Торговые помещения в ресторане, их характеристика и оснащение.

Освещение.

Правильный выбор освещения залов предприятий обще­ственного питания имеет большое значение, как для потре­бителей, так и для обслуживающего персонала. Являясь од­ним из наиболее значительных элементов интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую вырази­тельность декоративным украшениям, он может также «су­зить» или «расширить» зал, сделать помещение более уют­ным, располагающим к отдыху.

В соответствии с международным стандартом ИСО 8995¹ (ISO8995) освещенность обеденных залов составляет 200 лк. На предприятиях общественного питания применяется система общего, направленного (локального) и смешанного освещения. Главное назначение общего освещения - создание светового фона, при котором все детали интерьера освещены доста­точно хорошо, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. При общем освещении в залах с высокими потолками исполь­зуют легкие люстры или подвесные светильники, в залах с низкими потолками — потолочные светильники с люминес­центными лампами. В настоящее время большое распростра­нение получили подвесные модульные потолки со встроен­ными в них люминесцентными светильниками. Такие светиль­ники могут быть снабжены в качестве светораспределяющего элемента экранирующими решетками из пластмассы или алю­миния и пластмассовыми рассеивателями. Для создания в помещении атмосферы особого уюта и эксклюзивности даже в обычном стандартном интерьере используют люминесцент­ные светильники отраженного света.

Локальное освещение служит для выделения каких-либо объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них внимание посетителя, подчеркнуть интересные элементы декоративного оформления. Это система освещения отдель­ных столов, участков зала, барной стойки, эстрады или тан­цевальной площадки.

Средства локального освещения — светильники с галогеновыми линейными лампами накаливания или металлогалогеновыми лампами, бра на стенах, настольные лампы на барной стойке и на столах, расположенных у стен, торшеры возле столов. В залах можно предусмотреть цветомузыку, подсвет­ку пола и репродукций картин на стенах. Во время танцев могут включаться цветные прожекторы, приборы освещения, имитирующие дождь, снег и др. Окраска света в теплые или холодные тона влияет на внешний вид освещенных предме­тов, блюд, напитков, а также на самочувствие людей.

Смешанное освещение — это сочетание общего и локаль­ного освещения, т. е. зал, освещается светильниками общего назначения, а отдельные участки выделяются дополни­тельно направленными потоками света, что дает возмож­ность регулировать освещение, создавать различные свето­вые эффекты, снижать расходы на электроэнергию путем отключения светильников общего освещения в периоды не­большой загруженности залов. Показатели освещенности торговых помещений, отвечающие международному стан­дарту ISO8995.

При выборе ламп для освещения предпочтение отдают люминесцентным лампам улучшенной цветопередачи и лам­пам определенной цветовой окраски. Лампы с теплыми цве­товыми оттенками (желтым, розовым) делают блюда более привлекательными, естественными, тогда как лампы с бе­лым или зеленоватым оттенком создают обратный эффект.

В залах предприятий общественного питания должно со­четаться естественное и искусственное освещение. Естест­венный свет может поступать с одной или нескольких сто­рон, иногда сверху.

Примерные показатели освещённости торговых помещений указаны

в таблице №1.

Таблица№1 «Показатели освещённости торговых помещений»

Вентиляция.

Предприятия общественного питания оборудуются систе­мами принудительной вентиляции для удаления из помеще­ний воздуха, содержащего вредные газообразные вещества, и замены его чистым воздухом, а также для поддержания заданных параметров воздуха (температуры, влажности).

В залах предприятий общественного питания должна быть хорошая вентиляция (без сквозняков) и нормальный температурный режим (16—18 °С) при относительной влаж­ности воздуха 60—65%.

На предприятиях с количеством мест до 50 допускается устройство только вытяжной вентиляции, на остальных не­обходима приточно-вытяжная вентиляция.

На предприятиях с обслуживанием официантами в поме­щениях для потребителей и горячих цехах, моечных и раз­даточных системы вентиляции должны быть раздельными. Вентиляционные решетки, выходящие в торговые помеще­ния, должны иметь декоративное оформление. Вентиляци­онные системы должны работать бесшумно. Шум может быть вызван неправильным подбором вентилятора, его неисправ­ностью, большой скоростью прохождения воздуха в венти­ляционных каналах.

В настоящее время широкое распространение получили специальные установки-кондиционеры различных модифика­ций для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и подогрева его в зимнее время. Кондиционеры работают бес­шумно, обеспечивают поддержание в залах предприятий за­данной температуры и влажности воздуха, очищают его.

При подборе кондиционеров следует обращать внимание на размеры и дизайн, так как они устанавливаются непо­средственно в зале предприятия общественного питания, банкетном зале ресторана и крепятся на стену. Для вклю­чения и установки режима работы кондиционера использу­ют дистанционное управление.

Кроме систем вентиляции с механическим побуждением используют естественную вентиляцию с помощью фрамуг, открытых окон и т. д.

В летнее время над окнами с наружной стороны здания подвешивают солнцезащитные складные козырьки или ис­пользуют специальные жалюзи на окнах, которые изменя­ют направление светового потока.

Интерьеры залов.

Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажур­ные люстры, дающие теплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения — цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел; элегантно сервированные столы — все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.

В настоящее время существует множество стилей, ис­пользуемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания, некоторые из них указаны на рисунке 1.

Рисунок 1.

1.4.Приём заказа

Правильная организация приема заказа на банкет или прием способствует успешному его проведению.

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовы­вает дату и время проведения банкета, количество участни­ков, состав по возрасту, полу, национальности, метод об­служивания (банкет с полным или частичным обслуживани­ем), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музы­кального обслуживания.

Стоимость заказа опла­чивается заказчиком по ценам калькуляций.

В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на при­нятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на об­служивание торжеств. Одновременно работник, принимаю­щий заказ, знакомит заказчика с правилами работы пред­приятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт.

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти экзем­плярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов кассир,

получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий — официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый — на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.