Инструмент, инвентарь

6.30.1. Обвалочные и поварские ножи, скребки для зачистки рыбы должны иметь гладкие, без заусенцев, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки.

6.30.2. Обвалочные ножи и мусаты должны иметь на рукоятках предохранительные выступы для защиты рук от травм.

6.30.3. Не допускается наличие трещин и заусенцев на разделочных досках, а также колодах для рубки мяса и рыбы. По мере надобности колода должна спиливаться, а разделочные доски остругиваться с поверхности.

6.30.4. Разрубочный стул должен устанавливаться на крестовину. Высота стула должна быть в пределах 87-92 см.

6.30.5. Противни должны быть легкими, изготовленными из нержавеющего материала, без заусенцев, острых углов.

6.30.6. Наплитные котлы, кастрюли, сотейники и другая кухонная посуда должна иметь прочно прикрепленные ручки, ровное недеформированное дно и хорошо пригнанные крышки.

6.30.7. Чайная и столовая посуда должна быть без трещин и щербинок, чтобы не вызывать ранения рук мойщиц посуды.

7. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО

ОБОРУДОВАНИЯ И ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧИХ МЕСТ

7.1. При размещении производственного оборудования следует руководствоваться нормативной документацией.

7.2. Размещение производственного оборудования должно исключать контакт его горячих частей с пожароопасными веществами, если такой контакт может явиться причиной пожара или взрыва, а также исключать возможность соприкасания работника с горячими или переохлажденными частями и нахождение его в непосредственной близости от таких частей, если это может повлечь за собой травмирование, перегрев или переохлаждение работника.

7.3. Взаимосвязанное производственное секционное модулированное оборудование следует устанавливать в специализированные технологические линии, обеспечивающие последовательность технологического процесса.

7.4. Ширину проходов в производственных помещениях следует принимать в соответствии с данными таблицы 7.

Таблица 7

7.5. Расстояние между осями параллельно установленных конвейеров для обвалки и жиловки мяса должно быть не менее 6 метров. Длина конвейера на одного работника - 1,6 погонного метра.

7.6. При горизонтальном транспортировании мяса по подвесным путям следует принимать:

нормативную нагрузку на 1 погонный метр подвесного пути - не более 250 кг;

расстояние между параллельными подвесными путями- не менее 0,8 м;

высоту от пола до верха головки рельса подвесного пути - 3000-3350 мм.

7.7. Перед дверьми каждой лифтовой шахты должны быть свободные от оборудования разгрузочные площадки глубиной не менее 2,7 м, не считая коридора.

7.8. Все охлаждаемые камеры в соответствии с технологическим назначением и санитарными нормами хранения продуктов должны быть объединены, как правило, в едином блоке со входом в камеры через шлюз-тамбур.

7.9. Охлаждаемые камеры не должны размещаться рядом с котельными, бойлерными, душевыми, моечными и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над такими же помещениями и под ними, а также под помещениями, где установлены трапы или происходит сток воды по полу.

7.10. Холодильное оборудование (шкафы, прилавки и др.), устанавливаемое в производственных цехах и залах, должно быть защищено от прямого воздействия солнечных лучей и находиться на расстоянии не менее 0,2 м от стены. Холодильные агрегаты должны иметь заземление.

7.11. Запрещается размещать холодильные установки на лестничных площадках, под лестницами, в коридорах.

7.12. Баллоны с хладагентами должны размещаться на расстоянии не менее 5 м от открытых источников огня и не менее 1 м от отопительных приборов.

7.13. Как правило, панельные автоматы устанавливают в одну линию, отступая от стен не менее чем на 0,8-1,0 м.

7.14. Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готового продукта и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управления ими. Расположение рабочих мест операторов должно предусматривать свободное пространство для их перемещения при эксплуатации оборудования.

7.15. При организации рабочего места в зависимости от характера работы следует предусматривать возможность выполнения рабочих операций в положении сидя или при чередовании положений сидя и стоя, если выполнение операций не требует постоянного передвижения работника.

7.16. Конструкции кресла и подставки для ног должны соответствовать эргономическим требованиям.

7.17. Организация рабочего места должна исключать или допускать редко и кратковременно работу в неудобных позах (характеризующихся, например, необходимостью сильно наклоняться вперед или в стороны, работать с вытянутыми или высоко поднятыми руками и т.п.), вызывающих повышенную утомляемость.

7.18. Организация и состояние рабочих мест, а также расстояние между рабочими местами должны обеспечивать безопасное передвижение работника и транспортных средств, удобные и безопасные действия с сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией и тарой, а также техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного оборудования.

7.19. Взаимное расположение и компоновка рабочих мест должны обеспечивать безопасный доступ на рабочее место и возможность быстрой эвакуации при аварийной ситуации.

7.20. Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды, приборов, необходимых для выполнения всех сгруппированных операций и процессов.

7.21. При последовательной обработке сырья на рабочих местах следует предусматривать внутрицеховые транспортные средства (передвижные ванны, стеллажи, тележки с контейнерами, бачки и т.п.) для укладки и транспортировки полуфабрикатов.

7.22. Рабочее место должно быть обеспечено достаточной площадью для размещения вспомогательного оборудования, инвентаря, тары, быть удобным для работника.

7.23. Конструкция оборудования должна обеспечивать прямое и свободное положение тела работника или наклон его вперед не более чем на 15.

7.24. Для работы в положении стоя рекомендуются следующие параметры рабочего места: ширина - 600 мм, длина - 1600 мм, высота рабочей поверхности - 955 мм, пространство для стоп размером не менее 150 мм по глубине, 150 мм по высоте и 530 мм по ширине.

7.25. Запрещается загромождать проходы и рабочие места сырьем, готовой продукцией и тарой.

7.26. Для выполнения определенных операций рекомендуется организовывать рабочие места:

по первичной обработке картофеля и овощей;

по первичной обработке мяса, птицы и изготовлению кулинарных полуфабрикатов из них;

по первичной обработке рыбы и изготовлению кулинарных полуфабрикатов из нее;

для приготовления закусок и сладких блюд;

для приготовления мучных кулинарных изделий;

для тепловой обработки продуктов;

для отпуска блюд;

для мытья столовой посуды;

для мытья кухонной посуды;

для мытья оборотной тары;

для разруба и обвалки мяса.

7.27. Для ощипывания, опаливания и потрошения птицы организуются рабочие места в отдельном помещении со специальным горном для опалки птицы.

7.28. Рабочие места продавцов кулинарных изделий могут быть оборудованы откидными сиденьями или стульями для кратковременного отдыха в момент отсутствия покупателей.

7.29. На рабочих местах в производственных помещениях по предварительной обработке продуктов (мяса, рыбы, овощей и др.) в холодных цехах, в моечных столовой и кухонной посуды под ногами работника должен быть исправный решетчатый настил.

7.30. Рабочее место кассира рекомендуется оборудовать подъемно-поворотным стулом со слегка прогнутой поверхностью сидения и с регулировкой по высоте сидения (в пределах 0,4-0,45 м), шириной 0,42 м и глубиной 0,41 м. Желательно, чтобы покрытие сидений и спинок обеспечивало малую теплопроводность и возможность влажной уборки.

7.31. На рабочем месте для утюжки санодежды должен быть установлен гладильный стол с металлической подставкой на термоизолирующей прокладке для утюга, расположенной на одном уровне со столом и имеющей с трех сторон предохранительные бортики. Шнур питания утюга должен крепиться на кронштейне и длина его должна быть такой, чтобы во время работы он не ложился на гладильный стол. Все металлические части гладильного стола должны быть заземлены, а при наличии в помещении электропроводящего пола под ногами работника должен быть диэлектрический резиновый коврик.

7.32. Площадки обслуживания, расположенные на высоте более 0,8 м, должны иметь перила и лестницы с поручнями. Высота перил должна быть не менее 1 м, при этом на высоте 0,5 м от настила площадки (лестницы) должна быть коленная планка. Вертикальные стойки поручней (перил) должны иметь шаг не более 1,2 м. По краям настилы площадки должны иметь сплошную бортовую полосу высотой 0,15 м. Перила должны выдерживать сосредоточенную статическую нагрузку 700 Н (70 кгс).

7.33. Площадки постоянных рабочих мест должны иметь свободный проход шириной не менее 0,7 м. Поверхности настилов площадок и ступеней лестниц должны исключать скольжение. Ширина лестницы должна быть не менее 0,6 м, расстояние между ступенями лестницы - 0,2 м, ширина ступеньки - не менее 0,12 м.

7.34. Лестница площадки постоянного рабочего места высотой более 1,5 м должна иметь наклон к горизонту не более 45, а меньшей высоты - не более 60. Лестницы высотой более 3 м должны иметь переходные площадки через каждые 3 м. Лестницы на участках, не связанных с постоянным рабочим местом, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной документацией.

8. ТРЕБОВАНИЯ К ВЕНТИЛЯЦИИ И ОТОПЛЕНИЮ

8.1. Вентиляция и отопление организаций общественного питания должны соответствовать требованиям, установленным строительными нормами и правилами.

8.2. Помещения организаций общественного питания должны быть оборудованы системами приточно-вытяжной вентиляции.

8.3. Вентиляционные системы должны обеспечивать необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.

8.4. Работы, при выполнении которых происходит образование и выделение пыли, газа или пара, должны проводиться в изолированных помещениях, оборудованных механической общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией. В местах образования пыли, паров и газов должны быть устроены местные отсосы отдельные от системы общеобменной вытяжной вентиляции. Выполнение этих работ без устройства вентиляции запрещается.

8.5. Горячие цехи должны быть оборудованы системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо - и паровыделяющим оборудованием.

8.6. Приточный воздух в горячий цех и в помещение для выпечки мучных кулинарных изделий следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения - в верхнюю зону.

8.7. В организациях с самообслуживанием следует принимать подачу приточного воздуха в горячий цех через зал, подавая в него дополнительно 65 % воздуха, необходимого для горячего цеха, а 35 % подавать непосредственно в цех.

8.8. В организациях с обслуживанием официантами следует принимать подачу приточного воздуха в горячий цех через помещение раздаточной, подавая в него дополнительно 35 % воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65 % подавать непосредственно в цех.

8.9. Воздушное душирование следует предусматривать на постоянных рабочих местах при облучении лучистым тепловым потоком поверхностной плотностью 140 Вт/м2 и более.

8.10. При воздушном душировании должны быть предусмотрены меры, предотвращающие попадание производственных вредностей на близко расположенные рабочие места.

8.11. Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельными для следующих групп помещений:

для посетителей ;

производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию горячих цехов и моечных);

охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов;

охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов;

уборных, умывальных и душевых.

8.12. Удаление воздуха из помещения раздаточной, зала и горячего цеха следует производить вытяжной вентиляцией горячего цеха.

8.13. В горячих цехах, в помещениях для выпечки мучных кулинарных изделий и в моечных следует принимать вытяжку с превышением над притоком.

8.14. Количество воздуха, удаляемого из горячих цехов с помощью местной вытяжной вентиляции (кольцевые воздуховоды, завесы, зонты), должно составлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной вентиляцией - 35%.

8.15. При организации местной вытяжной вентиляции от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать местные отсосы. При использовании немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес.

8.16. Кольцевые воздуховоды должны иметь в плане размеры на 0,5 м больше размеров тепловыделяющего оборудования, над которым они размещаются, иметь регулируемые вытяжные отверстия и вплотную (без зазоров) примыкать к потолку.

8.17. В воздуховодах вытяжных систем помещений кулинарных, кондитерских и горячих цехов следует предусматривать устройство люков и проемов для периодической очистки и промывки воздуховодов от жировых отложений.

8.18. В кулинарном цехе, имеющем открывающиеся фонари, установку местных вентиляционных отсосов над тепловым оборудованием в зоне фонарей допускается не предусматривать. В этом случае удаление воздуха следует производить из верхней зоны, подачу приточного воздуха - в рабочую зону.

8.19. В кондитерском цехе над пекарскими немодулированными шкафами устанавливаются кессоны, над жарочными модулированными шкафами - местные вентиляционные отсосы.

8.20. При расчете воздухообмена в залах следует принимать превышение притока над вытяжкой.

8.21. В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час рекомендуется устанавливать местную вытяжную вентиляцию.

8.22. Помещение для опаливания птицы, кроме принудительной, должно иметь естественную вентиляцию. От опалочных горнов следует предусматривать местные отсосы.

8.23. На рабочем месте для очистки лука должен быть установлен вытяжной шкаф.

8.24. Охлаждаемые камеры (за исключением камер хранения фруктов, овощей, квашений, солений и отходов) допускается проектировать без приточно-вытяжной вентиляции.

8.25. Вентиляция охлаждаемых камер для хранения фруктов, овощей, квашений, солений и отходов должна быть самостоятельной, не связанной с другими вентиляционными системами.

8.26. Машинные и аппаратные отделения холодильных установок должны быть оборудованы постоянно действующей приточно-вытяжной вентиляцией.

8.27. В помещениях кладовых следует предусматривать естественную вытяжную систему вентиляции с раздельными каналами.

8.28. Помещения, имеющие естественное освещение, следует проветривать через фрамуги, форточки или другие устройства.

8.29. Для предотвращения сквозняков на рабочих местах, расположенных вблизи ворот, технологических проемов и дверей, следует устанавливать перегородки или экраны.

