Объект и предмет социологии. Функции социологии.

Цель занятия– изучить технологию квашения капусты.

Квашением называется консервирование некоторых овощей и пло-

дов в результате накопления в них молочной кислоты и других побочных продуктов брожения.

Технология квашения капусты в производственных условиях состоит из ряда последовательных операций: 1) зачистка кочанов (удаление верхних загрязненных и зеленых листьев); 2) удаление или измельчение кочерыги; 3) шинкование или рубка капусты; 4) мойка, чистка, измельчение моркови; 5) подготовка других добавок и соли; 6) укладка всех компонентов в емкости для квашения и трамбование; 7) контроль и регулирование условий брожения; 8) выгрузка, расфасовка.

Необходимо правильно выбрать сорт белокочанной капуты. Для успешного развития молочнокислых бактерий в среде должно быть достаточное количество водорастворимых веществ и прежде всего сахаров. Капуста, предназначенная для квашения, должна содержать сахаров не менее 4–5%, сухих растворимых веществ – 8%, витамина С– 40 мг % (Слава, Московская поздняя, Белорусская).

Зачищают кочаны вручную. Подготовленные кочаны шинкуют на шинковальных машинах. Размер частиц шинкованной капусты не должен превышать по ширине 5 мм, по толщине 3 мм, рубленой – не более 12×12 мм. Вымытую и очищенную морковь измельчают на корнерезках или шинковальных машинах для капусты. Толщина долек моркови не должна превышать 3 мм, а их длина или диаметр составлять в пределах 5–40 мм.

В качестве обязательных добавок в нашинкованную капусту вносят 2–2,5% чистой (без примесей железа) поваренной соли, отвечающей

требованиям стандарта, а также 3% моркови, очищенной и измельченной. Количество моркови можно увеличить в 2–3 раза. Можно заквашивать капусту с добавлением яблок среднего размера, сладко-кислого вкуса, в количестве до 8%, клюквы и брусники – до 2–3% массы капусты. Семена тмина добавляют в количестве 0,5 кг на 1 т капусты, смешивая его с солью.

При квашении капусты необходимо создание повышенного осмотического давления в массе продукции. Молочнокислые бактерии выдерживают значительно большее осмотическое давление, чем многие другие, в том числе гнилостные бактерии. Создают повышенное осмотическое давление при квашении капусты введением в продукт поваренной соли. Соль также придает вкус продукции, способствует плазмолизу клеток и тканей, в результате чего выделяется значительное

количество сока. При квашении капусты вводят 1,7% соли к массе всех продуктов в рецептуре.

Подготовленные компоненты закладываются для квашения в дошники различной емкости (5, 10, 15, 20, 25, 30 и 35 т) и формы (круглые, квадратные), изготовленные из разных материалов (железобетон, дерево, цемент), специальные ящичные поддоны СП-5-0,60-50, емкости ЕС-200 с полиэтиленовыми вкладышами в пропорциях, установленных в технологических инструкциях. Емкость для квашения нужно заполнять непрерывно, внося на каждую порцию нашинкованной капусты необходимое количество соли и добавок (по рецептуре) и тщательно послойно перемешивать их между собой с помощью деревянных шестов, веслами с длинной рукояткой, граблями, лужеными вилами. Капусту надо укладывать плотно и трамбовать, чтобы быстро появился сок и создались анаэробные условия (желательно в первые сутки). Для этого в небольших емкостях на подгнетный круг укладывают груз. В больших емкостях (крупных дошниках) капусту уплотняют винтовыми гнетами. При использовании полиэтиленовых вкладышей применяют вакуум-прессование.

Как только капуста покроется соком (а этого нужно добиться как можно скорее), начинается брожение.

Создание в массе продукта анаэробных условий препятствует развитию в нем большей части бактериальной флоры, и особенно гнилостной, для существования которой необходим кислород. Этого достигают трамбованием, содержанием продукта, подготовленного к брожению, под гнетом в собственном соку или в приготовленных растворах с добавлением соли, а иногда и сахара. Слой жидкости (сока, рассола) изолирует всю массу продукта от кислорода атмосферы.

Если в продукт проникает воздух из-за недостаточной герметичности тары и малого количества сока, то на поверхности размножаются дрожжеподобные грибы, которые потребляют молочную кислоту и портят продукт.

Для получения качественной квашеной капусты необходимо поддержание благоприятной температуры 18–20^оС. Медленно начавшись при нормальной для процесса брожения температуре около 20^оС, оно затем протекает довольно быстро. Сначала довольно интенсивно образуются газы и пена, которую следует удалять. Затем рассол мутнеет, молочнокислое брожение продолжается.

В зависимости от температуры брожение длится 10–30 дней. Очень быстрое квашение (около 6 суток) при температуре 30^оС нежелательно, так как капуста перекисает. Очень медленное квашение (более 30 суток) при температуре 10^оС также приводит к ухудшению качества. При температуре в интервале 18–20^оС молочнокислое брожение заканчивается за 8–12 дней.

Температура ниже оптимальной сдерживает развитие молочнокислых бактерий и способствует развитию нежелательных микроорганизмов, выдерживающих высокие концентрации соли. При температуре выше 22^оС активно развиваются маслянокислые бактерии, которые продуцируют масляную кислоту, портящую продукт.

За ходом молочнокислого брожения необходимо следить, ежедневно отбирая пробы сока и определяя его кислотность. При накоплении молочной кислоты до 0,5–0,7% емкости с заквашенной капустой необходимо перенести в помещение с температурой около 0^оС.

Чтобы обеспечить лучшее накопление молочной кислоты, при квашении применяют закваску, основу которой составляют чистые культуры молочнокислых бактерий. Этим достигают целенаправленного микробиологического процесса.

При неправильном ведении технологии квашения капусты и последующего ее хранения она может испортиться. Чаще всего наблюдается размягчение квашеной капусты вследствие слишком высокой температуры при брожении. При таких условиях создаются также благоприятные условия для развития посторонних микробиологических процессов, в результате которых появляется несвойственный вкус (горечи) и запах (затхлости), а также ослизнение и гниение капусты. Нельзя допускать развитие плесеней на поверхности квашеной капусты, которые снижают концентрацию молочной кислоты в верхнем слое и способствуют развитию посторонней микрофлоры. Если верхний слой капусты, граничивший с воздухом, хотя бы короткое время не был покрыт рассолом, то в нем происходит потемнение и изменение вкуса продукта. При размножении в верхнем слое квашеной капусты дрожжей, которые выделяют красный пигмент, он буреет.

Задание.Дать характеристикутехнологическим операциям при квашении капусты. В предоставленных образцах квашеной капусты определить концентрацию рассола ареометром. Дать оценку образцов по органолептическим показателям, кислотности, содержанию соли.

Материалы и оборудование:образцы квашеной капусты, набор ареометров, литература [4, с. 90–101].

ЛИТЕРАТУРА

1. Баум, А. Е. Сушка зерна / А. Е. Баум, В.А. Резчиков. – М.: Колос, 1983. – 182 с.

2. Волкинд, И. Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов / И. Л. Волкинд. – М.: Колос, 1981. – 223 с.

3. Жолик, Г. А. Технология переработки растительного сырья: учеб. пособие / Г. А. Жолик, Н. А. Козлов. – Горки: БГСХА, 2004. – Ч.1. – 202 с.

4. Жолик, Г. А. Технология переработки растительного сырья: учеб.пособие / Г. А. Жолик, Н. А. Козлов. – Горки: БГСХА, 2004. – Ч. 2. – 137 с.

5. Жолик, Г. А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства: лабораторный практикум / Г. А. Жолик, В. В. Цык – Минск: Государственное учреждение «Учебно-методический центр Минсельхозпрода», 2005. – 104 с.

6.Казанин, М.А. Обработка и хранение сельскохозяйственной продукции / М. А. Казанина, В. Я. Воронкова. – Минск: Ураджай, 1988. – 59 с.

7. Казанина, М. А. Справочник по хранению семян и зерна / М. А. Казанина, В. Я. Во-ронкова, В. А. Петровская. – Минск: Ураджай, 1991. – 200 с.

8. Карпов, Б. А. Технология послеуборочной обработки и хранения зерна / Б. А. Кар-пов.– М.: Агропромиздат, 1987. – 288 с.

9. Курдина, В. Н. Практикум по хранению и переработке сельскохозяйственных продуктов / В. Н. Курдина, Н. М. Личко. – М.: Колос, 1992. – 175 с.

10. Манжесов , В. И. Технология хранения растениеводческой продукции / В. И. Манжесов, И. А. Попов, Д. С. Щедрин. – М.: Колос, 2005. – 392 с.

11. Мелихов, А. А. Хранение и переработка плодов и овощей / А. А. Мелихов. – Минск: Ураджай, – 2000. С. 68 – 73.

12. Мельник, Б. Е. Активное вентилирование зерна: справочник / Б .Е. Мельник. – М.: Агропромиздат, 1986. – 159 с.

13. Пилипюк, В. Л. Технология хранения зерна и семян / В. Л. Пилипюк. – М.: Вузовский учебник, 2009. – 457 с.

14. Полегаев, В. И. Хранение плодов и овощей / В. И. Полегаев. – М.: Россельхозиздат, 1985. – 207 с.

15. Скринников, Ю. Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей / Ю. Г. Скринников. – М.: Агропромиздат, 1989. – 159 с.

16. Смирнов, В. П. Заготовка, хранение и реализация картофеля, плодов и овощей / В.П. Смирнов. М.: Агропромиздат, 1990. – 366 с.

17. Трисвятский, Л. А. Хранение зерна / Л.А. Трисвятский. – М.: Агропромиздат, 1986. – 350 с.

18. Трисвятский, Л. А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов: учебник для вузов / Л. А. Трисвятский, Б. В. Лесик, В. Н. Курдина. – 4-е изд. – М.: Агропромиздат, 1991. –416 с.

19. Широков, Е. П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей / Е. П. Широков. – М.: Агропромиздат, 1985. –192 с.

20. Широков, Е. П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации / Е. П. Широков, В. И. Полегаев. – М.: Колос, 2000. – 254 с.

СОДЕРЖАНИЕ

У ч е б н о е и з д а н и е

Цык Валентина Викторовна

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ

РАСТЕНИЕВОДСТВА

Учебно-методическое пособие

Редактор О. Г. Толмачева

Техн. редактор Н. Л. Якубовская

Корректор Л. С. Разинкевич

Подписано в печать

Формат 60 84 ¹/_16. Бумага для множительных аппаратов.

Печать ризографическая. Гарнитура «Таймс».

Усл. печ.л.5,58. Уч.-изд. л.5,13

Тираж 75 экз. Заказ .

Объект и предмет социологии. Функции социологии.

Для того чтобы наиболее точно определить объект и предмет социологии как науки, следует уточнить общие понятия объекта и предмета. Под объектом исследования обычно понимают определенную часть окружающего нас материального или нематериального мира, реальность, существующую независимо от нашего знания о ней. Это могут быть физические тела, взаимодействующие друг с другом, живые организмы или человек. Важно то, что все эти объекты окружающей действительности существовали до нашего знания и не зависят от него.

Таким образом, объектом социологииявляется общество, взятое в целом, а также отдельные его части, достаточно крупные для того, чтобы в них проявились закономерности, характерные для общества.

Объектами социологического познания могут являться:

• глобальное мировое сообщество;
• традиционное национальное общество;
• микрообщество (социальная группа, семья и т.д.);
• индивид.

Предмет любого исследования, напротив, существует только в голове исследователя, т.е. полностью зависит от самого знания и является его частью. Определяя предмет исследования, мы абстрактно выделяем одну или несколько сторон объекта и пытаемся изучить их. По такой логике каждому объекту исследования может соответствовать несколько предметов изучения.

Предмет же социологии, поскольку он является результатом исследовательских действий, не может быть определен од­нозначно. Понимание предмета социологии на протяжении всей исто­рии существования этой науки менялось. Представители различных школ и направлений высказывали и высказывают различное понима­ние предмета социологии. И это естественно, так как предмет науки находится в тесной связи с исследовательской деятельностью ученых.

Основоположник социологии, французский мыслитель О. Конт считал, что социология – это позитивная наука об обществе. Выдающийся французский социолог Э. Дюркгейм называл предме­том социологии социальные факты. С точки зрения немецкого социолога М. Вебера, социология – это наука о социальном поведении, которое она стремится понять и истолковать.

Для лучшего понимания существа предмета социологии важно представить общество как структуру, т.е. как целое, состоящее из частей, взаимодействующих между собой в строго определенных границах (Рис. 1). Каждая часть этой структуры испытывает на себе влияние остальных ее частей, а также сама оказывает обратное влияние.

Итак, предмет социологии - это социальные взаимодействия между людьми, а также закономерности, возникающие в ходе этих взаимодействий. Социология интересуется не отдельными случаями, а родовыми процессами или типичными феноменами, существующими всегда и повсюду.

Обычно при определении предмета социологии в качестве ключевого выделяют то или иное социальное явление. К числу таких ключевых явлений относят:

• групповые взаимодействия, (например конфликты или интеграцию внутри обществ);
• становление и функционирование социальных институтов (например, института семьи, религии, спорта и т.д.);
• социальные процессы (например, социальную мобильность, миграцию, культурную диффузию и т.д.).

Социология выполняет многообразные функции, в которых проявляются ее предназначение и роль. В наиболее общем виде эти функции можно подразделить на четыре основные — теоретико-познавательную, практическую, идейно-воспитательную и прогностическую. Разграничение этих функций довольно условно, поскольку они тесно взаимосвязаны.

Теоретико-познавательная функция обеспечивает на глубоком научном уровне расширение и конкретизацию знания о сущности общества, его структуре, закономерностях, основных направлениях и тенденциях развития, механизмах его функционирования. Формирование и развитие научного социологического знания происходят в рамках внутреннего совершенствования теоретической социологии, а также в результате динамичного развития самого общества. Социология развивает воображение, позволяет по-иному взглянуть на знакомые, повседневные и ставшие привычными веши, явления, изменить представление о них, о себе в этом мире, т.е. познавая общество, социология как теоретическая дисциплина позволяет человеку познать лучше и себя как часть социального целого, называемого «социум».

Практическая функция социологии связана с тем, что теоретический опыт, накопленный в рамках социологического знания, позволяет не только осмыслить социальную реальность, выявить закономерности ее развития, но также изменять ее в нужном направлении, формируя те или иные пути развития общества, его социальных институтов.

Идейно-воспитательная функция социологии проявляется в том, что социология изучает духовный мир общества, его ценностные и поведенческие ориентиры, трансформация которых непосредственно влияет на исторический процесс.

Прогностическая функция и прогностический потенциал социологической науки заключается в том, чтобы определить состояние общества и прогнозировать его будущее развитие, что особенно актуально в современную динамическую эпоху, характеризующуюся быстрой сменой парадигм, ценностей, идеалов и т.д.

Исследователи выделяют в качестве функций социологии также управленческую, социально-техническую функции, а также функцию социального проектирования.

Управленческая функция социологии связана с тем, что социология, особенно прикладная, обеспечивает управленческую сферу результатами качественного и количественного анализа, позволяющими отследить изменения, происходящие в ходе управленческого и трудового процесса в целом, определить их положительные и негативные тенденции и дать рекомендации по совершенствованию процесса управления. В рамках социологии управления как отдельной отрасли социологического знания разрабатываются социальные технологии, применение которых повышает эффективность управленческого труда. Значимость исследований, проводимых в управленческой сфере, повышается в условиях крупных политических, экономических и социальных реформ; без глубокого расчета и анализа социальных последствий реформирования не следует проводить коренные преобразования в обществе, так как это может привести к противоположным и нежелательным результатам, вызвать волну протеста и конфликтов в социуме.

Социально-техническая функция социологии заключается в том, что на основе изучения закономерностей функционирования той или иной социальной общности, организации разрабатываются проекты совершенствования работы, деятельности. Для этого в организациях формируются специальные службы социального развития, работники которых — профессиональные социологи изучают особенности функционирования социальных групп, коллективов в организации, социально-психологическую обстановку в коллективе, причины текучести кадров и т.д.

Функция социального проектирования состоит в том, что на основе социологических методов разрабатываются оптимальные модели организации и развития организаций, социальных общностей, систем управления для достижения поставленных целей. Профессиональные социологи на основе методов социологического проектирования и прогнозирования проводят социологический анализ состояния какой-либо сферы, отрасли и т.д. (например, уровня преступности в обществе, состояния и развития демографической ситуации), определяя ключевые точки роста и проектируя будущее развитие в рамках той или иной стратегии социального развития. В развитых странах социальное проектирование занимает важное место в системе обеспечения социального развития и прогресса в различных сферах функционирования общества.