидролиз гликогена мяса и накопление глюкозы; частичный гидролиз и окисление жира, способствующие увеличению количества насыщенных жирных кислот и уменьшению содержания ненасыщенных жирных кислот. Одновременно с коагуляцией происходят глубокая деструкция белков и разрушение аминокислот, в том числе незаменимых. При стерилизации говядины уровень распада незаменимых аминокислот достигает 11 %. Потери отдельных аминокислот составляют 1-29 %. Наиболее чувствительны к воздействию высокой температуры триптофан, лизин, гистидин и цистин. Частично или полностью инактивируются витамины В₁, В₃, С и PP. Более устойчивы витамины А, Е, К и В₂.

Если стерилизацию проводят при температуре выше 120º С, в консервах увеличивается количество аминного и аммиачного азота, сероводорода и меркаптанов за счет глубокого распада белков в прилегающих к стенкам банок слоях. Образование сероводорода и меркаптанов приводит к сульфидной коррозии - потемнению внутренней поверхности жестяной тары и содержимого, а также появлению неприятного запаха при вскрытии банок.

Во время стерилизации часть олова из полуды жестяных банок переходит в содержимое консервов, причем в банках из белой жести олова накапливается примерно в 2 раза больше, чем в лакированной таре. При выработке консервов в банках из алюминированной жести олово в продукте не накапливается.

После тепловой обработки нормальные герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучиваются и отбраковываются.

Продукцию охлаждают водой до температуры 40° С. Процесс охлаждения целесообразно проводить быстро, чтобы исключить развитие оставшихся после стерилизации термофильных бактерий.

Крышки и донышки банки маркируют штамповкой на маркировочных машинах или типографской печатью.

На крышку нелитографированных банок наносят условные знаки, обозначающие число (первые две цифры), месяц (вторые две цифры), год изготовления (последние две цифры); номер смены, бригады (одна-две цифры); ассортиментный номер (одна-три цифры); индекс отрасли, к которой относится предприятие-изготовитель (А - мясная промышленность, КП - пищевая промышленность, К - плодоовощное хозяйство, МС - сельскохозяйственное производство, ЦС - потребкооперация, ЛХ - лесное хозяйство); номер предприятия-изготовителя (одна-две цифры).

Маркировочные знаки располагают в два-три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или одну часть на крышке, а другую - на донышке, не разрывая условных обозначений. На банках из алюминиевой ламинированной фольги - только на донышке, при этом в первом ряду наносят только дату изготовления. На такие банки дополнительно наносят дату (число, месяц, год) конечного срока хранения консервов. При односменной работе номер смены не наносят.

При фасовании продукта в стеклянные банки информацию наносят на этикетке или крышке.

Маркировка консервных банок помимо информации, предусмотренной для всех мясных товаров, должна содержать сведения о массовой доле мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения; рекомендации по приготовлению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением) и способ подготовки к употреблению.

Мясные консервы хранят согласно нормативному документу на конкретный вид продукции. В процессе хранения в мясных консервах происходят сложные химические, физико-химические и биохимические изменения, зависящие от вида и свойств исходного сырья, режимов тепловой обработки, вида консервной тары, материалов, из которых произведена тара, и условий хранения.

При соблюдении режимов хранения консервов и его непродолжительных сроках вкусовые и ароматические свойства, цвет и консистенция продукта не ухудшаются.

При длительном хранении консервов (3-4 года при комнатной температуре) мясо становится сухим и волокнистым в результате потери водоудерживающей способности белков мяса и распада соединительной ткани. При этом вкус и аромат ухудшаются и снижается пищевая ценность продукта. При длительном хранении изменения происходят в белках мяса под воздействием ферментов бактерий, сохранившихся в центре консервной банки. Ферменты могут регенерировать и привести к порче консервов. Наибольшему распаду подвергаются лизин, аргинин, аспарагиновая кислота.

Под действием гидролиза изменяются свойства жира и консервы приобретают сальный привкус, а вследствие окисления - прогорклые вкус и запах.

При длительном хранении консервы приобретают металлический привкус, появляющийся вследствие электролитических процессов между жестью и содержимым консервов. Он обусловлен накоплением в содержимом консервов железа, олова, алюминия.

Консервы типа мяса тушеного, выработанные в соответствии с требованиями ГОСТ, подлежат длительному хранению в отапливаемых и неотапливаемых складах сроком 3-6 лет. Длительному хранению подлежат консервы в таре из жести горячего лужения, а также в банках из жести электролитического лужения, покрытых белковоустойчивой эмалью, в отапливаемых складах при относительной влажности воздуха не более 75 %.

Яйца

Яйцо птицы - крупная яйцеклетка, снабженная питательными веществами, необходимыми для развития зародыша. Оно представляет собой сложный биологический комплекс.

Яйцо является ценным пищевым продуктом, содержащим практически все необходимые для организма человека питательные вещества. Рекомендуется употреблять в день 40 г, в год - 14,6 кг яиц. При употреблении яиц свыше рекомендуемой нормы ценные составные части яйца не усваиваются организмом человека.