8.30. Входы для посетителей в организациях с числом мест в зале 100 и более при расчетной температуре наружного воздуха минус 15 и ниже рекомендуется оборудовать воздушно-тепловыми завесами.

8.31. В боксах и дебаркадере следует предусматривать общеобменную приточно-вытяжную вентиляцию, рассчитанную на разбавление и удаление выхлопных газов автотранспорта. Наружные ворота складских помещений и постоянно открытые проемы в наружных стенах также желательно оборудовать воздушно-тепловыми завесами.

8.32. Помещения, в которые возможно внезапное поступление в больших количествах вредных веществ (кроме пыли), должны быть оборудованы вытяжной аварийной вентиляцией, которая должна быть сблокирована с автоматическими газоанализаторами.

8.33. Вентиляторы (кроме оконных) не допускается располагать непосредственно в производственных помещениях.

8.34. Подача тепла системами отопления должна предусматриваться в холодный период времени во всех помещениях с постоянным или длительным пребыванием людей, а также в помещениях, в которых поддержание положительной температуры необходимо по технологическим условиям.

9. ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ

9.1. Нормы естественного, искусственного и совмещенного освещения зданий и сооружений, а также нормы искусственного освещения площадок организаций и мест производства работ вне зданий установлены строительными нормами и правилами.

9.2. Нормы применяются при проектировании освещения помещений вновь строящихся и реконструируемых зданий, а также при проектировании устройств местного и аварийного освещения.

9.3. Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение.

Допускается проектирование помещений без естественного освещения, размещение которых разрешено в подвальных и цокольных этажах зданий и сооружений.

9.4. Для электрического освещения следует применять газоразрядные лампы (люминесцентные, ртутные высокого давления с исправленной цветностью типов ДРЛ, ДРИ, натриевые) и лампы накаливания. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности использования разрядных ламп.

9.5. Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающими отражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящие элементы не попадали в поле зрения работников на освещаемом рабочем месте и на других рабочих местах.

Местное освещение рабочих мест следует оборудовать регуляторами освещения.

9.6. Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10 % нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения.

При этом освещенность должна быть не менее 200 лк при разрядных лампах, не менее 75 лк при лампах накаливания. Создавать освещенность от общего освещения в системе комбинированного более 500 лк при разрядных лампах и более 150 лк при лампах накаливания допускается только при наличии обоснований.

9.7. В производственных помещениях освещенность проходов и участков, где работа не производится, должна составлять не более 25 % нормируемой освещенности, создаваемой светильниками общего освещения, но не менее 75 лк при разрядных лампах и не менее 30 лк при лампах накаливания.

9.8. Неравномерность естественного освещения производственных и общественных зданий с верхним или комбинированным естественным освещением не должна превышать 3:1.

9.9. Для питания светильников общего освещения должно применяться напряжение не выше 380/220 В переменного тока при заземленной нейтрали и не выше 220 В переменного тока при изолированной нейтрали и постоянного тока.

9.10. Для питания отдельных ламп следует применять, как правило, напряжение не выше 220 В. В помещениях без повышенной опасности указанное напряжение допускается для всех стационарных светильников вне зависимости от высоты их установки.

9.11. В помещениях с повышенной опасностью и особо опасных на светильники должны быть нанесены хорошо различимые отличительные знаки с указанием применяемого напряжения.

9.12. В помещениях с повышенной опасностью и особо опасных при высоте установки светильников общего освещения с лампами накаливания ДРЛ, ДРИ и натриевыми над полом или площадкой обслуживания менее 2,5 м необходимо применять светильники, конструкция которых исключает возможность доступа к лампе без применения инструмента (отвертки, плоскогубцев, гаечного или специального ключа и др.), с вводом в светильник подводящей электропроводки в металлических трубах, металлорукавах или защитных оболочек кабелей и защищенных проводов, либо использовать для питания светильников с лампами накаливания напряжение не выше 42 В.

9.13. Светильники с люминесцентными лампами на напряжение 127-220В допускается устанавливать на высоте менее 2,5 м от пола, а также применять их для местного освещения при условии недоступности токоведущих частей для случайных прикосновений.

9.14. Для питания светильников местного стационарного освещения с лампами накаливания должны применяться напряжения: в помещениях без повышенной опасности - не выше 220 В и в помещениях с повышенной опасностью и особо опасных - не выше 42В.

9.15. В помещениях сырых, особо сырых, жарких и с химически активной средой применение люминесцентных ламп для местного освещения допускается только в арматуре специальной конструкции.

9.16. Для питания ручных светильников в помещениях с повышенной опасностью и особо опасных должно применяться напряжение не выше 42 В.

9.17. При наличии особо неблагоприятных условий, когда опасность поражения электрическим током усугубляется теснотой, неудобным положением работника, соприкосновением с большими металлическими, хорошо заземленными поверхностями (например, работа в котлах), для питания ручных светильников должно применяться напряжение не выше 12 В.

9.18. Групповые линии сетей внутреннего освещения должны быть защищены предохранителями или автоматическими выключателями на рабочий ток не более 25 А.

9.19. При искусственном освещении необходимо осуществлять постоянный контроль за правильной эксплуатацией осветительной системы (своевременная замена светильников, содержание их в рабочем состоянии). Следует периодически производить чистку ламп, своевременно заменять перегоревшие лампы.

9.21. Стекла световых проемов необходимо очищать от пыли и грязи не менее 2 раз в год, а в помещениях со значительным выделением пыли, копоти - по мере их загрязнения. При очистке стекол должны использоваться специальные приспособления ( передвижные вышки, лестницы и т.п.), испытанные в установленном порядке и принятые комиссией по акту.

10. ТРЕБОВАНИЯ К ЗАЩИТЕ ОТ ШУМА

10.1. Допустимые уровни шума на рабочих местах, общие требования к защите от шума определяются в соответствии с санитарными нормами.

10.2. В качестве характеристики постоянного шума на рабочих местах принимается уровень звука в дБА, а непостоянного шума - эквивалентный (по энергии) уровень звука в дБА.

10.3. Предельно допустимые уровни звука для отдельных видов трудовой деятельности с учетом категории тяжести и напряженности трудового процесса представлены в таблице 8.

Таблица 8

Предельно допустимые уровни звука и эквивалентные уровни звука на рабочих местах

для трудовой деятельности разных категорий тяжести и напряженности в дБА

10.4. Допустимые значения эквивалентных (по энергии) уровней звука и максимальных уровней звука от звукопроизводящих и звукоусилительных устройств в закрытых помещениях приведены в таблице 9.

Таблица 9

Допустимые значения эквивалентных уровней звука в закрытых помещениях

10.5. В организациях, расположенных в жилых зданиях, необходимо предусматривать вибро-шумозащитные мероприятия, обеспечивающие должные условия труда работников организаций и условия проживания людей.

10.6. Снижение шума, воздействующего на человека, может быть осуществлено:

техническими средствами (уменьшением шума машин в источнике возникновения, применением технологических процессов, при которых звуковое давление на рабочих местах не превышает допустимые уровни и др.);

строительно-акустическими мероприятиями;

организационными мероприятиями (выбором рационального режима труда и отдыха, сокращением времени нахождения в условиях повышенного шума, лечебно-профилактическими и другими мероприятиями).

10.7. В производственных помещениях, в которых размещается оборудование, генерирующее шум (вентиляционные, отопительные, холодильные установки, установки кондиционирования воздуха, электромеханическое оборудование) для защиты работников от его вредного воздействия необходимо:

отделывать потолки и стены помещений звукопоглощающими материалами;

устанавливать электродвигатели на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, устанавливать оборудование на вибропоглощающие фундаменты;

своевременно устранять неисправности, увеличивающие шум при работе оборудования;

постоянно контролировать крепление движущихся частей машин и механизмов, проверять состояние амортизационных прокладок, смазки и т.д.;

своевременно проводить профилактику и ремонт оборудования;

эксплуатировать оборудование в режимах, указанных в паспортах заводов- изготовителей;

размещать рабочие места, машины и механизмы таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

размещать рабочие места официантов, барменов, буфетчиков в залах в наименее шумных местах (удаленных от эстрады, акустических систем);

организовывать места кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

оборудовать помещения обработки костей дополнительной звукоизоляцией;

снабжать системы шумоглушителями и звукоизолировать воздуховоды;

предусматривать установку вентиляторов и электродвигателей на вибро- и звукопоглощающих основаниях.

11. ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РАБОТ, ЭКСПЛУАТАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ И ОБЪЕКТОВ С ПОВЫШЕННОЙ ОПАСНОСТЬЮ

11.1. Общие требования

11.1.1. Работодатель обеспечивает содержание в исправном состоянии и безопасную эксплуатацию оборудования и объектов путем организации надлежащего их обслуживания.

11.1.2. На выполнение работ в зонах действия опасных производственных факторов, возникновение которых не связано с характером выполняемых работ, должен быть выдан наряд-допуск, форма которого приведена в приложении 6 к Правилам.