Организация питания в больницах. Контроль за работой пищеблока. Задачи дежурного врача по контролю за питанием.

В основе многих заболеваний лежит нарушение ферментно­го соответствия в обменных процессах организма. Активность Ферментов снижается в результате нарушений механизмов адаптации организма, под влиянием неблагоприятных факто­ров внешней среды (токсические вещества воздуха, воды, пи­щевых продуктов, микробные токсины, недостаток пищевых веществ в рационе) или вследствие врожденной недостаточно­сти образования отдельных ферментов. Таким образом, лече­ние многих заболеваний может быть успешным в том случае, если оно основано на восстановлении нарушенного фермент­ного равновесия путем приспособления пищевого состава диет к ослабленным системам организма.

Исследования состава лечебных диет при различных забо­леваниях проводятся в специальных клиниках лечебного пи­тания. В комплексной терапии различных заболеваний прак­тическое применение нашли 15 лечебных диет (столов), соот­ветствующих группам заболеваний разных систем и органов: пищеварительного тракта, печени, поджелудочной железы, сердечно-сосудистой патологии, почек, расстройства минераль­ного обмена, ожирении и др. Пищевая ценность этих диет приведена в табл. 19.

В задачи службы санитарного контроля входят следующие вопросы организации лечебного питания в больницах и са­наториях.

1. Качество питания, разнообразие блюд, соблюдение уста­новленных наборов пищевых продуктов и соответствие лечеб­ных диет заболеваниям.

2. Витаминизация пищи.

3. Соблюдение санитарно-технологического режима приго­товления пищи.

4. Соблюдение санитарных правил при хранении сырья, и готовых блюд, транспортировке пи­щи в отделения.

5. Соблюдение санитарного режима в доготовочном отделении и санитарных правил при раздаче пищи. Отпуск готовых блюд под личным наблюдением диетсестры, шеф-повара или •его помощника.

Сосредотачивался в одном корпусе и готовая пища доставлялась в отделения. Этот принцип неприемлем по гигиеническим соображениям: пища доставляется в холодном виде, невозможно красиво оформить закуски и вторые блюда, так как пища поступает в отделения в групповой посуде.

Лучше применять децентрализованную систему пищеблоков, которая предусматривает отделение процесса доготовки блюд от процесса заготовки. Доготовочные помещения располагаются ближе к отделению, что позволяет избежать отрицательных моментов централизованной системы.

Состав помещений, их планировка в пищеблоке больницы имеют много общего с предприятиями общественного питания. Однако есть и специфические особенности. Готовую пищу приходиться доставлять к постели больного, для чего применяются специальные тележки. Отделения больницы изолированы по видам заболеваний. В процессе приготовления блюд для больных применяются специфические методы обработки продуктов: приготовление слизистых отваров, протертых блюд, соков, желе и т.д., что требует специального оборудования (протирочные машины, соковыжималки и др.)

В однокорпусных больницах возможны два варианта размещения пищеблока: в отдельном здании или пристройке к лечебному корпусу и в самом лечебном корпусе, на нижнем или верхнем этаже. Кухню рекомендуется располагать в верхнем этаже, а складские помещения (холодильные камеры, кладовые овощей) и блоки для приготовления полуфабрикатов - в нижнем этаже (децентрализованная система.

В многокорпусных больницах организуются центральные пищеблоки, работающие на сырье (централизованная системы), или пищеблоки в каждом корпусе, работающие на полуфабрикатах. В отделениях должны быть предусмотрены буфетно-доготовочные, сервизные и моечные для столовой посуды, а также помещения для хранения транспортной посуды.

Значительная часть больных принимает пищу в постели, тем не менее в каждом отделении оборудуется уютное, соответствующим образом оформленное помещение для питания больных, способных передвигаться.

Технологический процесс и кулинарная обработка пищи в больничном пищеблоке подчинены требованиям лечебного питания (рубленые, протертые, слизистые, паровые блюда и др.) Состав пищевых продуктов в рационе больного также должен щадить нарушенную функцию органа или системы органов.

В составе административно-бытовых помещений больничного пищеблока предусматривается комната для врача-диетолога или диетсестры.

Пищевые блоки санаториев имеют еще больше общего с предприятиями общественного питания как по составу помещений, так и по технологическому оборудованию. По приме­няемым лечебным диетам пищеблок санатория аналогичен больничному, так как отдыхающие в санаториях, кроме отды­ха, бальнеологической и медикаментозной терапии, получают диетическое питание, которое разрабатывается и готовится под наблюдением врача-диетолога или медицинского работни­ка со средним образованием, прошедшего специальную подготовку по диетотерапии.

Размещение и оформление обеденного зала также произво­дятся с учетом оздоровительных задач санатория, чтобы пре­бывание в светлом, художественно оформленном помещении вызывало эстетическое чувство. Наиболее целесообразно устройство обеденных залов на 200-250 посадочных мест, так как в более крупных залах труднее поддерживать необходи­мый уют и санитарное состояние.

Режим питания в санаториях чаще всего четырехразовый. Ассортимент продуктов, калорийность рациона и его пита­тельная ценность в значительной степени обусловлены сум­мой ассигнований на путевку отдыхающего. При высокой стои­мости тгутевки нередко в рацион включается избыточное ко­личество жиров и углеводов, калорийность его достигает 4500 ккал и более, что нецелесообразно, так как способствует ожи­рению. Более рационально вводить в диету отдыхающих све­жие фрукты, овощи, ягоды, соки, не допуская перегрузки обменных процессов мучными, крупяными, кондитерскими из­делиями.

СЭС осуществляют также надзор за местами массового от­дыха трудящихся (дома отдыха, загородные дачи, пансиона­ты, гостиницы, туристские базы, спортивные и другие учреж­дения для отдыха, а также сезонные - летние оздоровитель­ные лагеря, кемпинги, трейлерные парки, плавучие базы от­дыха и загородные зоны кратковременного отдыха). Во всех1 этих учреждениях организация питания предусматривается в ' специальных столовых-доготовочных; при этом необходимо; наличие кухни-заготовочной либо столовых с полным произ­водственным циклом процесса обработки пищевых продуктов.

В зонах отдыха оборудуются также кухни для самообслу­живания (в туристских базах, спортивных базах), где отды­хающие имеют возможность готовить себе пищу. Непремен­ным условием нормального санитарного режима в этих уч­реждениях является достаточная их мощность, чтобы обора­чиваемость посадочных мест была не более 2,5-5.