Обмен липидов

Основные функции:

1. структурная (составляют матрицу биомембран);

2. энергетическая;

3. регуляторная (стероидные гормоны – производные холестерина);

4. являются источником эндогенной воды;

5. участвуют в теплообмене (формируют теплоизолирующие слои).

Характеристика липидов как пищевых субстратов.

Жиры животного и растительного происхождения существенно различаются. Жиры животного происхождения представлены, в основном, триглицеридами, в состав которых входят насыщенные жирные кислоты (тугоплавкие: стеариновая, пальмитиновая и др.). Триглицериды растений содержат ненасыщенные жирные кислоты (легкоплавкие: линолевая, линоленовая, олеиновая, арахидоновая и др.). Еще одно отличие растительных липидов – высокое содержание фосфатидов (лецитина, сфингомиелина и др.), играющих важную роль в деятельности НС. В состав пищевого жира также входят жизненно необходимые стерины – витамин D2 и холестерин – исходный субстрат для биосинтеза желчных кислот и стероидных гормонов.

Биологическая ценность липидов пищи определяется наличием ненасыщенных жирных кислот, скоростью переваривания и всасывания.

Энергетическая ценность жиров составляет 38,9 кДж/г.

Суточная потребность в жирах равна 80-100 г; при этом следует иметь виду:

· лучше использовать нерафинированные масла (при очистке теряются некоторые ценные компоненты, в частности, фосфатиды);

· кратковременное нагревание животных жиров при обжарке продуктов допустимо и желательно, так как повышает усвояемость тугоплавких липидов, в то время как растительных - нет, поскольку приводит к разрушению полиненасыщенных жирных кислот;

· длительная или многократная термическая обработка жиров при температуре свыше 200оС сопровождается не только деградацией многих ценных факторов (витаминов и др.), но также приводит к накоплению токсичных и канцерогенных веществ.

Метаболизм липидов в организме начинается с гидролиза пищевого жира под действием липолитических ферментов поджелудочной железы и кишечного сока. Этот процесс протекает в несколько этапов, каждый из которых катализируется определенными ферментами и имеет свою топографию (полость тонкой кишки – слой слизистых наложений – щеточная кайма энтероцитов). Конечными продуктами расщепления липидов являются жирные кислоты, моноацилглицерины, жирные кислоты, фосфатидная кислота и др. Часть их всасывается непосредственно в кровь, другие поглощаются клетками кишечного эпителия, внутри которых происходит ресинтез специфических для человека липидов. Эти липиды в виде особых комплексов с липопротеидами поступают в лимфатические сосуды кишечника, а из них – в кровеносное русло. В тканях липиды и составляющие их химические компоненты могут подвергаться окислению до конечных продуктов (диоксид углерода и вода), выделяя полезную энергию, участвовать в различных пластических процессах (биосинтезе фосфолипидов, гликолипидов, сфингомиелинов и др.) или превращаться в углеводы (в частности, гликоген)