Автолиз мяса

После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.

В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи. Кроме разделки туш для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. Разработаны схемы, предусматривающие комбинированное использование отрубов: менее ценных — для промышленной переработки, а более ценных — для торговли.

Говядину подразделяют на три сорта

Выход отрубов 1-го сорта — 63%, 2-го — 32, 3-го — 5%.

Телячьи туши предварительно разделывают вдоль на две половины

Телятину подразделяют на три сорта Свиные туши разделывают на отдельные сортовые части по схеме, приведенной на рис 8.3. Свинину делят на два сорта Выход отрубов 1-го сорта — 95%, 2-го — 5%.

Баранину и козлятину разделывают на части, которые относят к 1-му или 2-му сорту (рис. 8.4). Выход отрубов 1-го сорта — 93%, 2-го сорта — 7%.