Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



III. Бактериологическая оценка молока.

Читайте также:
  1. Ei — экспертная оценка i-й характеристики.
  2. I. Анализ инженерно-геологических условий территории, оценка перспективности её застройки
  3. I. Анализ инженерно-геологических условий территории, оценка перспективности её застройки
  4. IV. Оценка конкурентов (фин-й ренты).
  5. XIII. Оценка деятельности торгового персонала
  6. Альтернативы развития московского государства в XVI в. : Иван Грозный и его политика в оценках историков.
  7. Анализ доходов коммерческого банка. Оценка доходности активных операций в целом и отдельных видов доходных активов
  8. Анализ и оценка доходности Кб
  9. Анализ и оценка качества капитала в соответствии с Указанием Банка России

 

Разновидность молока Микробное число Коли-
  (в I мл), не более тип»,мл
Пастеризованное в бу-    
тылках и пакетах    
группа А 75 000
группа Б 150000 0.3
Пастеризованное во фля-    
гах и цистернах 300 000 0.3

ОГЛАВЛЕНИЕ

16. Состав и пищевое значение зерновых продуктов. Ги­гиеническая оценка и санитарная экспертиза муки и хле­ба.

Зерно и зерновые продукты являются основой питания населения всего мира, сырьем для многих отраслей промышленности, а также кор­мовой базой для сельскохозяйственных животных.

Химический составразличных зерновых культур значительно отли­чается друг от друга. В связи с этим все зерновые культуры можно разде­лить на следующие группы:

1. Хлебные злаки - пшеница, хлеб, овес, кукуруза, просо, гречиха, рис. Эти культуры содержат 66-75% углеводов в виде крахмала, 11-14% белков, около 2% жиров и 13-14 % воды.

2. Бобовые - горох, соя, бобы, чечевица. Отличаются значительным со­держанием белков (23-25%), меньшим содержанием крахмала (50-55%) и примерно тем же содержанием жиров и воды. Соя содержит 33-36% белков, 17-18% жиров и лишь 24-26% углеводов

3. Масличные семена - подсолнечные ядра и арахис. Отличаются повы­шенным содержанием жиров (48%), белков (23-29%), содержат не­большое количество углеводов (12-13%) и 5-10% воды.

Белки зерновых культур неполноценны, т.к. содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот, особенно аргинина, гистидина и лизина. Исключение составляют бобовые, которые содержат в 2-3 раза больше этих аминокислот, чем белки хлебных злаков. Тем не менее, белки бобовых по своей питательной ценности уступают белкам живот­ного происхождения. Полноценными можно назвать только белки сои.

За счет высокого содержания углеводов зерновые культур обладают высокой энергетической ценностью и широко используются в питании. Из них изготавливают крупы, из которых готовят каши, муку, которая идет на изготовление хлебобулочных изделий, макаронных изделий и тд. Последние являются основным источником углеводов в рационе.

В крупах имеются минеральные вещества, в основном соли кальция и магния, а также витамины группы В, некоторые блюда из круп, напри­мер, слизистые супы и каши из риса и перловки, имеют большое диети­ческое значение, щадят ЖКТ, оказывают закрепляющее действие. Соя из-за сравнительно низких вкусовых качеств и запаха в виде самостоятель­ных блюд у нас не применяется, однако широко используется в конди­терской промышленности и в комбинации с другими пищевыми добавка­ми.



Хлеб

Хлеб является широко распространенным продуктом питания во многих странах. До трети энергетической ценности суточного рациона мы получаем за счет хлебобулочных изделий. На долю белков в хлебе приходится 5-17 %, углеводов - 42-50 %. В хлебе содержатся витамины группы В (при простом помоле) и значительные количества солей каль­ция и фосфора, хотя и в неблагоприятном соотношении друг' с другом (при значительном преобладании фосфора).

Хлеб выпекают из пшеничной и ржаной муки, при этом сорт хлеба зависит от характера помола муки и процента выхода муки по отноше­нию к общему количеству зерна, взятого для помола. Чем меньше выход, тем выше сорт муки. Выход муки влияет на содержание белков, солей и витаминов группы В. Чем выше сорт, тем меньше перечисленных ве­ществ, т.к. они в значительной мере удаляются с отрубями. Потеря в белках покрывается лучшей усвояемостью их в хлебе из высоких сортов муки. Пшеничный хлеб в этом отношении более питательный, чем ржа­ной, но последний богаче витаминами и минеральными веществами.




Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 17; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза молока. | Санитарная экспертиза муки.
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2019 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты