Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза молока.

Читайте также:
  1. Ei — экспертная оценка i-й характеристики.
  2. I. Анализ инженерно-геологических условий территории, оценка перспективности её застройки
  3. I. Анализ инженерно-геологических условий территории, оценка перспективности её застройки
  4. III. Бактериологическая оценка молока.
  5. IV. Оценка конкурентов (фин-й ренты).
  6. V. Экспертиза качества медицинской помощи
  7. XIII. Оценка деятельности торгового персонала
  8. Альтернативы развития московского государства в XVI в. : Иван Грозный и его политика в оценках историков.
  9. Анализ доходов коммерческого банка. Оценка доходности активных операций в целом и отдельных видов доходных активов
  10. Анализ и оценка доходности Кб

 

I Оценка оргаиолептических свойств молока.

 

гель

Внешний
вид и

консисте нция

Методика оценки

Изучается при рассмот­
рении его в прозрачном
сосуде: отмечают одно­
родность наличие осад­
ка, загрязнение и тд.
Для определения кон­
систенции молоко,
налитое в стеклянный
сосуд слегка взбалты­
вают, консистенцию
отмечают по следу,
оставленному на стен­
ках сосуда,

Однородная жидкость без осадка. Длямолока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок. Молоко жидкой консистенции, быст­ро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко оставляет белый след.

При слизистой и тягучей консистен­ции (молозиво, попадание в молоко слизистых бактерий) молоко тянется по стенкам сосуда.

 

Вкус и запах Молоко наливают в закрытую чистой проб­кой колбу и слегка подогревают на водяной бане. Чистый без посторонних, не свойст­венных свежему молоку привкусов и запахов. Горький, солоноватый, прогорклый, рыбный и другие привкусы могут обуславливаться плохим кормом, болезнью животного, сильной загряз­ненностью молока, наличием приме­сей и тд. При скисании молока появляется кислый запах, при размножении гни­лостных бактерий - запах аммиака, сероводорода.
Цвет В цилиндр или стакан из бесцветного стекла наливают 50-60 мл молока. При достаточ­ном дневном или ис­кусственном свете от­мечают наличие того или иного оттенка. Белый со слегка желтоватым оттен­ком. Для топленого молока - с кре­мовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым. Разбавленное и снятое молоко приобретает синеватый оттенок. Красноватый цвет молока указывает на примесь крови или обусловлен кормом (морковь, свекла), лекарст­венными веществами и др.

В. Определение физико-химических свойств молока

1) Определение натуральности и цельности молока.

1. Определение плотности. Плотность молока измеряется специальным молочным ареометром - лактоденсиметром при температуре 20 граду­сов. Нормальная плотность молока составляет 1.028-1.034. Определе­ние плотности применяется для выявления фальсификации молока (его разбавления). Прибавление к молоку воды (разбавление) приводит к снижению плотности, снятие сливок - к повышению плотности (при этом удаляется наиболее легкая часть молока - жир).



2. Определение жира. Содержание жира в молоке измеряется по способу Гербера, основанному на сжигании в концентрированной цельной ки­слоте всех составных частей молока кроме жира. Оставшиеся жиро­вые шарики с помощью изоамилового спирта собираются в виде об­щей массы жира, объем которой определяется с помощью бутиромет­ра. В норме содержание жира в молоке не должно быть меньше 3.2 %. При снятии сливок и разбавлении молока содержание жира уменьшается.

3. Определение сухого остатка. Процент сухого остатка устанавливают по следующей формуле:

х = (4.8хЖ + А) / 4 + 0.5

где х - процент сухого вещества в молоке Ж - процент жира.

Л - плотность молока в градусах лактоденсиметра при темпера­туре 20 градусов.

Всреднем сухой остаток составляет в нормальном молоке 12.5 %. При разбавлении, снятии сливок уменьшается.

2) Определение свежести молока.

Основное значение для определения свежести молока имеет его ки­слотность. Кислотность молока определяют с помощью титрования рас­твором гидроксида натрия или калия. По количеству щелочи, израсходо­ванной на титрование получают кислотность в градусах Тернера (°Т).



· Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19 °Т

· Достаточно свежее - 20-22 °Т

· Несвежее - 23 °Т и больше.

3) Для выявления в молоке посторонних примесей проводятся ре­
акции на крахмал, соду.


Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 29; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Пищевое значение молока. | III. Бактериологическая оценка молока.
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2019 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты