Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Інтернет-ресурси. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у підприємствах харчування




Читайте также:
  1. Інтернет-ресурси

Лекція 2

Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у підприємствах харчування

План лекції

1. Приміщення, в яких відбувається процес обслуговування, їх характеристика, санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень, вимоги до інтер’єру, види елементів дизайну.

2. Приміщення, які непрямо впливають на процеси обслуговування, їх характеристика, санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень.

3. Класифікація меблів та санітарно-гігієнічні вимоги до них.

4. Характеристика устаткування, яке використовується для обслуговування споживачів.

5. Класифікація і характеристика столового посуду, приборів, білизни. Групування посуду і приборів згідно подавання страв і напоїв.

 

 

& Рекомендована література: основна: 2, 5, 6, 7, 10, 11

Додаткова: 18, 24, 26.

Інтернет-ресурси

 

Міні-лексикон: Аванзал, бенкетний зал, вестибюль, білизняна, мийна столового посуду, дизайн, інтер’єр, столи, стільці, устаткування столовий посуд, порцеляна, столові набори, металевий посуд, скляний посуд, серветки, скатертини, рушники, ручники

 

 

1. Приміщення, в яких відбувається процес обслуговування, їх характеристика, санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень, вимоги до інтер’єру, види елементів дизайну.

 

 
 

 

       
 
 
   

 

 


           
   
 
   
 
 

 

 


2. Приміщення, які непрямо впливають на процеси обслуговування, їх характеристика, санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень.

 

 


Приміщення Характеристика
Вестибуль Ø Гардероб Ø Туалетні кімнати Ø Кімната для паління     @
Буфети: Ø Основний Ø Кавовий Ø Буфет – хліборізка @
Мийна столового посуду     @
Сервізна   @
Касовий зал   @
Приміщення для офіціантів   @
Приміщення для зберігання музичних інструментів @

 



3. Класифікація меблів та санітарно-гігієнічні вимоги до них.

 

 

 


Меблі для приймання їжі
Столи Форми Круглі, овальні, квадратні, прямокутні
Місткість 2, 4, 6, 8
Розміри Квадратні - від 600 до 900 мм; висота – від 690 до 750 мм Прямокутні: ширина - від 600 до 900 мм довжина – від 900 до 2300 мм Круглі Æ від 900 до 1200 мм; висота 740 – 760 мм
Матеріали Деревина, деревино-стружкові та деревино-волокнисті плити, полімерні матеріали, плетена лоза, метал, скло, мармур тощо
Види Бенкетний: висота – 760 – 780 мм; ширина – 950 – 1500 мм Фуршетний ______________________________________@ Дитячий_________________________________________@ Кафетерійний ___________________________________@ Спеціальні_______________________________________@ Підсобні_________________________________________@
Стільці Види Звичайний_______________________________________@ Барні: висота – 760 – 840 мм, ширина – 380 – 460 мм
     
Крісла, дивани, лави-дивани, бенкетка Види Крісла: висота 350 – 400 мм, ширина – 600 – 700 мм, глибина – 550 мм, кут нахилу – 30 0
Меблі для зберігання невеликої кількості посуду, наборів, столової білизни
Серванти 1 на 2 офіціанти Висота 850 – 900 мм, довжина – 1000 мм, ширина – 450 – 550 мм

 



 

4. Характеристика устаткування, яке використовується для обслуговування споживачів.

 

 


Характеристика устаткування
Візки Пересувні (сервірувальні столики) З підігрівом, охолодженням, з ємкостями для окремих компонентів
Для фламбування У ресторанах ф’южн та креативного спрямування; висота 730 – 960 мм, ширина – 400 – 550 мм, довжина – 450 – 1000 мм
Пересувні буфети Застосовують під час організації “шведської” лінії, для обслуговування учасників нарад, спортивних змагань. Можуть бути охолоджувальними, з підігрівом, комбінованими
Холодильні шафи Стаціонарні та пересувні Використовують для зберігання в охолоджувальному стані певних видів страв, кондитерських виробів, що швидко псуються, морозива та напоїв у залі

 

5. Класифікація і характеристика столового посуду, приборів, білизни. Групування посуду і приборів згідно подавання страв і напоїв.

