Показники безпеки та вимоги до безпеки продовольчої продукції. Класифікація речовин, що забруднюють харчові продукти

На даний час проблема безпеки продуктів харчування носить глобальний характер. Інтенсифікація сільськогосподарського виробництва, збільшення автотранспорту, погіршення екологічної обстановки, Чорнобильська катастрофа призводять до забруднення продуктів харчування невластивими їм та шкідливими для організму людини хімічними сполуками.

Забруднюючі речовини можуть потрапляти в їжу випадково, а іноді їх вводять спеціально у вигляді харчових добавок. В їжі забруднюючі речовини можуть за певних умов стати причиною харчової інтоксикації. При цьому загальна токсикологічна ситуація ще більше ускладнюється частим прийомом інших, нехарчових продуктів та речовин (наприклад, ліків), а також потраплянням в організм чужорідних речовин у вигляді побічних продуктів виробничої та інших видів діяльності людини через повітря, воду, споживані продукти і медикаменти.

З метою кращого розуміння загальної проблеми визначено поняття "якість" і "безпека" щодо харчового продукту та продовольчої сировини.

Якість — це сукупність властивостей харчового продукту, які визначають його здатність забезпечувати потреби організму людини в енергії, поживних та смакоароматичних речовинах, безпеку для її здоров'я, стабільність складу і споживчих властивостей протягом термі­ну придатності для споживання.

Безпека — це відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових продуктів при їх споживанні в загальноприйнятих кількостях, межі яких встановлює МОЗ України. Отже, під безпекою продуктів харчування розуміють відсутність небезпеки для здоров'я людини при їх вживанні, як з погляду гострої негативної дії (харчові отруєння і харчові інфекції), так і з погляду небезпеки віддалених наслідків (канцерогенна, мутагенна і тератогенна дія), тобто безпечними можна рахувати продукти харчування, що не мають шкідливої, несприятливої дії на здоров'я сучасного і майбутнього поколінь.

Екологічна чистота продуктів харчування— один з основних чинників, які визначають стан здоров’я людини.

Харчові продукти, що їх споживає людина, є необхідною умовою життя людини, а одночасно з цим - причиною того, що 70-90% забруднень надходить в організм з харчовими продуктами.

Забруднюючими сполуками називають речовини, що справляють токсикологічну або біологічну дію на організм людини.

Всі забруднюючі сполуки класифікують залежно від хімічної природи і їхньої дії на організм людини і поділяють на дев'ять груп:

- радіонукліди, що можуть потрапити в харчові продукти випадково або в результаті спеціальної обробки. Особливо гостро постала проблема забруднення харчових продуктів після аварії на Чорнобильській атомній станції;

- важкі метали і інші хімічні елементи, які в концентраціях вище фізіологічної потреби викликають токсичну або канцерогенну дію. Основну масу забруднюючих важких металів і сполук складають: фтор, миш'як, алюміній, а також хром, кадмій, нікель, олово, купрум, плюмбум, цинк, сульфур і ртуть;

- мікотоксини – сполуки, що нагромаджуються в результаті життєдіяльності цвільових грибів. Як правило, гриби розвиваються на поверхні харчових продуктів, а продукти їхнього метаболізму можуть проникати усередину. На сьогодні відомо понад 100 мікотоксинів, найбільш відомими з яких є афлатоксини і патулін;

- пестициди – сполуки, що використовуються для захисту рослин в сільському господарстві і потрапляють найчастіше в харчові продукти рослинного походження. Нині відомо понад 300 найменувань пестицидів;

- нітрати, нітрити та їхні похідні нітрозаміни – це сполуки азотної і азотистої кислот, які в організмі людини не піддаються процесам метаболізму, тому надходження їх призводить до порушення біохімічних процесів в організмі у вигляді токсичних і канцерогенних проявів;

- детергенти – миючі засоби, що їх використовують для обробки устаткування при переробці харчових продуктів. При недостатньому обполіскуванні устаткування перші порції харчової продукції міститимуть детергенти;

- антибіотики, антимікробні речовини і заспокійливі засоби – сполуки, які надходять в продукти харчування із сировини, впливають на мікроорганізми товстого кишковика і сприяють розвитку у людини дисбактеріозу, а також звиканню патогенних мікроорганізмів до цих антибіотиків;

- антиоксиданти і консерванти – речовини, що їх використовують для продовження терміну зберігання харчових продуктів, за рахунок блокування хімічних і біохімічних процесів. В організмі людини вони блокують окремі біохімічні процеси, або впливають на біфідобактерії шлунково-кишкового тракту людини, що сприяє розвитку дисбактеріозу;

- сполуки, що утворюються при тривалому зберіганні або в результаті високотемпературної обробки харчових продуктів. До них відносять продукти хімічного руйнування цукрів, жирів, амінокислот і продукти реакцій між ними. Вони в організмі людини не піддаються процесам метаболізму, що призводить до накопичення їх в печінці, а іноді до порушення біохімічних процесів в організмі.

Забруднюючі речовини харчових продуктів можна класифікувати також за характером дії на організм людини, токсичністю і ступенем небезпеки.

За характером дії розрізняють речовини, що спричинюють загальну дію (подразнювальну, алергійну, канцерогенну), і речовини, що діють на певні системи і органи (нервову і кровотворну системи, печінку, шлунково-кишковий тракт тощо).

На основі токсикологічних критеріїв (з погляду гігієни харчування) міжнародними організаціями ООН, ВООЗ, ФАО й іншими, а також органами охорони здоров'я окремих держав прийняті наступні базисні (основні) показники: ГДК, ДДД і ДДС.

- Гранично-допустима концентрація (ГДК) – гранично-допустимі кількості забруднюючих речовин в атмосфері, воді, продуктах харчування з погляду безпеки їх для здоров'я людини. ГДК в продуктах харчування – встановлена законодавством гранично-допустима з погляду здоров'я людини кількість шкідливої забруднюючої речовини, яка при щоденній дії не викликає захворювань або відхилень в стані здоров’я в житті теперішнього часу і наступних поколінь.

- Допустима добова доза (ДДД) – кількість забруднюючої речовини, щоденне надходження якої не впливає на здоров'я людини упродовж всього її життя.

- Допустиме добове споживання (ДДС) – величина, що розраховується як добуток ДДД на середню величину маси тіла.

Оцінка токсичності хімічної речовини ґрунтується на абсолютно смертельній (летальній) дозі (ЛД100), а також на середній смертельній дозі, за якої гине 50% особин дослідних тварин (ЛД50), які вимірюються у мг речовини /кг маси тіла.

В Україні діє Закон "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" (1997), якимвстановлюються правові засади забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини для здоров'я населення, регулюються відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) і споживачами під час розроблення, виробництва, ввезення на митну територію України, закупівлі, постачання, зберігання, транспортування, реалізації, використання, споживання та утилізації харчових продуктів і продовольчої сировини, а також надання послуг у сфері громадського харчування.

Вимоги до безпеки продовольчої продукції наведені у "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" N 5061-89 від 01.08.89 р., ГН 4.4.8.073-2001 "Тимчасові гігієнічні нормативи вмісту контамінантів хімічної і біологічної природи у біологічно активних добавках", ДР-97 "Допустимі рівні вмісту радіонуклідів цезію-137 та стронцію-90 у продуктах харчування та питній воді" від 25.06.97 р., санітарно-гігієнічних правилах та нормах, нормативній документації на готову продукцію.