По пищевой ценности одно куриное яйцо средней массы соответствует 40 г мяса или 200 г цельного молока. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 166 ккал. Куриное яйцо содержит в среднем 74 % воды, 11-13 % белка,, 11-13 % жиров, 0,9 % углеводов и 0,8 % минеральных веществ.

В пищу употребляют яйца кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов. В реализацию и для производства яичных продуктов используют только куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы (гусиные и утиные) чаще бывают заражены возбудителями сальмонеллеза, поэтому их запрещено реализовывать в торговле, общественном питании, на рынках. Они используются для производства мелкоштучных изделий из теста; при этом тепловая обработка должна соответствовать требованиям обезвреживания патогенных микроорганизмов рода Salmonella.

Стандартное яйцо имеет вытянутую форму эллипса. Отношение поперечного и продольного диаметров в среднем равно 0,74. Яйца, которые сильно отклоняются по форме от нормы, трудно сортировать и правильно укладывать в тару. Неправильную форму яиц можно объяснить нарушением функций яйцевода птицы.

Внешний вид яйца обусловлен цветом яичной скорлупы. Яйца кур могут быть белыми, желтыми или коричневыми разных оттенков. Интенсивность цвета яиц всех пород кур может изменяться в течение года; наиболее темные яйца в начале зимы или весной.

Рис. 7.2. Строение яйца:

1 – зародышевый диск; 2 – скорлупа с подскорлупной оболочкой; 3 – воздушная камера (пуга); 4 – градинки; 5 - халазевый слой белка; 6- слой темного и светлого желтка; 7 – слой плотного белка; 8 – слой жидкого белка

Яйцо состоит из желтка, белка, скорлупы, а также оболочек и воздушной камеры. В среднем скорлупа составляет 12 % массы яйца, белок – 56, желток 32 %.

Желток яйца представляет собой почти сферическое тело от бледно-желтого до оранжевого цвета, расположенное вблизи центра яйца и заключенное в нежную эластичную блестящую пленку.

Нарушения функции яичника приводят к кладке яйца с двумя желтками или без него.

Яичный белок - прозрачное вещество желтоватого или слегка зеленоватого оттенка, расположенное вокруг желтка. Белок образует четыре чередующихся слоя: градинковый, внутренний жидкий, средний плотный и наружный жидкий.

Градинковый слой расположен непосредственно над желточной оболочкой и иногда тесно связан с ней, в среднем он составляет 2,7 % общего объема белка. Волокна градинок образуют спутанную волокнистую капсулу, неотделимую от тонкого слоя плотного белка, в который она погружена.

Желток и градинковый слой, закрепленные приблизительно в центре яйца градинками, плавают во внутреннем жидком слое, который почти не содержит волокон муцина и составляет приблизительно 16,8 % объема всего белка.

Средний плотный слой (белковый мешок) окружает внутренний жидкий слой белка и составляет 57,2 % объема всего белка. Он пластичен, способен сохранять форму, содержит много полужидких муциновых волокон, составляющих остов, в котором находится жидкий белок. Белковый мешок защищает желток от неблагоприятных воздействий.

Наружный жидкий слой расположен вокруг среднего плотного слоя белка и составляет в среднем 23,3 % всего объема белка. Наружный жидкий слой является вязкой жидкостью, содержащей единичные муциновые волокна.

Скорлупа представляет собой сравнительно гладкую твердую известковую оболочку, прочно связанную с внутренней стороны двумя другими оболочками.

Толщина скорлупы непостоянна и зависит от размеров яйца, сезонности, величины, физиологического состояния, наследственности птицы, а также от содержания в кормах кальция, фосфора, витамина D и марганца. Наиболее толстая скорлупа зимой, весной и летом она становится тоньше. Кладка яиц с очень тонкой скорлупой или без нее является результатом неправильного содержания и кормления птицы или заболевания яйцевода, железы которого вьделяют недостаточно известковых веществ для образования скорлупы. Такие яйца допускаются к реализации только свежими.

Скорлупа яиц имеет мельчайшие овальные или круглые отверстия разной величины - поры. Среднее количество пор в скорлупе куриного яйца составляет 7500.

Содержимое яйца окружено внутренней и наружной оболочками. Оболочки яйца состоят в основном из протеиновых волокон, переплетенных между собой и скрепленных цементирующим белковым веществом. Они имеют поры, которых больше во внутренней оболочке.

Яйцо в момент снесения не имеет воздушной камеры (пути), расположенной обычно на его тупом конце между внутренней и наружной оболочками. Она появляется при остывании яйца. Размер камеры зависит от проницаемости яичной скорлупы, возраста яйца, окружающей температуры и влажности. При испарении влаги объем содержимого яйца уменьшается, а воздушная камера увеличивается. По ее размеру определяют возраст яйца.

Белок яйца является высокоценным животным белком и не имеет дефицита аминокислот. Он полностью переваривается и усваивается на 98 %, как и молочный протеин. Белки яичного белка отличны от белков желтка по составу и свойствам. В яичном белке куриного яйца около 0,9 % углеводов в свободном или связанном с белками состоянии. Свободные углеводы представлены глюкозой и в небольших количествах маннозой, галактозой, ксилозой и арабинозой. В белке обнаружены в больших количествах соединения калия, натрия, кальция, магния, серы, хлора, фосфора, в небольших - железа. Белок содержит алюминий, свинец, йод, фтор, кремний, цинк и другие микроэлементы (всего 2,8 мг %). В белке куриного яйца в небольших количествах содержатся витамины группы В, Р.

В яичном желтке содержится в 4,5 раза больше сухих веществ, чем в яичном белке. Белковые вещества желтка представлены липопротеидами. Жир находится в желтке в виде тонкой эмульсии, в которой растворена часть лецитина. В жирах яичного желтка около 1/3 насыщенных (пальмитиновая, стеариновая, миристиновая) и около 2/3 ненасыщенных (олеиновая, линолевая, линоленовая) кислот. Фосфолипиды, в частности лецитин, содержат высоконенасыщенные жирные кислоты. Лецитин яйца благодаря наличию в его составе холина нейтрализует неблагоприятные последствия холестерина при его поступлении в организм человека с желтком.

Желток более богат ферментами и витаминами, чем белок. В желтке содержатся диастаза, лецитиназа, фосфатаза и другие вещества, а также жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В, РР, холин) витамины. Из макроэлементов в желтке преобладает фосфор (0,6 % массы желтка), более 60 % которого входит в состав лецитина, в меньших количествах содержатся кальций, магний, хлор, калий и натрий, железо, сера, а также обнаружены алюминий, свинец, йод, фтор, кремний, цинк (их общее количество составляет около 3,8 мг).

Желток, в том числе неоплодотворенного яйца, обладает гормональной активностью, обусловленной наличием эстрогенного гормона. Он стимулирует деятельность щитовидной железы.

Желтый цвет желтка обусловлен каротиновыми пигментами - каротином и ксантофиллом. Их содержание в яйце зависит от состава кормов.

Химический состав скорлупы куриного яйца ( %): вода - 1,6; азотистые вещества - 3,3; минеральные вещества - 95,1. Она состоит из комплекса неорганических соединений (карбоната кальция, фосфорнокислого кальция и магния ) и органического матрикса (протеингликанов).

При хранении испаряется влага через поры скорлупы и изменяется масса яйца. С увеличением сроков хранения и повышением температуры потеря массы яиц возрастает. Яйца с коричневой скорлупой теряют в массе меньше, так как обладают меньшей пористостью и большей толщиной скорлупы. В связи с усушкой яиц увеличивается высота воздушной камеры. При хранении яиц в них протекают следующие процессы.

Биохимические процессы протекают в белке и желтке яйца под действием собственных ферментов. Общее направление развития автолитических изменений в неоплодотворенном яйце в сущности сходно с направлением автолиза в животных тканях: происходит распад сложных систем под воздействием ферментов на более простые, высокомолекулярных соединений - на низкомолекулярные.

Микробиологические процессы. Содержимое только что снесенного яйца и поверхность его скорлупы не подвержены воздействию микроорганизмов. Скорлупа, покрытая муциновым веществом кутикулы, и под-скорлупная оболочка защищают яйцо от проникновения микроорганизмов внутрь. Белок яйца обладает бактерицидными свойствами, поэтому при оптимальных условиях сбора и хранения яйца могут сохранять стерильность до 6 месяцев.

При микробной порче яйца часто развиваются определенные виды бактерий, обусловливающие разные внешние признаки гнилостного разложения яйца. По внешним признакам различают четыре типа микробной порчи яиц: зеленую, красную или розовую, черную, смешанную гниль.

Изменения, связанные с развитием зародыша. Максимальная жизнеспособность зародыша 34 дня при температуре 10º С. Зародыш погибает через 10 дней при температуре 0º С. В торговую сеть поступают яйца с погибшим зародышем. Однако при благоприятных условиях зародыш может развиваться в процессе хранения и транспортирования. При этом зародышевый диск увеличивается и вокруг него образуются кровеносные сосуды в виде кольца. При просвечивании таких яиц видны сосудистая кровяная сетка и темное тело на поврежденном желтке.

В зависимости от срока хранения и качества куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения, и которые имеют соответствующую маркировку.

К столовым относят яйца, срок хранения которых при температуре от 0°С до 20°С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках, на предприятии-производителе при температуре от минус 2°С до 0°С не более 90 суток.

Перед маркированием загрязненные яйца на птицефабриках допускается обрабатывать моющими синтетическими средствами в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения в холодильниках, мыть не допускается.

В зависимости от массы куриные пищевые диетические и столовые яйца подразделяются на пять категорий: высшая, отборная, первая, вторая и третья. В соответствии с параметрами, указанными в табл. 7.7 их обозначают: В – высшая, 0 – отборная, 1 – первая, 2 – вторая категория, 3 – третья.

Таблица 7.7