 

Характеристика та призначення порцелянового та фаянсового посуду

       
 
   
 

Асортимент порцелянового та фаянсового посуду:

 

1, 2, 3 – салатники круглі дво-, чотири- та шестипорційні;
4 – підставка для яйця; 5 – полоскальниця; 6 – гірчичниця;
7 – перечниця; 8 – солонка; 9 – хрінниця; 10 – чашка кавова з блюдцем;
11 – чашка чайна; 12 – чашка бульйонна; 13 – супова миска з кришкою



Ваза для борошняних кондитерських виробів; 15 – ваза для фірмових салатів, салатів з крабів, натуральних овочів; 16 – чайник заварний; 17 – кавник; 18 – чайник доливний; 19 – соусник; 20 – молочник; 21 – цукровниця; 22 – блюдце кругле; 23 – тарілка глибока столова; 24 – тарілка мілка столова; 25 – тарілка закусочна; 26 – тарілка пиріжкова; 27, 28, 29 – блюда овальні дво-, чотири- та шести­порційні; 30 – оселедниця; 31 – блюдце (розетка) для варення; 32 – попільниця


Асортимент металевого посуду:

 

1 – ікорниця; 2 – кокотниця; 3 – кокільниця; 4 – порційна сковорідка;

5, 6 – миски супові; 7 – решітки для спаржі; 8 – таганчик; 9 – баранчик круглий;

10 – баранчик овальний; 11 – блюдо овальне; 12 – соусник; 13 – сливочник;

14 – молочник; 15 – турка для кави по-східному; 16 – креманка; 17 – кавник;

18 – самовар; 19 – відерце для льоду з щипцями; 20 – піднос; 21 – свічник;

22 – відерце для шампанського; 23 – підставка для наборів;
24 – пристрій для подавання юшки риб’ячої


 
 
 

 

 

Основні столові набори:

 

1 – закусочний; 2 – столовий;
3 – рибний (а – із мельхіору, б – із нержавіючої сталі);
4 – десертний із мельхіору; 5 – фруктовий із мельхіору

 


 

Допоміжні столові набори:

 

1 – розливна ложка для супів; 2 – мірна ложка для масла, соусів; 3 – ложка для лимонадів (віскі); 4–5 – лопатки для розкладання страв із риби та м’яса; 6 – лопатка для роз­кладання кондитерських виробів; 7 – щипці для розкладання страв;
8 –9 – щип­ці для розкладання кондитерських виробів; 10 – ложка для салатів; 11 – ви­делка-скидувач для страв; 12 – ніж-виделка для сирів; 13 – ніж для масла; 14 – щипці для горіхів; 15 – кільце для серветок; 16 – щипці для цукру-рафінаду; 17 – лопатка для ікри паюсної; 18 – підставка під набори; 19 – виделка-лопатка для шпротів; 20 – на­бір для раків, омарів; 21 – виделка для гарячих закусок (кокотна); 22–23 – ніж і виделка для лимона; 24 – виделка для устриць; 25 – лопатка для зернистої ікри;
26 – совок для цукру-піску


з і к л
е є ж
а б в г д
 
 

Класичні форми та розміри кришталевого та скляного посуду:

 

а – чарки для лікеру (25–30 мл); б – чарки для коньяку (40 мл);
в – чарки для міцних напоїв (горілок, наливок, гірких настоянок тощо, 50 мл);
г – чарки для міцних та десертних вин (мадери, 75 мл); д – чарки для рейнвейна (для білого столового вина, має світло-зелений, золотаво-зелений та кобальтовий колір, 100 мл); е – чарки лафітні (для столового червоного вина, 125 мл);
є – келихи для шампанського та ігристих вин (150 мл);
ж – фужери для мінеральних та фруктових вод (250–280 мл);

з – стакани для води (200–250 мл); і – келих для пива (250–500 мл);
к – стакани для коктейлів (220–250 мл); л – стакани для соків (150–170 мл)


 


Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 72; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2022 год. (0.027 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты