Оценка качества продовольственных товаров (отбор проб, органолептические и физико химические показатели)

Оценка качества продовольственных товаров начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб проводится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов для каждого вида товаров. Пробы должны быть отобраны правильно, для того, чтобы результаты оценки качества могли быть распространены на всю партию продукции. Для оценки качества используются специальные методы (органолептические или измерительные), требования к которым изложены в стандартах на методы контроля (анализа).

Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных товаров, а для некоторых из них (например, вкусовых товаров) они являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства продовольственных товаров являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат), консистенция.

Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются: массовая доля влаги (в %), массовая доля сухих веществ, жира, сахара, соли или других компонентов (в %) в зависимости от состава продукта, кислотность (общая, титруемая, летучая), содержание золы (зольность, в %). Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования.

129. Требования к способам доведения маркировки

Маркировка пищевой продукции должна быть понятной,легкочитаемой,достоверной и не вводить в заблуждение потребителей,при этом надписи,знаки,символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка.Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.Сведения, должны наноситься на потребительскую упаковку или этикетку, и (или) листок-вкладыш.При фасовании пищевой продукции организациями розничной торговли в отсутствии потребителя на потребительской упаковке или на прикрепленной к ней этикетке должны быть указаны наименование пищевой продукции, дата ее изготовления, срок ее годности и условия хранения.Маркировка пищевой продукции не должна содержать изображение пищевой продукции, которая не содержится в потребительской упаковке или не была использована при производстве пищевой продукции или компонентов пищевой продукции, находящейся в потребительской упаковке, или вкус и (или) аромат которой не имитируются компонентами, входящими в состав пищевой продукции, находящейся в потребительской упаковке.

130. классификацию напитков осуществляют по пяти признакам: насыщению двуокисью углерода, массовой доли сухих веществ, внешнему виду, способу обработки, используемому сырью.

В зависимости от насыщения двуокисью углерода напитки изготавливают двух типов:

газированные; негазированные В зависимости от массовой доли сухих веществ напитки изготавливают неконцентрированными и концентрированными. Напитки с массовой долей сухих веществ 15 % и более относятся к концентрированным напиткам.

В зависимости от внешнего вида напитки бывают: прозрачными; замутненными.

В зависимости от способа обработки напитки изготавливают: непастеризованными, пастеризованными, с применением консерванта, без применения консерванта.

В зависимости от используемого сырья и технологии изготовления напитки подразделяют на группы:сокосодержащие напитки - напитки, изготовленные с добавлением натурального, спиртованного, концентрированного сока или сокосодержащей основы (базы) и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 5 % от общего объема (в пересчете на натуральный сок).

Билет 26 и 27 один и тот же

131. Знаки соответствия или качества. Эти знаки подразделяются на знаки соответствия – необходимый для информирования о соответствии объектов сертификации требованиям национальному стандарту, и знаки обращения—обозначение, служащее для информирования потребителей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов. Знаки соответствия — это обозначения, которые наносятся на товар и (или) упаковку для подтверждения соответствия качества товара требованиям нормативных или технических документов. Знаки соответствия классифицируются на международные, региональные и национальные. Примером регионального знака соответствия может служить знак европейского экономического сообщества "СЕ" (рис. 3).

132. Качество - это совокупность потребительских свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением. Качество тесно связано с требованиями. Для того чтобы наиболее полно удовлетворить потребности, необходимо на стадии разработки сформулировать требования к товарам. Требования к товарам — это условия и особенности, которым товары должны соответствовать, чтобы их можно было использовать по назначению при определенных условиях и в течение определенного времени Но между качеством и требованиями существует определенная диспропорция: не всегда качество товара соответствует требованиям. «Качество — степень соответствия присущих характеристик требованиям» (ГОСТ Р ИСО 9000-2001, п. 3.1.1). Качество товаров по ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» определяется как «совокупность потребительских свойств товаров». «Требования — потребность или ожидание, которое установ­лено, обычно предполагается или является обязательным» (ГОСТ Р ИСО 9000-2001, п. 3.1.2). Требования могут устанавливаться в нормативных докумен­тах (законах, технических регламентах, стандартах, технических условиях) или в договорах.

133. Стиль – устойчивая целостность и общность образной системы, средств художественной выразительности, образных приемов. Стилем также называют систему признаков, по которым такая общность может быть опознана. С понятием стиля связывают весь комплекс явлений содержания и формы. Стиль отражает индивидуальную манеру, художественные особенности в творчестве, обозначает периоды истории искусств. Мода – проявление вкусов потребителей в какой-либо сфере жизни. В более узком смысле модой называют смену форм и образов одежды, обуви, мебели, бытовой техники и других товаров, которая происходит в течение сравнительного короткого промежутка времени. В отличие от стиля мода характеризует более кратковременные и поверхностные изменения внешних форм товаров. Оригинальность изделия – совокупность признаков, позволяющих отличить конкретное изделие от моделей-аналогов; проявляется в характерных приемах графического, цветового и фактурного решения; зависит также от выполнения упаковки и сопроводительной документации.

134. Общие требования к указанию в маркировке информации об отличительных признаках пищевой продукции Информация об отличительных признаках пищевой продукции указывается при маркировке на добровольной основе.Информация об отличительных признаках пищевой продукции, в том числе об отсутствии в пищевой продукции компонентов, полученных изГМО (или) с использованием ГМО, должна быть подтверждена доказательствами, сформированными лицом, указавшим это заявление в маркировке пищевой продукции самостоятельно или полученными им с участием других лиц. Доказательства наличия отличительных признаков пищевой продукции подлежат хранению в организациях или у индивидуальных предпринимателей, выпускающих данную пищевую продукцию в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза, и предъявляются в случаях, предусмотренных законодательством Таможенного союза. Информация об отличительных признаках пищевой продукции, указанных в приложении 5 к настоящему техническому регламентуТаможенного союза, может быть использована только при соблюдении условий, приведенных в этом приложении, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Информация об отличительных признаках пищевой продукции в части ее пищевой ценности должна сопровождаться указанием в маркировке пищевой продукции количества соответствующих пищевых веществ, определяющих пищевую ценность пищевой продукции.

135.Хлебобулочные изделия в зависимости от от вида используемой муки могут быть ржаные,пшеничные,ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.По рецептуре изделия бывают простые,улучшенные и сдобные.К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной,ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500г.Булочные изделия выпекают из пшеничной муки,массой менее 500г.К ним относят батоны,плетеные изделия,булки,сайки,булочные сдобные изделия.К сдобным булочным изделиям относят изделия,в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы:хлеб,булки,сдоба,слойки,изделия любительские,мелкоштучные,пироги,лепешки.