Организация работы рыбного цеха

Назначение: для первичной обработки рыбы и получения из нее п\ф;

Технологический процесс обработки:

Ассортимент п\ф: рыба специальной разделки; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки.

Производство полуфабрикатов производится как в крупных заготовочных цехах, так и в заготовочных цехах на предприятиях с полным циклом работы.

В крупных рыбных цехах наиболее трудоемкие процессы механизированы, и обработка рыбы осуществляется на поточных механизированных линиях. Замороженные блоки рыбы с помощью транспортеров загружают в металлические бункеры для дефростации (с 3-5% раствором поваренной соли при температуре не выше 12°С на 2-3 ч), когда температура в толще тушки достигает -1°С, дефростация считается законченной. По окончании оттаивания из бункера спускают воду, открывают запорную крышку в днище бункера и рыба поступает на ленточный транспортер.

Рыба с крупной чешуей подается к чешуеочистительному барабану, вода, подаваемая на барабан, промывает рыбу и смывает чешую в поддон. Далее рыба выгружается из барабана на ленточный транспортер, подающий ее к столу, рядом с которым установлены сдвоенные плавникорезки. После очистки рыбу подают к головоотсекающей машине. Разделывают рыбу на 2х-ярусном рыборазделочном конвейере, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей производится вручную. Рабочее место оборудуется производственным столом с отверстием для удаления чешуи, разделочными досками, ножами поварской тройки. После удаления внутренностей рыба поступает в моечную машину, а отходы – к специальному отходопроводу. Промытые тушки складывают в передвижные ванны и отвозят к фиксатору.

Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом:

1. Размораживание рыбы – ванны с механизированной загрузкой рыбы в сетчатых контейнерах или передвижные ванны (в небольших цехах);

2. Очистка рыбы от чешуи – чешуеочистительный барабан или приспособление для очистки на производственных столах с бортиками и желобом;

3. Удаление плавников – плавникорезка типа ПР – 2 (производительность 30 рыб в мин) или малый нож поварской тройки на производственном столе с желобом;

4. Удаление головы – головоотрезающая машина типа 2С - 1 (производительность 30 рыб в мин) или нож-гильотина;

5. Потрошение – стол со встроенной моечной ванной или стол с приспособлением для зачистки рыбы, стол с отверстием и желобом;

6. Промывание – ванна с широкими бортами или стол для стекания воды с рыбы промывают при помощи травяных щеток;

7. Фиксация рыбы в соленом растворе – машина для фиксации рыбы или ванна;

8. Охлаждение – охлаждаемая камера или холодильный шкаф;

9. Упаковка, маркировка – столы производственные, стеллажи передвижные, контейнеры.

Приготовление полуфабрикатов: выделяют рабочие места для приготовления натуральных (порционных, мелкокусковых) полуфабрикатов и изделий из котлетной массы. Устанавливаются производственные столы, на которых должен находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике) и настольные весы. Тарой для п\ф служат противни, функциональные емкости, которые хранят на стеллажах и холодильных шкафах или камерах.

На рабочем месте для приготовления изделий из рыбного фарша устанавливают специализированный привод, стол для формовки котлет или котлетоформовочную машину.

На линии обработки рыбы осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на стеллажах в течение 12-14 ч.

Технологический процесс обработки состоит из следующих операций:

отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности, промывание.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба, и изготовляются п\ф высокой степени готовности, которые поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы обработки менее механизированы.

Организация труда: работа осуществляется в одну или две смены. Работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В цехе работают повара 3 и 4 разрядов. Осетровую рыбу разделывают повара 4 разрядов.

Тесты

1.Рыбу оттаивают:

1) в воде при комнатной температуре;

2) в ваннах на поддонах;

3) в холодной воде с добавлением соли;

4) на стеллажах;

5) в проточной воде.

2. Марка машины для очистки рыбы:

1) МРО 1;

2) РО 1;

3) МРО 50;

4) МРО 200;

5) РО 50.

3.Срок хранения рыбных полуфабрикатов не должен превышать:

1) 8ч;

2) 12 ч;

3) 15 ч;

4) 24 ч;

5) нет правильного ответа.

4. Дефростация считается законченной, когда температура в толще тушки

достигает:

1) 4° С;

2) 3°С;

3) 1°С;

4) 0°С;

5) -1ºС.

5) Фиксация рыбных п\ф происходит:

1) 10% растворе соли комнатной температуры

2) в 10% растворе соли с температурой -4°С;

3) в 15% растворе соли с температурой -6-4°С;

4) сухой солью;

5) нет правильного ответа.