Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Особенности организации работы мясо-рыбного цеха

Читайте также:
  1. Cтруктуры внешней памяти, методы организации индексов
  2. FDDI. Кадр. Процедуры управления доступом к кольцу и инициализации работы кольца.
  3. I. Задачи настоящей работы
  4. I. Повышение управляемости организации при внедрении процессного подхода.
  5. II. Организация выполнения курсовой работы
  6. III династия Ура. Особенности политического и социально-экономического развития данного периода.
  7. III. Защита курсовой работы
  8. III. КАКАЯ ИНФОРМАЦИЯ НУЖНА РУКОВОДСТВУ ДЛЯ РАБОТЫ
  9. III. Подготовка к защите, защита работы
  10. III. Требования к организации системы обращения с медицинскими отходами

 

Мясо-рыбные цехи организуются на предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом.

Назначение: первичная обработка мяса, рыбы, птицы и получение из них п\ф.

Главной особенностью данного цеха является – организация раздельных потоков обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяют раздельный инструмент, тару, разделочные доски, маркированные СМ; СР; СУБПРОДУКТЫ.

На линии обработки мяса устанавливают ванну для промывания мяса, разрубочный стул, стол для обвалки мяса, производственные столы, горн для опаливания птицы. В конце линии устанавливают холодильные шкафы для хранения п\ф. Применяются универсальные приводы ПМ – 1,1, мясорыхлитель МРМ 15.

Вместо ванны можно устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенные керамической плиткой, и трапом.

На производственных столах для приготовления п\ф укладывают разделочные доски, лотки, устанавливают весы ВНЦ-2. Для приготовления рубленных п\ф используют ванны для замачивания хлеба, мясорубки и фаршемешалки. Возле столов размещают передвижные стеллажи для транспортировки п\ф в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу.

На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Для потрошения используют малый нож поварской тройки. Для приготовления п\ф организуют отдельные рабочие места для приготовления порционных и рубленных п\ф. Для приготовления рыбного фарша используется отдельная мясорубка.

Общее руководство осуществляет зав. производством, если в цехе работает более 5 поваров – назначается бригадир. на основании плана-меню он получает у зав. производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между поварами. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода п\ф, состоянием оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар 5 разряда изготовляет п\ф для сложных и банкетных блюд, порционные п\ф. Повар 4 разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птиц, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные п\ф. Повара 4 и 3 разряда осуществляют разруб мяса, обвалку. Повар 3 разряда разделывают рыбу частиковых пород, изготовляют котлетную массу и п\ф из нее, нарезает мелкокусковые п\ф.

 


Дата добавления: 2015-01-19; просмотров: 25; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Организация работы кулинарного цеха | Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2019 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты