ТЕМА 5 АСОРТИМЕНТ ПОРЦЕЛЯНОВО- ФАЯНСОВОГО ПОСУДУ.

План

1.Порцеляновий посуд.

2.Асортимент порцелянового посуду.

3.Фаянсовий посуд.

4.Асортимент фаянсового посуду.

1.Посуд така ж важлива складова іміджу закладу, як і його інтер'єр, ввічливість офіціантів або портьє. Неможливо собі уявити фешенебе­льний ресторан, в якому пропонується простенький посуд. Адже від­відувач купує не тільки конкретну страву, але і частинку неповторної атмосфери даного закладу, його інтер'єру.

На підприємствах ресторанного господарства використовують по­суд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, скляний, криштапевий, ке­рамічний, металевий, дерев'яний, пластиковий.

Асортимент і кількість столового посуду регламентуються на під­ставі нормативів, виходячи з типу підприємства, місткості залів, асо­ртименту і кількості продукції, що випускається і реалізовується, ре­жиму роботи, форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуван­ням, потреби 3—3,5, а іноді і 4 комплекти на місце (два комплекти знаходяться в обігу в залі або на роздавальні, третій — у мийній, чет­вертий — у сервізній). Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів.

Порцеляновий і фаянсовий посуд, що випускається, відрізняється простотою і оригінальністю форм, високою гігієнічністю, У цього по­суду немає гострих кутів, що зручно при його санітарній обробці. Де­які тарілки виготовляють квадратної форми.

Порцеляновий і фаянсовий посуд, як правило, прикрашають об­лямівкою або малюнком малиново-рожевого, синього або палево­го кольору. В даний час використовують посуд різноманітних ко­льорів: блакитного, синього і навіть чорного. Посуд для ресторанів з національною кухнею оформляють національним орнаментом.

Порцеляна і фаянс тривалий час зберігають тепло і мають високу кислотостійкість. Посуд з порцеляни вирізняється легкістю, прозоріс­тю. Фаянсові вироби мають меншу механічну міцність і термічну стійкість, тому вони товщі, ніж порцелянові.

Порцеляновий посуд має сніжно-білий, що просвічується, че­репок, кращий зовнішній вигляд і якість порівняно.з фаянсовим, підвищені термічні властивості, вищу стійкість глазурі. При легкому ударі по краю порцелянового виробу отримуємо чіткий тривалий звук.

У сучасних ресторанах широко використовують китайську сто­лову порцеляну фірми Chongping China Cerámica (Siu Fund Ceramics) Co. Ltd., що відродила минулу славу китайських майстрів. Виготов­лена компанією порцеляна одержала сертифікат якості за стандар­том ISO 9001 і SGS, найвищу оцінку уряду Китаю i гелер має марку «Порцеляна № 1».

Найякіснішою в світі вважається англійська порцеляна «Ведж­вуд», що має багатовікову історію. У списку кліпі іів компанії «Ве­джвуд» значаться: російська імператриця Катерина h\ англійська королева Шарлота, президент США Теодор Рузвельт, Д, шінн:; рація Президента Російської Федерації. Порцеляна «Веджвуд» відповідач високим стандартам якості, вона удостоєна багатьом зокрема коро­лівських, нагород. Англійському стилю завжди віддавали більш} перевагу, ніж будь-якому іншому, за вміння поєднувані в собі сірої і класичні традиції з напосташшшшп тенденціями моди і чехнолопч-ним новаторством. До того ж, столовий посуд «Ве;швуд>; відповідає всім стандартам якості, еертифіковашш за системою ІГ>0 9001 і за­довольняє високі вимоги підприємств ресторанної о бізнесу

Порцеляна, що випускається для ресторанів в ірадпціі'ию:ь ки­тайському і європейському виконанні, дає змечу підири''мсів вико­ристовувати його в країнах з різною культу poro і кухнею. Глазур порцеляни — одна з паиміцніших в світі, вона не містить евпппю, кадмію, інших шкідливих для здоров'я речовин. Поверхня глазурі гладка, тверда — на ній не залишаються сліди від ножа і вилки. Краї виробу тонкі і прозорі, при цьому вій відрізняє!ься довговічні;/*ю, в два-чотири рази більшою ніж звичайного посуду. Порцеляну можна використовувати у СВЧ-печах і посудомийних машинач,

Характерною ознакою порцеляни, властивою зі всіх керамічних виробів тільки їй, є її прозорість у тонких міс цих. Виготовляють два види порцеляни — тверду і м'яку. Тверда володіє високими механі­чними, термічними і хімічними властивостями. М'яка порцеляна має менші механічну міцність і хімічну стійкість, але вищу прозо­рість, за якою вона, близька до молочного скла. До м'якої належать японська, китайська, французька і англійська (деяких фірм) порце­ляна, до твердої — традиційна російська, німецька (знаменита мей-сенська порцеляна). Порцеляновий посуд може виготовлятися з ко­

льоровим черепком або з кольоровою глазур'ю. Найчастіше зустрі­чається рожева порцеляна або біла, покрита, кольоровою глазур'ю. Порцеляновий посуд повністю відповідає гігієнічним вимогам. Порцеляновий посуд використовують:

— у ресторанах класу «люкс» — з високоякісної порцеляни вищої групи художніх оброблень;

-у ресторанах вищого класу — з порцеляни з монограмою або емблемою підприємства;

-- у ресторанах першого класу — з порцеляни не нижче за восьму групу художніх оброблень.

Фаянсовий посуд має білий пористий черепок, що помітно всмоктує вологу і не прозорий навіть у тонкому шарі, покритий без­барвною глазур'ю. При ударі по краю виробу чути низький, глухий, швидко затухаючий звук, що пов'язано з невисокою температурою випалення черепка. Фаянс твердий і м'який (вапняний). Вироби з м'якого фаянсу иорпотішг з меншою механічною міцністю і терміч­ною стійкістю глазурі. Міцність фаянсового посуду нижча за міц­ність порцелянового приблизно на 15-25 %. Фаянсовий посуд знач­но легший за псмщол<чн.>віш. І І* reo добре використовувати на кухні, (миски., глечики, моп'.'чишш, Лапки для сипучих продуктів, бочонки для соління тощо).

У ресторанах, кафе і барах з обслуговуванням офіціантами вико­ристовують посуд вітчизняного та імпорт­ного виробництва в комплектах. Ресторани європейської кухні мо­жуть бути оснащені посудом європейського виробництва, який відрізняється від вітчизняної формами і розмірами. Охарактеризує­мо призначення к насипного вітчизняного посуду.

Тарілка ікорна діаметром 150 мм використовується для подачі паюсної і зернистої ікри осетрових та лососевих риб на банкетах, а також як підставна тарілка під, ікорниці малих розмірів. Так тарілка входить до складу фірмових сервізів.

тарілка пиріжкова діаметром J 75 мм використовуються для хліба, тостів, пиріжків та інших виробів при індивідуальному обслуговуванні. Вона є необхідним елементом попередньої сервіро­вки столу для сніданку, обіду і вечері. Використовується як підстав­на тарілка під кремаики, кокотшщі, соусники тощо.

Тарілка закусочна діаметром 200 мм використовується для по­дачі холодних і гарячих закусок, при сервіровці столу, а також як підставна тарілка під салатники, крошиелі, глибокі столові напів-нор цінні тарілки тощо. Використовують при гуртовому обслуго­вуванні.

Глава 3. Характеристика столового посуду, приборів та столової білизни

Сухарниця діаметром 230-300 мм круглої чи овальної форми. Застосовується при гуртовому обслуговуванні для подачі сухариків.

Тарілка столова мілка діаметром 240 мм призначена для подачі індивідуальної порції основного гарячого блюда з м'яса або риби з гарніром. Використовується як підставна під глибокі тарілки для їжі — при подачі супів повними порціями.

Тарілка столова глибока діаметром 240 мм, місткістю 500 мл служить для подачі гарячих і холодних супів повними порціями.

Глибока столова тарілка діаметром 220 мм, місткістю 300 мл ви­користовується для подачі супів напівпорціями.

Тарілка десертна мілка діаметром 200 мм відрізняється від за­кусочної малюнком із зображенням фруктів, кольорів. Вона призна­чена для подачі фруктів і десертних блюд (мусів, желе, пудингів тощо).

Тарілка десертна глибока діаметром 200 мм і місткістю 250 мл використовується для подачі солодких блюд, наприклад, ягід з мо­локом або вершками, фруктових супів, солодких каш.

Блюда круглі, овальні, чотирикутні місткістю 2-12 порцій при­значені для подачі холодних рибних, м'ясних блюд, бутербродів, холодних блюд з птиці, дичини. Найбільш поширені круглі блюда діаметром 300 і 350 мм і овальні завдовжки 350, 400, 450 мм. Вико­ристовується при гуртовому і банкетному обслуговуванні.

Салатники випускаються одно-, двух.-, чотирьох- і шостинор-ційними; квадратної, трикутної, овальної і круглої форм; місткістю 120, 240, 360, 480, 720 і 1000 мл. Використовують для подачі сала­тів, солінь, маринадів, натуральних овочів.

Вази салатні на низькій ніжці діаметром 240 мм використовують при гуртовому та банкетному обслуговуванні для подачі салатів, нату­ральних овочів та інших холодних блюд. Розрахована на б порцій.

Ваза трьох'ярусна використовується для подавання тістечок в асортименті.

Оселедниці виготовляють одно- і двохпорційними. Вони мають довгасту форму і крутий борт, призначені для подачі оселедця з гар­ніром і рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення.

Лоток (з малими плоскими бортами або без них) однопорцій-ний розміром 135x100 мм. Використовується для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок твердих сирів, вершкового масла, лимона при індивідуальному обслуговуванні.

Супницю з кришкою (на 4, 6, 8, 10 порцій) використовують для подачі супів при проведенні сімейних обідів і при обслуговуванні туристичних груп. Найбільшою популярністю в 'ресторанах корис­туються супниці місткістю З л.

. Комплект столового посуду

/ — молочник; 2 — чайник; 3 — блюдце 1.30 мм; 4.......- чашка 90 мл; 5 — тарілки мілкі

150 170, 190, 210, 240, 270 мм; 6 кавник; 7 — блюдце 140 мм; 8 -.....чашка 180 мл; 9.....-

тарілка глибока 230 мм; 10 — вази; //, 75 — блюдця. 150 мм; 12 — чашка 260 мл;_ 13 — блюдо; 14 — цукорниця; 16— чашка супова 320 мл; / 7 — блюдо; 18 — супниця 2500 мл з кришкою; 19 — підставка для соусника; 20 — соусник; 21 — салатник; 22 - перечни­ця, сільниця; 23 — попільничка; 24 — салатник індивідуальний

Соусники місткістю 80, 100, 200 і 400 мл на 1-8 порцій звичайно мають овальну форму, відтягнутий носик і одну ручку. Призначені для подачі холодних соусів, сметани, майонезу.

Хрінниці на 25-30, 100 і 200 мл виготовляють з кришками, в них подають однойменний, соус при індивідуальному і. гуртовому обслу­говуванні.

Чарка-підставка для .яєць (пашотниця) діаметром 35-50 мм служить для подачі зварених «у мішечок» яєць.

Прилади для спецій і приправ (сільниці, перечниці, гірчичниці) випускають у вигляді комплекту, набору або роздільно. Застосову­ються при традиційному та банкетному обслуговуванні: перечниця місткістю 25—30 мм, сільничка місткістю 40 мм, гірчичниця з криш­кою місткістю 75-100 мм.

Чашки бульйонні з блюдцялиі на 300, 330, 350, 400 мл призна­чені для подачі бульйонів, супів з дрібною нарізкою, супів-пюре. Виготовляють з однією або двома ручками. З однією ручкою — для: супів-пюре, суп.ів-кремів, заправлених супів з дрібно нарізаними продуктами. З двома, ручками — для бульйонів без гарнірів чи з ма­лою їх кількістю.

Чашки чайні з блюдцями місткістю 200-250 мл використову­ють для подачі чаю, кави з молоком, какао.

Чаїнка кавова з блюдцем місткістю 100-150 мл призначена для подачі натуральної чорної кави.

Чаїнка кавова з блюдцем місткістю 50, 75, 100 мл призначена для подачі каву ночгхідному, чорної кави, шоколаду.

Піала і кісе є різновидами чашок і використовуються в рестора­нах з національною кухнею народів Середньої Азії, Піали виготов™ И5?ють місткістю 220, 250, 3^0 і 400 мл, служать для подачі зеленого чаю, кумису, бульпотпп як rapnipj' до бешбармаку. Кісе місткістю °00 мл влкорис гонуюі ь длт подачі плову „ флагмана, шалі ага торбо та інших блюд національної кухні.

Ііанїи(кн заварні, тибто для запарюваним чаю, випускають міст-мегю від 100 до 600 мл.

Чайника для окропу доливші призначені для кип'ятку при пода­чі чаю парово чайників, Місткість долишшх чайників буває від 800 до 2000 мл.

Чайним для заварювання і подавання зеленого чаю випускають місткістю 900 мм.

Кавники на 100, 200, 500 і 1.000 мл використовують для подачі чорної кави при іщщвідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Вершківниці і молочники на 1-4 порції використовують для по­далі вершків і молока до кави, чаю. Вершківниці і молочники виго­товляють місткістю 25-200 мл.

Цукерниці місткістю 100, 200 і 400 мл призначені для подачі ли­того, колотого, кускового рафінаду та цукру-піску при гуртовому обслуговуванні.

Розетки діаметром 85-90 мм призначені для подачі варення, джему, меду, лимона при індивідуальному обслуговуванні.

Вази для паперових серветок і різноманітних форм вази для квітів використовують при сервіровці столів при обслуговуванні організованих гуртів.

Попільнички мають різну форму, відповідну стилю основного столового посуду. Послуговуються курці, що палять цигарки, сигари.

На рисунку представлено комплект столової посуди імпортно­го виробництва, який відрізняється від вітчизняного іншим об'ємом чашок.

До складу багатьох імпортних сервізів входять також спеціальні салатні тарілки у вигляді півмісяця завдовжки 210 мм, глибокі тарі­лки — для макаронів і спагеті — діаметром 240 мм, глибокі таріл­ки— для каші — діаметром 190 мм, прямокутні ємкості — для по­дачі чаю в пакетиках, пакетованої кави і цукру, канделябри. Вигото­вляють для ресторанів спеціальний посуд, наприклад, фарфорові тарілки для фондю (з перегородками), керамічні сковороди для рав­ликів (на 6 або 12 шт.) тощо.

Офіціанти повинні знати асортимент столового посуду, що при­значений для підприємств ресторанного господарства, і правильно його використовувати. Чим частіше посуд використовується за сво­їм прямим призначенням, тим вища якість обслуговування. Особли­во важливо вміти розрізняти посуд для їжі і напоїв та посуд спільно­го користування, тобто призначений тільки для подачі кулінарних виробів і продуктів.

Наприклад, до посуду для їжі належать усі тарілки і чашки, а та­кож індивідуальні салатники і розетки. А посудом для подачі є блю­да, вази, салатники, супові миски, кавники, чайники, вершківниці, соусники.

Контрольні питання

1. За якими ознаками можна відрізнити посуд порцеляновий від

фаянсового?

2. Який асортимент і яке призначення порцеляне-фаянсового посуду?

3. Назвіть діаметр закусочной тарілки?

4. Яке застосування салатникив?