Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Технология овощных консервов




Читайте также:
  1. CASE-технология создания информационных систем
  2. CASE-технология создания информационных систем.
  3. D – технология параметрического моделирования .
  4. VII. Описание учебно-методического и материально-технического обеспечения образовательного процесса по предмету «Технология» (направление «Технический труд»).
  5. Ақпарат жүйелерін жобалау әдістері және технологиясы.
  6. Башkорт теле дeрестeрендe уйын технологияhын kулланыу
  7. Билет 9. Понятие о сварке и сварочных технологиях
  8. Биологические особенности гороха и технология возделывания на кормовые цели.
  9. Биологические особенности и технология возделывания кукурузы на силос на Северо-Западе России.
  10. Более подробно технология создания результато-ориентированных формулировок задач приведена на стр.96-100 учебного пособия по тайм-менеджменту.

 

Консервы относят к продуктам низкой и средней энергетической ценности. Энергетическая ценность консервов обусловлена в основном содержанием сахаров - в натуральных и закусочных консервах, а также жиров - 6,5-15,5 % в закусочных консервах и 5-14 % - в обеденных. Энергетическая ценность 100 г консервов варьирует в пределах 41,87-293,09 кДж (10-70 ккал) у натуральных овощных консервов и 376,74-753,48 кДж (90-180 ккал) у закусочных и обеденных.

Химический состав овощных консервов разнообразен. Белков содержится относительно немного - 0,6-5,0 %, что обусловлено невысоким содержанием белков в плодоовощном сырье. Из витаминов в консервах содержится аскорбиновая кислота, β-каротин и др. Консервы характеризуются более низким содержанием витаминов по сравнению со свежим овощным сырьем. Овощные консервы являются источником органических кислот, красящих, пектиновых и фенольных веществ.

При производстве консервов овощное сырье претерпевает количественные и качественные изменения. Так, потери массы сырья в консервах различных видов составляют 20-50 %. В процессе переработки мало изменяется минеральный состав овощей, а за счет добавления хлорида натрия возрастает его количество.

Натуральные овощные консервы представляют собой целые или резаные овощи, залитые слабым раствором хлорида натрия (1,5-3,0 %) и сахара, или пюре без предварительной тепловой обработки и стерилизованные в герметичной таре. Консервы используют в качестве холодных закусок, для приготовления салатов, а также первых и вторых блюд. Натуральные овощные консервы максимально сохраняют качества и свойства исходного сырья, в том числе биологически активные вещества. Вид натуральных овощных консервов определяется видом используемого сырья. Ассортимент этих консервов достаточно широк и включает следующие наименования: Зеленый горошек, Стручковая фасоль, Сахарная кукуруза, Томаты, Свекла, Морковь, Цветная капуста, Брюссельская капуста, Артишоки и др.

 

Закусочные консервы используются в пищу как в холодном, так и в разогретом виде. Их вырабатывают из овощей, предварительно подвергнутых тепловой обработке - обжариванию, фаршированию и т. д. Основным сырьем для производства закусочных консервов являются баклажаны, кабачки, перец сладкий, патиссоны, томаты, жиры; вспомогательным - морковь, пряные корнеплоды, лук, пряности. Закусочные консервы являются продуктами, готовыми к употреблению и отличающимися высоким содержанием жира.



 

В зависимости от способа кулинарной обработки закусочные консервы подразделяются на следующие подгруппы: фаршированные (смесью корнеплодов, лука и др.), залитые томатным соком; резаные (кружочками, кусочками или полосками), иногда обжаренные; икра; салаты.

Ассортимент закусочных консервов очень разнообразен. Среди наиболее распространенных наименований закусочных консервов следует отметить икру - кабачковую, баклажанную, реже - свекольную; резаные - перец, лечо (смесь перца с другими овощами); салаты - охотничий, закусочный; фаршированные овощи - голубцы с овощами и рисом, перец с овощами или рисом, баклажаны.

Обеденные консервы предназначены для приготовления первых и вторых обеденных блюд. Использование овощных консервов позволяет значительно экономить время, затрачиваемое на приготовление пищи.

Ассортимент овощных консервов также достаточно разнообразен. К консервам для первых блюд относят щи, борщи, рассольники, различные овощные супы, для вторых блюд - овощные и овощегрибные солянки, овощное рагу, овощи с мясом.



Концентрированные томатопродукты представляют собой консервы, изготовленные из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от содержания сухих веществ концентрированные томатопродукты подразделяют на следующие группы: томатное пюре (содержание сухих веществ - 12, 15 и 20 %); томатная паста несоленая (содержание сухих веществ - 30, 35 и 40 %) и соленая (содержание сухих веществ - 27, 32 и 37 %); томатные соусы.

Разновидностью концентрированных томатопродуктов являются кетчупы, которые в настоящее время стали наиболее распространенным видом этой группы товаров. Сырьем для приготовления кетчупов служат: томатное пюре, томатная паста или свежие томаты с различными добавками - морковь, лук, перец, чеснок, яблоки, айва, а также хлорид натрия, сахар, уксус, пряности. В производстве кетчупов, как правило, используются загустители (модифицированный крахмал и др.), консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их производные), стабилизаторы (гуаровая и другие камеди).

 

Консервы из соленых и квашеных овощей изготовляют путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительному солению или квашению. Конкретные виды этих консервов определяются видом используемого сырья - квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и др.

 

Овощные маринады представляют собой маринованные продукты, изготовленные из свежих овощей или предварительно засоленных целых томатов и целых или нарезанных огурцов либо из смеси целых или нарезанных овощей - ассорти с добавлением растительного масла или без него, фасованные в стеклянную или металлическую тару, залитые маринадной заливкой, герметично укупоренные, стерилизованные или пастеризованные. Овощные маринады подразделяются в зависимости от содержания в них уксусной кислоты и вырабатываются следующих видов: слабокислые (с содержанием уксусной кислоты 0,4-0,6 %) и кислые (с содержанием уксусной кислоты 0,61-0,90 %), а также в зависимости от способа приготовления: овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные. В зависимости от показателей качества овощные маринады подразделяются на два товарных сорта - высший и первый.



Слабокислыми вырабатываются: баклажаны маринованные, баклажаны со сладким перцем, кабачки молодые целые маринованные, кабачки резаные маринованные, капуста маринованная с яблоками, капуста маринованная с клюквой, капуста маринованная с яблоками и клюквой, капуста краснокочанная маринованная, капуста белокочанная маринованная, капуста белокочанная маринованная в яблочном соке, огурцы маринованные, огурцы маринованные резаные, огурцы, нарезанные кружками, с луком, патиссоны маринованные, патиссоны резаные маринованные, перец сладкий маринованный (с растительным маслом или без него), свекла столовая целая, свекла столовая нарезанная, свекла столовая нарезанная с хреном или тмином, томаты маринованные красные или бурые, томаты молочные маринованные, томаты зеленые маринованные, фасоль стручковая маринованная, тыква маринованная. Слабокислыми вырабатываются также ассорти из овощей.

 

Кислыми изготовляются: капуста белокочанная маринованная со свеклой, капуста белокочанная маринованная с морковью, капуста цветная маринованная, лук маринованный, лук резаный маринованный, чеснок маринованный.

 

Производство овощных консервов, несмотря на большое их разнообразие, складывается из ряда сходных для всех видов консервов технологических операций: сортировки, калибровки, очистки, мойки, инспекции и других операций по подготовке сырья, фасовки продукции в тару и термической обработки. Способы и параметры этих технологических операций различны для конкретных видов консервированной плодоовощной продукции.

 

Консервы "Овощи натуральные". Технологический процесс производства данных консервов начинается с проведения подготовительных операций: сортировки, очистки, мойки, калибровки.

Сортировка. В процессе сортировки партии сырья освобождают от овощей, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, болезнями, удаляют посторонние примеси.

Очистка - удаление несъедобных частей. Початки кукурузы очищают от покровных листьев и плодоножек; бобы горошка лущат и очищают от грубых растительных примесей; у стручковой фасоли обрезают концы; у сладкого перца удаляют плодоножки с семенами; у цветной капусты удаляют наружные листья, обрезают грубые концы цветоложа; у томатов удаляют плодоножки.

 

Мойка. Овощи моют при давлении воды 0,2-0,3 МПа в одной или двух установленных последовательно моечных машинах.

Калибровка. Проводится для получения партий овощей, однородных по размеру. Бобы фасоли сортируют по толщине и длине стручков; томаты - по диаметру; перец сладкий - по длине.

 

Очистка. Томаты очищают от кожицы путем бланширования острым паром в течение 10-12 секунд с последующим быстрым охлаждением водой или путем обработки острым паром под давлением 0,1 МПа с последующим быстрым сбросом давления до остаточного давления 0,008 МПа. Кожица удаляется под действием струй воды, подающихся под давлением.

Резка. Стручки фасоли длиной более 9 см нарезают на кусочки длиной 2-3 см; перец при консервировании половинками разрезают ножами вдоль на две части.

Отбеливание. Проводится с целью предупреждения потемнения готового продукта при хранении. Головки цветной капусты выдерживают в 0,2%-ном растворе сернистой кислоты в течение 30 минут с последующим промыванием в проточной воде.

Бланширование. Зерна горошка бланшируют в воде в течение 3-7 минут при температуре 75-90º С или паром в течение 1-5 минут в зависимости от степени зрелости; початки кукурузы - в воде 2-3 минуты при 85-90° С; перец - в кипящей воде 1~3 минут; цветную капусту - в 1%-ном растворе хлорида натрия или 0,15%-ном растворе лимонной кислоты в течение 2 минут при температуре 97º С.

Охлаждение. Цель этой операции - предупреждение чрезвычайного размягчения тканей и отрицательного действия высокой температуры на компоненты овощей, перехода крахмала из зерен в заливку. После бланширования овощи немедленно охлаждают холодной проточной водой путем погружения в нее и орошения под душем. Зерна горошка охлаждают до 30-35° С, кукурузные початки - до 20-25° С; остальные овощи - до 30-35º С.

Сортировка по плотности (для горошка). На данном этапе проводится разделение зерен горошка на однородные по степени зрелости партии, соответствующие товарным сортам. Зерна горошка сортируют по плотности в солевом растворе, концентрация которого устанавливается в зависимости от степени зрелости горошка. После разделения горошек быстро промывают водой.

Срезание зерен (для кукурузы) и удаление примесей. С початков кукурузы срезают зерна на 2/3 высоты так, чтобы зародыши остались на початках. Срезанные зерна пропускают через мойку и очиститель, затем флотационную мойку и ополаскиватель, где удаляются всплывшие легковесные зерна и посторонние примеси.

Инспекция. Вручную отбираются испорченные, недостаточно промытые и дефектные овощи, а также оставшиеся посторонние примеси.

 

Подготовка зелени и пряностей. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, листья хрена инспектируют, моют и режут на кусочки длиной 50-60 мм.

 

Приготовление заливки. Соль, сахар, лимонную кислоту растворяют в воде в соответствии с рецептурой и кипятят в течение 5-10 минут, затем добавляют уксусную кислоту и фильтруют. Заливку для томатов готовят на томатном соке или протертой томатной массе. Готовая заливка должна содержать (в %): для горошка и кукурузы – сахара 3, соли 3; для фасоли – соли 3; для томатов – соли 2, уксусной кислоты (80%-ной) 0,25 или лимонной кислоты 0,2, рН заливки 3,9±0,1; для цветной капусты – соли 2,5, лимонной кислоты 0,2, рН заливки 2,3-2,7. Температура заливки должна быть 85-90º С.

Фасовка. Подготовленные овощи укладывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью до 3 л и заливают горячей заливкой (80-90° С). При фасовке горошка в тару вместимостью более 1 л в заливку добавляют низин (150 г на 1 т консервов). Соотношение овощей и заливки составляет (50-70) : (30-50).

Укупорка. Производится герметичная укупорка тары металлическими лакированными крышками.

Стерилизация. Консервы в укупоренных банках стерилизуют в зависимости от сырья и вместительности тары: горошек - при температуре 120º С в течение 20-50 минут, кукурузу - при 116° С в течение 50 минут или при 120° С в течение 40 минут, томаты - при 105º С в течение 25-40 минут, перец - при 100° С в течение 5-17 минут, цветную капусту - при 116º С в течение 12-20 минут. После стерилизации банки ополаскивают, обсушивают и наклеивают этикетки.

Закусочные консервы представляют собой готовый к употреблению продукт, приготовленный из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей с добавлением томатопродуктов, растительного масла, пряностей, зелени или без них. К этой группе относятся консервы "Икра овощная" (из кабачков, патиссонов, баклажанов, свеклы и лука), "Овощи резаные в томатном соусе", "Овощи фаршированные в томатном соусе" и др.

Сортировка сырья. Вручную перец сортируют по цвету; томаты - по форме и консистенции (отбирают плоды округлой формы с плотной мякотью); баклажаны - по размеру и степени зрелости (отбирают перезревшие и чрезмерно крупные); у зелени удаляют стебли и пожелтевшие листья. Отбирают овощи, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями, удаляют посторонние примеси.

Калибровка. Перец сладкий и томаты калибруют по диаметру, баклажаны - по диаметру и длине, корнеплоды - по диаметру.

Отмочка. Проводится с целью разрыхления и частичного удаления почвенных примесей с поверхности овощей. Корнеплоды при их значительном загрязнении выдерживают в воде в течение нескольких минут.

Мойка. Овощи моют чистой проточной водой: корнеплоды - в двух (при сильном загрязнении - в трех) последовательно установленных моечных машинах; перец, баклажаны и томаты - в двух моечных машинах, затем ополаскивают водой под душем при давлении воды 196-294 кПа; зелень моют в машинах или ваннах на сетках порциями по 3-4 кг в течение 5-6 минут с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 196-294 кПа.

Очистка и повторная мойка. У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенником и моют; у томатов удаляют сердцевину и направляют ее на производство томатопродуктов; у баклажанов удаляют плодоножку с чашелистиком, делают продольный разрез и ополаскивают под душем; капусту очищают от верхних загрязненных и зеленых листьев, высверливают кочерыги и ополаскивают; у корнеплодов (моркови, белых кореньев) удаляют остатки ботвы с утолщенной частью, тонкую часть корневища и оставшиеся после мойки загрязнения; у лука удаляют шейку, донце, покровные листья, моют, доочищают и ополаскивают под душем. Овощи очищают от кожицы механическим и химическим (кипятят в 3%-ном растворе щелочи в течение 3 минут, затем тщательно моют в проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы) способом или паротермическими способами.

Резка. Корнеплоды режут в виде лапши размерами граней от 5 до 7 мм; лук – на кружочки толщиной 3-5 мм; зелень – на кусочки не более 5 мм.

 

Удаление мелких частиц. Нарезанные овощи пропускают через сита.

Бланширование. Перец бланшируют острым паром в течение 1 минуты; капусту - в воде при температуре 98° С в течение 3-4 минут с последующим охлаждением водой, рис - в кипящей воде до увеличения массы в 2 раза.

 

Подготовка вспомогательных материалов. Сахар-песок и соль просеивают, освобождают от возможных ферропримесей; муку пшеничную просеивают, освобождают от возможных ферропримесей, просушивают при 110-115° С до появления слегка кремового цвета; томатопродукты освобождают от предварительно промытой снаружи тары и разбавляют водой до содержания сухих веществ 8-12 %, затем полученную массу пропускают через протирочную машину; масло растительное перекачивают в емкости и фильтруют; пряности - перец черный и душистый молотые - просеивают и освобождают от возможных ферропримесей, затем фасуют в стеклянные банки и стерилизуют при 120° С в течение 50 минут (банки вскрывают перед использованием).

 

 

Обжарка. Обжарка овощей проводится с целью обработки их в жирах для придания специфического вкуса и цвета, а также повышения энергетической ценности. Овощи обжаривают в масле при температуре 130-140° С и давлении греющего пара 1,0-1,2 МПа.

 

Охлаждение проводится для предотвращения разваривания овощей. Овощи охлаждают до температуры 30-40º С с обязательной фильтрацией подаваемого для охлаждения воздуха.

 

Приготовление фарша. На данном этапе происходит смешивание ингредиентов продукта. Обжаренные и остывшие овощи закладывают согласно рецептуре и тщательно перемешивают.

 

Фарширование - наполнение фаршем подготовленных овощей. Наполняют фаршем овощи без нарушения их целостности.

Приготовление соуса. Ингредиенты смешивают по рецептуре и кипятят 5-10 минут при перемешивании; готовый томатный соус фильтруют и перекачивают в закрытый сборник с подогревом.

Фасовка. Подготовленный продукт фасуют в лакированные жестяные или стеклянные банки вместимостью до 1 л.

Укупорка. Банки укупоривают лакированными металлическими крышками.

Стерилизация. Укупоренные банки в зависимости от вида консервов и тары стерилизуют при температуре 120° С в течение 45-65 минут, затем охлаждают, моют снаружи, обсушивают, маркируют.

Консервы "Овощи резаные в томатном соусе". Подготовительные технологические операции – сортировка, калибровка, отмочка и мойка – проводятся так же, как и для консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе".

Очистка. Удаляют плодоножки с чашелистиками у баклажанов; плодоножки с остатками завязи у кабачков; плодоножки с семенами у перца, с последующей мойкой, инспекцией и ополаскиванием под душем. Корнеплоды очищают от кожицы, чеснок – от покровных оболочек и моют, а лук – от шейки, донца, покровных листьев так же, как и в технологии консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе".

Доочистка проводится вручную с последующим ополаскиванием под душем.

Резка. Кабачки и баклажаны режут на кружки толщиной 15-20 мм, томаты - на дольки или половинки, перец сладкий – на кусочки различной длины и конфигурации при ширине кусочков не более 25 мм, морковь и белые коренья – лапшой размерами граней 5-7 мм, лук – на кружки толщиной 3~5 мм, зелень – на кусочки не более 5 мм, чеснок режут на мелкие кусочки не более 5 мм или пропускают через волчок диаметром отверстий решетки 5 мм.

Обжарка. Овощи обжаривают в масле при температуре 130-140° С и давлении греющего пара 1,0-1,2 МПа.

Охлаждение. Овощи охлаждают до температуры 30-40º С с обязательной фильтрацией воздуха, подаваемого для охлаждения.

Подготовка вспомогательных материалов производится так же, как и в технологии консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе". Рис сепарируют, отбирают необрушенные зерна и посторонние примеси, тщательно промывают холодной водой до полного исчезновения мути, дают стечь воде. Лавровый лист инспектируют с целью удаления веточек, посторонних примесей, поврежденных листьев, затем заливают 5-6–кратным количеством воды и выдерживают при комнатной температуре 30-40 минут, сливают воду и повторно заливают на 10-15 минут, после чего воду сливают, а лист подсушивают.

Приготовление томатного соуса. Ингредиенты смешивают по рецептуре и кипятят в течение 5-10 минут при перемешивании, в конце варки добавляют пряности. Готовый соус фильтруют и перекачивают в закрытый сборник с подогревом.

Приготовление фарша. Подготовленные овощи закладывают в соответствии с рецептурой и смешивают при непрерывном подогреве.

Фасовка. Подготовленные овощи и фарш фасуют в лакированные жестяные или стеклянные банки вместимостью до 1 л и заливают томатным соусом и растительным маслом по рецептуре. Температура массы в процессе фасовки должна быть не менее 70° С.

Укупоривание. Банки укупоривают лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 минут.

Стерилизация. Укупоренные банки в зависимости от вида консервов, материала тары и ее вместимости стерилизуют при температуре 120° С в течение 45-55 минут, после чего охлаждают, моют снаружи, обсушивают, маркируют.

Технологически процесс производства консервов "Икра овощная" начинается с проведения подготовительных операций: сортировки, калибровки, отмочки, мойки, очистки, которые проводятся так же, как в технологии консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе".

Доочистка и подготовка вспомогательных материалов осуществляется аналогично технологии консервов "Овощи резаные в томатном соусе".

Резка. Кабачки режут на кружочки толщиной 15-20 мм, патиссоны - по радиусу или диаметру на части толщиной 15-20 мм, баклажаны - на кружки толщиной 40-50 мм или на 2-4 части по длине; свеклу - на лапшу размером граней 5-7 мм, морковь и белые коренья - на лапшу размером граней 5-7 мм или на кусочки толщиной 15-20 мм, лук - на кружки толщиной 3-5 мм или на части толщиной 15-20 мм,(лук диаметром 30-35 мм используют в целом виде), зелень измельчают на волчке (при условии хранения измельченной зелени не более 30 минут).

Обжарка. Подготовленные овощи и корнеплоды вместе или раздельно (после предварительного дозирования и смешивания) обжаривают в масле при температуре 130-140° С и давлении греющего пара 1,0~1,2 МПа.

Приготовление икры и смешивание компонентов. Обжаренное сырье немедленно измельчают и смешивают в соответствии с рецептурой с предварительно подготовленной смесью из томатопродуктов, соли, сахара, пряностей и зелени при постоянном подогреве до полного растворения соли и сахара.

Фасовка. Подготовленную смесь закладывают в жестяные лакированные или стеклянные банки вместимостью не более 0,65 л. Температура массы при фасовке должна быть не ниже 70° С.

Стерилизация. После фасовки банки с икрой стерилизуют. Режим стерилизации зависит от вида и вместимости, тары. После стерилизации банки моют снаружи и обсушивают, а затем маркируют.

Консервы "Салаты овощные" Сортировка сырья проводится так же, как в технологии консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе".

Калибровка. Овощи калибруют по диаметру на фракции (в мм): перец - 30-40, 40-60, более 60; морковь - 25-40, 40-60, свыше 60; огурцы свежие - 30-40, 40-50; свеклу - 50-80, 80-110, 110-140; кабачки диаметром свыше 70 мм отбраковывают.

Отмочка, мойка. Корнеплоды, перец, томаты, зелень подготавливают так же, как в технологии консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе". Кабачки, огурцы, яблоки моют в двух последовательно установленных моечных машинах; капусту промывают проточной водой; чеснок моют и замачивают в теплой воде температурой 40-50° С.

Очистка. Морковь, белые коренья, перец сладкий, томаты, лук, капусту белокочанную, зелень обрабатывают, как при производстве консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе". У кабачков и огурцов удаляют плодоножку и остатки завязи; у чеснока удаляют покровные листья и кожицу, срезают верхнюю часть головки; у яблок удаляют семенную камеру и одновременно режут; свеклу перед очисткой бланшируют острым паром при температуре 120° С в течение 10-15 минут, охлаждают водой и очищают от кожицы.

Доочистка. Проводится вручную на транспортере.

Замочка огурцов. Проводится для получения плотной, хрустящей консистенции. Очищенные огурцы замачивают в холодной воде на 2-3 часа. Вместо замочки может быть проведено бланширование в воде или паром при температуре 60° С в течение 3-4 минут.

Резка. Огурцы соленые режут на кубики или кусочки размером грани 7-10 мм или брусочки размером граней (4-5) × (4-5) мм; свежие огурцы - на кружки толщиной 5-7 мм; кабачки - на кубики или кусочки размером грани 7-10 мм или брусочки размером граней (4-5) × (4-5) мм; томаты - на дольки толщиной 15-20 мм или кружки толщиной 3-7 мм; перец сладкий - на кусочки шириной не более 20 мм, длиной не более 40 мм; свеклу, морковь - на кубики или кусочки размером граней 7-10 мм или брусочки размером граней (4-5) × (4-5) мм; капусту белокочанную - стружкой шириной не более 5 мм; лук - кружками толщиной 3-5 мм; яблоки - на дольки толщиной не более 20 мм; чеснок - на кусочки размером не более 5 мм; зелень укропа и петрушки - на кусочки не более 5 мм (хранение нарезанной зелени - не более 30 минут).

Бланширование. Морковь бланшируют водой или паром при температуре 98° С в течение 8-10 минут, затем охлаждают в течение 1-2 минуты до температуры 30° С; капусту белокочанную бланшируют в воде температурой 98° С или паром в течение 30 секунды; яблоки - в воде при температуре 98° С в течение 2-3 минуты, а затем охлаждают под душем до температуры 30° С.

Подготовка вспомогательных материалов. Сахар-песок, соль, перец черный и красный молотые, лавровый лист готовят так же, как в технологии консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе". Перец черный горький и душистый в зернах сортируют, удаляя испорченные зерна и посторонние примеси, освобождают от возможных металлических примесей и стерилизуют в укупоренных банках при температуре 120° С в течение 50 минут. Банки вскрывают непосредственно перед использованием. Масло растительное прокаливают при температуре 135° С в течение 35 минут, а затем фильтруют. Тару с уксусной кислотой моют снаружи, вскрывают и проверяют концентрацию кислоты. Кориандр и гвоздику осматривают, удаляют испорченные зерна и освобождают от возможных металлических примесей.

Смешивание компонентов. Смешивание компонентов производят в соответствии с рецептурой для каждого конкретного наименования салата.

В зависимости от состава салаты могут быть приготовлены по одной из трех схем: обработка смеси овощных компонентов сухой солью, бланширование смеси овощей, добавление заливки к смеси посоленных или бланшированных овощей.

В процессе производства салатов не менее трех раз и немедленно после стерилизации контролируют величину рН.

Приготовление заливки. В соответствии с рецептурой смешивают воду, соль, сахар, добавляют пряности и кипятят в течение 30 минут, после чего полученный раствор фильтруют и добавляют уксусную кислоту или уксус по рецептуре.

Фасовка. Смесь ингредиентов фасуют в жестяные лакированные или стеклянные банки вместимостью не более 1 л. На дно банки в зависимости от рецептуры укладывают пряности и наливают необходимое количество растительного масла, уксусной или молочной кислоты, укладывают овощную смесь, заливают заливкой. Температура заливки при фасовке должна быть не менее 75° С.

Укупорка. Банки, наполненные содержимым, укупоривают лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 минут.

Стерилизация. Укупоренные банки в зависимости от вида тары и консервов подвергают стерилизации при температуре 110-120° С в течение 20-50 минут, затем охлаждают до достижения температуры воды в автоклаве 40° С, после чего моют снаружи, обсушивают, наносят маркировку.

Первые обеденные блюда (щи, борщи, рассольники, свекольни). Подготовительные технологические операции - сортировка, калибровка, отмочка, мойка проводятся аналогично технологии консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе".

Очистка. У свеклы, моркови, белых кореньев удаляют остатки ботвы с частью плода и тонкую часть корневища; свежую белокочанную капусту, лук очищают так же, как в технологии консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе"; капусту квашеную и огурцы соленые освобождают от рассола и инспектируют. Шпинат и щавель освобождают от побегов с цветочными стеблями, огрубевших стеблей и желтых листьев; у ревеня черешки очищают от листьев, пластинок и прикорневой части. Картофель и свеклу после бланширования очищают от кожицы механическим способом, морковь и белые коренья - паротермическим при давлении пара (343±49) кПа или химическим способом (морковь обрабатывают в 3%-ном, а белые коренья − в 5%-ном растворе NaОН при температуре 80-85° С в течение 3 минут с последующим промыванием водой при давлении 294 кПа до полного удаления щелочи).

 

Резка. Картофель нарезают на брусочки поперечным сечением не более 12 × 12 мм; морковь, белые коренья и свеклу - на кубики длиной грани не более 10 мм и брусочки сечением не более 5 × 5 мм и не менее 3×3 мм; лук режут на кружки (кольца) толщиной 3-5 мм; капусту белокочанную шинкуют; огурцы соленые режут на кубики длиной грани до 10 мм и брусочки сечением 7×7 мм; зелень режут на машине или рубят ножом.

 

Бланширование. Картофель и капусту свежую бланшируют паром в течение 1 минуты; шпинат, щавель и ревень - 3-6 минут; свеклу - под давлением. После бланширования температура в толще корнеплода должна быть не ниже 70° С.

 

Подготовка вспомогательных материалов. Томатопродукты обрабатывают так же, как в технологии консервов "Овощи фаршированные в томатном соусе"; соль, сахар, муку, перец черный - аналогично технологии консервов "Овощи резаные в томатном соусе".

 

Рис бланшируют; после бланширования масса крупы должна увеличиться в 2 раза. Затем бланшированную крупу промывают холодной водой с целью удаления крахмала.

 

Фасоль замачивают в воде при температуре 20-25° С в течение 8-12 часов или при температуре 50º С в течение 3 часов. После замачивания фасоль бланшируют в воде при температуре 87-97° С либо паром до ее размягчения. Масса фасоли после замачивания и бланширования должна увеличиться в 2 раза.

 

Сало, шпик зачищают от соли, измельчают. Животный жир зачищают, растапливают, фильтруют.

 

Мясо моют, освобождают от костей и жира. Мороженое мясо предварительно размораживают. Жилованное мясо (говядина, свинина, баранина) нарезают на куски массой 50-60 г и фасуют непосредственно в банки.

 

Приготовление заправки. Лук, морковь, белые коренья, свеклу пассеруют в жире, предварительно подогретом до температуры 130-140° С. Слой овощей при пассеровании - 4-5 см. За 5-10 минут до конца пассерования в морковь добавляют томат-пасту. Готовность пассерованных овощей определяют по органолептическим показателям и по видимому визуально проценту ужарки.

Приготовление смеси. Составные части обеденных консервов смешивают в соответствии с рецептурой в смесителях с подогревом при температуре 70-75° С. При приготовлении смесей для щей, борщей, свекольников и рассольников сырье, кроме мяса и лаврового листа, тщательно смешивают с заправкой при постоянном подогреве. Лавровый лист и мясо закладывают непосредственно в банки.

 

Фасовка. Для фасовки консервов типа "Первые обеденные блюда" используют стеклянные и жестяные лакированные банки вместимостью до 1 л для розничной торговли и до 3 л - для предприятий общественного питания и выполнения специальных заказов. Смесь фасуют в предварительно подготовленные банки. На дно банок укладывают лавровый лист, затем мясо (при наличии его в рецептуре), после чего банки заполняют тщательно перемешанной и подготовленной смесью. Жир, оставшийся от приготовления заправки, рекомендуется дозировать непосредственно в банку.

 

Укупорка. Наполненные содержимым банки в зависимости от вида консервов и тары стерилизуют при температуре 120° С течение 30-105 минут. По завершении процесса стерилизации банки моют снаружи, обсушивают и маркируют.

 

Технологический процесс производства томатных продуктов начинается проведением подготовительных операций - сортировки, мойки.

 

Сортировка. Удаляют томаты бурые, зеленые, загнившие и гнилые, пораженные сельскохозяйственными вредителями, а также посторонние примеси, затем ополаскивают под душем при давлении воды 196-294 кПа.

 

Мойка. Томаты моют в проточной воде в двух последовательно установленных моечных машинах, после мойки ополаскивают. Расход воды - 2 л/кг, давление воды в душевых устройствах - 196-294 кПа.

 

Дробление томатов, отделение семян и подогрев. Томаты дробят с отделением семян. Цель данной операции - облегчение дальнейшей переработки томатов, извлечение семян, отделение грубых включений и посторонних примесей.

 

Обработка дробленой томатной массы и пульпы, поступившей с пунктов. Поступившую на завод дробленую томатную массу и томатную пульпу для отделения грубых включений, опробковелых частиц, зеленых частей плодов и посторонних примесей рекомендуется пропускать через контрольную протирочную машину.

Подогрев проводится для облегчения протирания и уменьшения количества отходов. Томатная масса при этом подогревается до температуры 78° С.

 

Протирание. Цель данной операции - получение однородной, измельченной массы, удаление кожицы и оставшихся семян. Дробленая томатная масса измельчается на протирочных машинах до однородной консистенции.

Извлечение остатков сока из отходов. Отходы томатов дополнительно отжимают, полученную жидкую фазу соединяют с протертой массой, направляемой на концентрирование.

Подогрев томатной массы. Протертую томатную массу подогревают до температуры 125° С в течение 0,4 минуты или до 121° С в течение 2,5 минут, после чего массу охлаждают до температуры, не превышающей температуру кипения массы в первом корпусе вакуум-выпарной установки.

Концентрирование томатной массы. Концентрирование томатопродуктов проводят до 30-40 % массовой доли сухих веществ. На предприятиях, не оснащенных вакуум-аппаратами, допускается концентрирование томатной массы в выпарных чанах (танках) при атмосферном давлении до концентрации не выше 20 %. При этом продолжительность уваривания должна быть не выше 30 минут - при уваривании до 15 % и 40 минут - при уваривании до 20 % массовой доли сухих веществ.

Подогрев концентрированных томатопродуктов. При консервировании концентрированных томатопродуктов методом горячего розлива температуру томатопродуктов (с содержанием сухих веществ 30 % и менее) перед фасовкой доводят до 94° С; томатной пасты с массовой долей сухих веществ 40 % - до 87° С; а с 50 % сухих веществ - до 77° С. При стерилизации в автоклавах томат-пасту подогревают до температуры 92° С. Томат-пасту, консервированную добавлением соли, подогревают до температуры 85º С.

Фасовка и укупорка. Томатопродукты фасуют в стеклянные или жестяные банки вместимостью до 10 л, алюминиевые тубы вместимостью 0,2 л и металлические или деревянные бочки вместимостью до 100 л (для томата-пасты с солью).

Стерилизация и охлаждение томатопродуктов. Консервирование томатопродуктов можно осуществить одним из приведенных ниже способов.

1. Розлив предварительно разогретого продукта в крупную тару вместимостью не менее 2 л. После заполнения горячим продуктом и укупорки стеклянные банки опрокидывают в положение "лежа", а жестяные банки верхней крышкой вниз укладывают на транспортер или накопительное устройство и выдерживают 20-25 минут с целью добавочной стерилизации крышек и верхнего незаполненного пространства тары и охлаждают. Рекомендуются следующие способы и режимы выдержки и охлаждения:

а) банки с концентрированными томатопродуктами помещают в стерилизатор-охладитель на 25 минут, затем в пастеризатор-охладитель оросительного типа на 25 минут температурой орошающей воды (98±2) ° С со стабильным тепловым режимом теплоносителя. Охлаждение осуществляют по ступенчатому режиму путем орошения водой с постепенно понижающейся температурой;

б) банки с концентрированными томатопродуктами помещают в ванну с водой или автоклав, где выдерживают 25 минут при температуре (99±2)º С, а затем постепенно охлаждают до температуры продукта (50±5)° С. Для ускорения процесса охлаждения концентрированных томатопродуктов, фасованных в крупную тару, рекомендуется процесс охлаждения проводить в аппаратах с вращением банок; оптимальная частота вращения - 29-30 минут.

2. Консервирование стерилизацией. Концентрированные томатопродукты, фасованные в мелкую стеклянную или жестяную тару вместимостью менее 3 л, подогревают до температуры (92±2)° С, затем банки укупоривают и стерилизуют в течение 10-35 минут при температуре 100° С. После стерилизации банки охлаждают до температуры продукта (50±5)º С.

3. Консервирование томатной пасты солью. Томатную пасту консервируют добавлением 10 % соли с фасовкой в специально подготовленные деревянные бочки. Томатную пасту температурой (85±2)° С подают в смеситель с мешалкой. Туда же небольшими порциями засыпают предварительно просеянную через сито соль. Смесь тщательно перемешивают, охлаждают и при температуре (58±2)° С и фасуют в бочки.

Овощные маринады. Технологический процесс начинается с подготовительных операций: сортировки, калибровки, мойки, инспекции, бланширования, иногда резки.

Во время сортировки удаляют пораженные сельскохозяйственными вредителями и болезнями плоды и овощи, посторонние примеси.

Калибровка проводится с целью получения партий сырья, однородного по размеру. По длине или диаметру калибруют следующие виды сырья: баклажаны, кабачки, огурцы, патиссоны, лук, перец сладкий, томаты, свеклу столовую, фасоль стручковую.

Мойка проводится с целью удаления с поверхности овощей и плодов механических примесей, микроорганизмов и ядохимикатов. Корнеплоды, перец, баклажаны, кабачки, томаты молочной и зеленой степени зрелости, патиссоны, огурцы, яблоки, капусту цветную и краснокочанную моют, как правило, в двух последовательно установленных моечных машинах до полного удаления загрязнений. При значительном загрязнении применяют предварительную замочку. После мойки ополаскивают под душем при давлении воды не ниже 0,25 МПа. Зеленый горошек и фасоль моют в специализированных моечных машинах, зелень - под душем при давлении воды не ниже 0,3 МПа или в ванне с сетчатым дном.

Затем проводится очистка, цель которой - удаление несъедобных частей плодов и овощей. У баклажанов обрезают плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода, но не более 10 мм; у кабачков − плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плода, но не более 10 мм; белокочанную и краснокочанную капусту очищают от верхних загрязненных и зеленых листьев, промывают под душем, высверливают кочерыгу и ополаскивают; лук очищают от покровных листьев, донца и шейки; у моркови обрезают остатки ботвы и тонкую часть корневища, удаляют поврежденные участки, очищают от кожицы (выдерживают в кипящем растворе щелочи концентрацией 2-3 % в течение 3 минут, либо обрабатывают острым паром при давлении 3,5-4,0 МПа в течение 30 секунд, затем моют в проточной воде); перец очищают от плодоножки и семян; у свеклы обрезают остатки ботвы с частью плода и тонкую часть корневища и бланшируют при температуре 70° С, затем зачищают от кожицы и промывают проточной водой; у цветной капусты вручную очищают головку от листьев, делят на отдельные соцветия и промывают; у фасоли стручковой удаляют концы стручков; чеснок зубками или целыми головками замачивают в воде, подогретой до 85-90° С, в течение 20-30 минут и очищают при постоянной подаче воды; тыкву очищают от кожицы и семян; хрен (корень) очищают после замочки в холодной проточной воде в течение 1-2 часов; у яблок удаляют семенную камеру с одновременной резкой их на дольки.

Бланширование проводится для инактивирования окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти, удаления воздуха из тканей, более плотной укладки в тару. Перец бланшируют в кипящей воде 0,5-1,0 минут или паром в течение 15-30 секунд; цветную капусту в кипящей воде - 2-3 минут; а белокочанную и краснокочанную капусту - лишь 1 минуту (неразваривающиеся сорта); морковь - 2-4 минут в кипящей воде или паром; фасоль стручковую - в кипящей воде в течение 2-4 минут; яблоки - в кипящей воде 5 минут.

 

Не бланшируют томаты, огурцы, патиссоны и чеснок. Разваривающиеся сорта белокочанной и краснокочанной капусты предварительно солят. Для этого нашинкованную капусту пересыпают поваренной солью (2 % к массе капусты) и после тщательного перемешивания выдерживают 1-2 часа при комнатной температуре, а затем подают на фасование. Соль, используемую для посола, учитывают в общем количестве полагающейся по рецептуре.

 

Подготовка зелени и других компонентов. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, майорана, базилика, шалфея мускатного должна быть свежей. Ее тщательно инспектируют и моют в машине или небольшими порциями по 3-4 кг на сетках в течение 5-6 минут при высоте слоя зелени не более 15-20 мм и давлении 196-294 кПа. Затем зелень режут на кусочки длиной 40-60 мм. Критерий оценки правильности подготовки зелени - общая бактериальная обсемененность. Общее число микроорганизмов в 1 г свежей зелени, подготовленной к переработке, не должно превышать 75 тыс.

 

Зерно перца черного горького и душистого стерилизуют в сухом виде в банках в автоклаве при температуре 120° С и давлении 177-216 кПа.

 

Лавровый лист после инспекции заливают пяти-шестикратным количеством воды и выдерживают 30-40 минут при комнатной температуре, затем воду сливают и заливают лавровый лист на 5-10 минут вторично таким же количеством воды, воду сливают, а лавровый лист ополаскивают и используют для приготовления маринадной заливки.

Соль и сахар просеивают через сито с электромагнитом.

Масло подсолнечное прокаливают в емкости при температуре 130° С и фильтруют через сито диаметром отверстий 0,8-1,0 мм.

Баллоны с уксусной кислотой обмывают водой от пыли и соломы, вскрывают, проверяют целостность горловины баллонов и устанавливают фактическую концентрацию уксусной кислоты. В рецептуре предусмотрено использование 80%-ной уксусной кислоты.

Резка - это измельчение сырья на части определенной формы и размера. Баклажаны режут кружками толщиной 12-15 мм или кусочками размером не более 2,5 × 2,5 мм; кабачки− кружочками толщиной 15-25 мм; белокочанную и краснокочанную капусту - стружкой шириной не более 5 мм; морковь - в виде звездочек, гофрированных пластин или кусочков толщиной 3-4 мм; патиссоны - на равные доли (сегменты); перец - на дольки; свеклу - на кубики или кусочки размером граней 10-30 мм, лапшой размером граней 5-10 мм, а также на две, четыре или восемь частей; тыкву - кубиками или кусочками размером граней 10-30 мм; яблоки - дольками шириной 20-22 мм; хрен - на кусочки размером 5 мм.

Приготовление вытяжки из пряностей (рецептура вытяжки на 1000 кг маринадов). При настаивании пряностей в воде берут (кг): корицы - 0,3, гвоздики - 0,2, перца душистого - 0,2, перца горького (красного или черного) - 0,16 и лаврового листа - 0,4, затем загружают в котел из некорродирующего металла, добавляют воду из расчета на 1 кг пряностей 8-10 кг воды (то есть 12 кг воды) и доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12-24 часа в герметичной емкости. Затем содержимое вновь нагревают до кипения и охлаждают, фильтруют. Количество отфильтрованной вытяжки должно составлять 11 кг.

Указанные выше пряности настаивают в 20%-ном растворе уксусной кислоты в течение 10 суток в стеклянных бутылях или другой кислотоупорной таре. Полученный экстракт отфильтровывают и хранят в герметичной таре. Импортные пряности можно заменить отечественными по следующей рецептуре на 1 000 кг готовых маринадов, включая заливку (кг): хрен (корень) измельченный - 1,8, укроп свежий - 5,0, семена укропа - 0,16, листья сельдерея и петрушки - 3,75 (или измельченный корень - 1,80), перец стручковый красный - 0,20, лавровый лист - 0,18, чеснок - 1,6, эстрагон (или семена аниса) - 0,60.

Приготовление маринадной заливки. Маринадную заливку готовят для придания продукту вкуса, свойственного маринадам. Предварительно подготовленные соль и сахар отвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в сборник из нержавеющей стали, добавляют необходимое количество воды и растворяют их, доводя воду до кипения, кипятят 5-10 минут и фильтруют через полотняный фильтр. К отфильтрованному раствору добавляют водную вытяжку из пряностей или их экстракт, 80%-ную уксусную кислоту и воду в количестве, необходимом для доведения заливки до первоначального объема. Измерение рН заливки проводят в каждой партии, а значения результатов анализа заносят в журнал.

Фасование. Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные банки. Степень наполнения банок определяют установленной массой нетто. Температура заливки должна быть не ниже 85° С. Значение рН проверяют систематически перед укупориванием банок. Для слабокислых маринадов с кислотностью 0,4-0,6 % значение рН должно быть в пределах 3,9-4,2, для маринадов с кислотностью 0,4-0,5 % - 4,0-4,2, а с кислотностью 0,6-0,9 % -3,7-3,9.

Укупоривание. Наполненные банки укупоривают лакированными крышками из белой жести на вакуум-закаточной машине. Допускается укупоривание и без вакуума. После укупоривания банки немедленно стерилизуют или пастеризуют.

Стерилизация и пастеризация маринадов. Проводят ее строго по технологической инструкции, где дана формула стерилизации. Например, капусту маринованную с яблоками и клюквой стерилизуют в банках в автоклаве при температуре 105º С и давлении 167-186 кПа.

Учет плодоовощных консервов. В России принят учет консервной продукции в условных банках, который позволяет сопоставлять экономические показатели работы различных консервных заводов, упростить порядок исчисления консервов в торговле и на производстве. Условная банка в зависимости от ассортимента рассчитывается двумя способами - исходя из массы продукции или объема банки.

К консервам, исчисляемым в условных банках по массе, относятся: плодовые и ягодные маринады, томаты-пюре, томат-паста, консервы плодовые и ягодные для детского питания, пасты фруктовые. За учетную единицу принята масса консервов 400 г.

Для определения коэффициента пересчета физических банок в условные используется формула

,

где К – коэффициент пересчета;

М – масса нетто продукции в физической банке, г;

400 – масса условной банки, г.

Для концентрированных продуктов (пасты, пюре) при определении коэффициента пересчета рассчитываются поправочные коэффициенты, равные отношению физического и базового содержания сухих веществ.

К консервам, исчисляемым в условных банках по вместимости, относят: натуральные, закусочные, обеденные, овощные для детского и диетического питания, компоты, овощные маринады, грибные. Для этой продукции за учетную единицу принята вместимость банки, равная 353 см3.

Маркировка потребительской тары включает художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары, условные обозначения.

Условные обозначения, которые наносят на потребительскую тару для консервов зависят от вида тары.

Примеры условных обозначений:

37ЦС45 ЦС45

Такая маркировка наносится на продукцию под ассортиментным номером 37, выработанную консервным заводом 45 Центросоюза, второй бригадой 25.06.2004 года.

На стеклянную и полимерную тару, литографические металлические банки и тубы наносят знаки условных обозначений, указывающие номер смены (бригады), число, месяц и год выработки.

Пример: 9250604.

Хранят овощные консервы при температуре не более 20º С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения большинства консервов - 2 года.

 

___________

 


Дата добавления: 2014-12-23; просмотров: 199; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.079 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты