Сорбінова кислота та її солі (Е200 – Е203).

СН₃−СН=СН−СН=СН−СООН ‑ сорбінова кислота Е200

Собінова кислота тат її солі проявляють фунгістатичну дію, подавляючи розвиток дріжджів і пліснявих грибів, включаючи афлактоксиноутворюючі (інгібітор дегідрокінази). Проте не подавляє зростання молочнокислої мікрофлори, тому часто використовується у суміші з іншими консервантами. Використовуються в якості консервантів при виробництві фруктових, овочевих, м’ясних і рибних виробів, маргаринів, безалкогольних наопїів, плодово-ягідних соків, використовується для обробки матеріалу упаковки.

Бензойна кислота та її солі (бензоати).

Входить до складу деяких плодів і є поширеним природним консервантом. Бензойна кислота використовується при виготовленні плодово-ягідних виробів, бензоати – у виробництві рибних консервів, маргаринів, напоїв. Антимікробна дія пов’язана зі здатністю подавляти ферменти окислювально-відновних реакцій, і спрямована проти дріжджів і пліснявих грибів. Присутність білків в харчових системах послаблює активність бензойної кислоти, а фосфатів і хлоридів – підвищує. Бензойна кислота найбільш ефективна в кислому середовищі. Для полегшення введення бензойної кислоти в рідкі харчові продукти використовують її солі – бензоати. При використанні бензоатів необхідно, щоб значення рН харчової системи було нижче 4,5 (бензоати перетворюються на вільну кислоту).

Похідні пара-гідроксибензойної кислоты (парабени) (7 консервантів) (Е209 – Е219):

Мурашина кислота (Е236) та її солі (форміати натрію Е237 і кальцію Е238).

Для консервування використовують водні розчини кислоти (для консервування тільки сильно кислих продуктів) і форміатів. В слабко кислому і нейтральному середовищі форміати не виявляють антимікробної дії, діють переважно проти дріжджів і деяких бактерій проте плісняві гриби і молочні бактерії стійкі до дії мурашиної кислоти. Вона впливає на смак і запах ароматних продуктів, додають до фруктових напівфабрикатів.

Оцтова кислота льодяна (Е260) та її солі (ацетати) ацетат калію Е261; ацетат натрію Е262. Оцтова кислота не має законодавчих обмежень, її дія базується на зниженні рН продукту, проявляється при вмісту вище 0,5% і спрямовано проти бактерій. Застосовується в майонезах, соусах, при маринуванні рибної продукції та овочів, ягід і фруктів. Широко застосовується як смакова добавка.

Пропіонова кислотаСН₃−СН₂СООН (Е280) та її солі (пропіонати натрію Е281, калію Е282). У харчовій промисловості використовуються солі пропіонової кислоти. Антимікробна дія пропіонової кислоти сильно залежить від рН продукту; вона може бути використана для консервування харчових продуктів з високим значенням рН. Використовується у виробництві сирів, хлібопеченні. Впливає на запах и смак харчових продуктів.

Уротропін(гексаметилентетрамін) С₆Н₁₂N₄ (Е239) – використовується для консервування ікри лососевих риб. ДДД – 0,15 мг/кг маси тіла.

Дифеніл С₁₂Н₁₀ (Е230) виявляє сильне фунгістатичні властивості, затримує розвиток пліснявих грибів. Застосовують для подовження терміну зберігання цитрусових (занурення в 0,5 – 1,0%-й розчин).

Сантохін застосовуютьдля збільшення термінів зберігання яблук, поверхня яких обробляється 0,05 – 0,3%-м водно-спиртовим розчином сантохіну.