Пищевые отравления бактериальной природы. Токсикоинфекции.Интоксикации.

Микробные отравления. Классификация: токсиноинфикции, токсикозы, бактериотоксикозы, микотоксикозы, смеш этиологии. Основные возбудители: Ent. coli, Eisher. coli – самые распространённые. Отравления при употреблении немытых, неочищенных и некачественных продуктов. Патогенез: при попадании в организм эти микробы начинают конкурировать с сапрофитной микрофлорой, уничтожает её, выделяет токсины, повреждающие стенку кишечника. В результате нарушаются всасываемость и секреция, развивается воспаление, нарушается перистальтика, происходит обезвоживание и т.д. Профилактика: хранение при низкой температуре(0), мыть и очищать продукты, термическая обработка, выявление заражённой пищи на этапе гигиенической экспертизы.

К пищевым отравлениям обычно относят остропротекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, обильно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические вещества. В большинстве случаев при пищевых отравлениях через некоторое время после употребления недоброкачественной пищи (от 15 минут до 24 часов) развиваются явления острого гастрита: боли в животе, тошнота, рвота, к которым присоединяются понос, общая слабость, ослабление сердечной деятельности. Прочие симптомы зависят от вида отравления. Отравления микробного происхождения бывают значительно чаще, чем немикробного, на их долю приходится 90 - 95% всех отравлений. Пищевые отравления микробного происхождения делят на две группы: токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы). Общими признаками являются: 1) непродолжительность течения с острыми признаками интоксикации; 2) расстройство ЖКТ; 3) одновременное заболевание значительной группы лиц, употребивших одну и ту же пищу; 4) неконтагнозность; 5) быстрое прекращение заболевания после устранения причины его возникновения. К пищевым отравлениям микробного происхождения относятся: пищевые токсикоинфекции, интоксикации — бактериотоксикозы и микотоксикозы. Для их возникновения, кроме инфицирования, обязательным является обильное размножение в пищевом продукте бактерий или токсигенных штаммов микроскопических грибов. В эту группу входят токсикоинфекции, вызванные потенциально опасными микроорганизмами (Е. СоН, Рго1:еи5, регтгт^епз); бактериальные токсикозы - ботулизм, стаф. интоксикации, миотоксикозы (эрготизм, фузариозы, афлатоксикозы). Потенциально патогенные: кишечная палочка, протей и др. вызывают характерные признаки: 1) короткий инкубационный период; 2) тошнота; 3) внезапные спастические боли в животе. Все это связано с большим количеством возбудителя, поступив.в организм. Обсеменение микроорганизмами продуктов питания связано с нарушением технологии кулинарной обработки блюд и хранения готовых блюд, нарушение правил личной гигиены, технологического регламента, хранение в условиях отсутствия холода и длительного времени.

Профилактика: соблюдение санитарно-гигиенических требований, особое внимание продуктам, которые не подвергаются термической обработке.

Интоксикации - совместное действие живых возбудителей и освобождение после их гибели токсических веществ. Это обуславливает своеобразие клинической картины, имеющей черты и отравления, и инфекции. Живые микроорганизмы из группы сальмонелл, дизентерийной палочки Зонне. Симптомы: начало через 6-12 часов после употребления недоброкачественной пищи, подъем температуры до 38 - 40*С, явления гастроэнтерита. Наиболее частые причины инфицирования: 1) вызываемые сальмонеллами заболевания животных (паратиф телят, инфекционный аборт коров и др.); 2) инфицирование мышц и органов живыми сальмонеллами при жизни, вследствие ослабления организма или во время убоя; 3) инфицирование воды или льда; 4) инфицированная посуда, оборудование, транспорт; 5) человек -бациллоноситель; 6) мухи и грызуны. Недостаточная термообработка (непроваренное, непрожаренное мясо, рыба, хранение инфицированной пищи в тепле (20 - 37*С) в течение нескольких часов (3 - 6). Чаще вспышки происходят в летне-осенний период, высокая температура благоприятствует размножению бактерий.

Пищевые токсикоинфекции вызывают такие условно-патогенные микроорганизмы как энтеропатогенные серотипы Е. coli, протеи (Р. vulgaris, P. mirabilis), Bacillus cereus, Clostridium perfringens (тип А), Streptococcus faecalis, Edwardsiella, Klebsiella и др.

В большинстве своем эти микробы являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. При попадании в организм этих микробов в большом количестве с пищей они могут вызывать токсикоинфекции.

Протеи весьма резистентны к действию внешних факторов (температура, влажность и тд.). Температура, при которой протеи могут размножаться, колеблется от 10 до 43°С. Обсеменение пищевых продуктов обычно происходит при нарушении санитарно-гигиенического режима. Наиболее часто протеи обнаруживаются в мясе, рыбе, мясных и рыбных изделиях, винегретах, различных салатах. Инкубационный период составляет от 4 до 20 часов. Заболевание начинается остро, сопровождается резкими болями в кишечнике, тошнотой, рвотой, поносом.

Кишечная палочка менее резистентна во внешней среде, однако массивное размножение ее в готовых блюдах возможно при нарушении правил приготовления и хранения пищи. Пищевое отравление, вызываемое кишечной палочкой, проявляется в виде острого гастроэнтерита с преобладанием поноса, болей в животе, повышением температуры тела. Инкубационный период в среднем составляет от 4 до 10 часов.

Причиной токсикоинфекций, вызванных Clostridium perfringens, служат чаще всего изделия из мяса и рыбы, особенно, мясной фарш. Заболевание характеризуется внезапным появлением спастических болей в кишечнике, тошнотой, частым, пенящимся стулом.

Streptococcus faecalis наиболее часто обнаруживается в студнях, салатах, винегретах. Инкубационный период длится от 5 до 18 часов. Отмечаются боли в животе, понос, тошнота, рвота. Заболевание длится от нескольких часов до нескольких суток.

Профилактика токсикоинфекций:

1. Строгое соблюдение санитарно-ветеринарного надзора на животноводческих комплексах, фермах и бойнях, который исключают убой больных животных, заражение мяса при разделке туш.

2. Выполнение гигиенических требований на предприятиях пищевой промышленности и в пищевых блоках, направленных на предотвращение инфицирования пищевых продуктов и массового размножения микробов. Заражение пищевого продукта чаще происходит при использовании грязного инвентаря, тары, немытых рук. Также нельзя допускать применение одного и того же инвентаря и оборудования для готовой и сырой пищи.

3. Контроль в сети общественного питания с целью правильного хранения продуктов, достаточной их термической обработки, быстрой реализации готовых блюд.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++