Ход работы. В соответствии со стандартом свежесть мяса убойных животных, субпродуктов, птицы определяют по органолептическим показателям: внешнему виду и цвету

В соответствии со стандартом свежесть мяса убойных животных, субпродуктов, птицы определяют по органолептическим показателям: внешнему виду и цвету поверхности туши и мышц на разрезе, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, прозрачности и аромату бульона. Мясо сомнительной свежести хотя бы по одному из этих показателей подвергают химическому и бактериологическому анализу.

Бактериоскопический метод подсчета (метод отпечатков) применяется для оценки свежести мяса, однако может быть использован и для ориентировочной оценки количественного и качественного состава микрофлоры других продуктов – рыбы и полуфабрикатов. Для микроскопического исследования из проб мяса готовят не меньше трех мазков-отпечатков: один с поверхностного слоя с глубины 1-2 см, другой с глубины 2-2,5 см и третий – с глубины 3-3,5 см.

Для приготовления препарата-отпечатка с поверхностного слоя мяса стерильными ножницами вырезают кусочек 0,5-1 г и срезанной стороной делают тонкие отпечатки на слегка подогретом предметном стекле. Чтобы приготовить препарат-отпечаток из глубоких слоёв, поверхность мяса сначала прижигают нагретым шпателем, а затем стерильным скальпелем производят глубокий разрез, пинцетом раздвигают края, вырезают кусочек мяса и, прикладывая его к поверхности предметного стекла, делают отпечатки.

Приготовленные мазки подсушивают на воздухе, фиксируют на пламени спиртовки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Просматривают не менее 5 полей зрения. В каждом поле подсчитывают отдельно кокковые и палочковидные микробы, затем вычисляют их средне арифметическое количество в одном поле зрения. Свежесть мяса определяют по справочной таблице 4.

При микроскопическом анализе кисломолочных продуктов обязательно обращают внимание на видовой состав микрофлоры продукта. Различные кисломолочные продукты характеризуются свойственной им микрофлорой, так как для приготовления обыкновенной простокваши, кефира, сметаны и творогаиспользуются закваски, состоящие из чистых культур Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis и др.

Таблица 4 – Оценка свежести мяса микроскопическим методом

Поэтому, чтобы сделать вывод о свежести кисломолочных продуктов, необходимо хорошо знать микрофлору закваски и как она выглядит под микроскопом.

Из продукта приготавливают окрашенные комбинированным фиксатором препараты (комбинированный фиксатор: 1 часть метилового спирта, 1 часть эфира, 0,2 части метиленового синего). При микроскопировании определяют морфологию и количественное соотношение молочнокислых микробов закваски. Регистрирует постороннюю микрофлору, которая определяет загрязненность продукта (дрожжи, бациллы, мицелий и др.). для определения свежести продукта используйте справочную таблицу 5.

Таблица 5 – Микрофлора кисломолочных продуктов