Харчові антиоксиданти

Належать речовини, які уповільнюють окислення ненасичених. жирних кислот, що входять до складу ліпідів.

Цей клас харчових добавок включає три підкласи з урахуванням окремих їх технологічних функцій:

1. антиоксиданти.

2. синергісти антиокислювачів.

Речовини, які посилюють дію атиокислювачів називаються синергісти (самі не виявляють окислювальними властивостями).

3. комплексоутворювачі.

Речовини, які інактивують іони важких металів з утворенням комплексних сполук ‑ комплексоуворювачі.

Ряд сполук: лецитини – Е322; лактати – Е325, Е326; Е327 виконують комплексні функції.

Окислення масел і жирів – складний процес, що відбувається за радикально-ланцюговим механізмом. Початковими продуктами окислення є різноманітні за будовою пероксиди і гідропероксиди – первинні продукти окислення. В результаті їх складних перетворень утворюються вторинні продукти окислення: спирти, альдегіди, кетони і кислоти з різною довжиною карбонового ланцюга і їх похідні. На швидкість окислення впливають склад харчових систем: склад і будова ліпідної фракції, вологість, температура, наявність металів змінної валентності, світло.

Дія харчових антиоксидантів базується на здатності утворювати радикали і переривати реакцію автоокислення.

Токофероли(Е306 – Е309) – природні антиокислювачі, присутні в ряді рослинних олій у вигляді суміші ізомерів (500 – 100 мг%): олії пшеничних зародків, кукурудзяній, соняшниковій; в тваринних жирах їх вміст незначний. Із суміші токоферолів найбільшу Е-вітамінну і найменшу антиоксидантну активність виявляє α-токоферол, γ-токоферол – антиокинавпаки. Токофероли добре розчиняються в оліях, стійкі до дії високих температур, незнаі втрати їх при технологічній обробці. Є важливими природними антиоксидантами.

Аскорбінова кислота Е300, її натрієва сіль Е301, кальцієва сіль Е302, калієва сіль Е303 застосовуються як антиоксиданти і синергісти при виробництві різних харчових продуктів. Аскорбінову кислоту використовують для запобігання окислювального псування жирових продуктів (маргарину, топлених жирів), вона дія як синергіст, відновлюючи фенольні сполуки і зв’язуючи метали. Введення водорозчинної аскорбінової кислоти та її солей в жирові та інші харчові продукти підвищує їх харчову цінність.

Похідні аскорбінової кислоти – аскорбілпальмітат Е304 і аскорбілстеарат Е305 – жиророзчинні антиоксиданти з С-вітамінною активністю. Ефективні при одночасному використанні з лецитинами, токоферолами, на впливають на смак, запах і колір харчових продуктів.

Похідні галлової кислоти: пропілгаллат Е310, октилгаллат Е311, додецилгаллат Е312 –антиоксиданти. Основні синергісти – лецитин і лимонна кислота. Застосовують при виробництві рослинних і тваринних жирів, кулінарних жирів, сухого молока, сухих сумішей для тортів і кексів, сухих сніданків на зерновій основі, бульйонних кубиків.

Гваякова смола (суміш альфа-, бета-гваякових кислот) (Е314) – використовується для стабілізації тваринних жирів, одержують із смоли тропічного дерева,.

Похідні фенолів:

Ä трет-бутилгідрохінон (ТБГХ; 2-третбутил-1,4диоксибензол) Е319 – використовують для стабілізації рослинних жирів, топленого масла, кулінарних жирів.

Ä бутилгідроксианізол (БОА; ВНА) Е320 – найчастіше використовується, стійкий до дії високих температур, не розчиняється у воді.. Використовується для стабілізації масел і жирів, топлених жирів, шпика соленого, сухого молока, сумішей для кексів, концентратів супів. Активність зростає у присутності похідних галлової, лимонної, або аскорбінової кислот.

Ä бутилгідрокситолуол (іонол; ВНТ; БОТ) Е321 – один з найбільш поширених синтетичних атиокислювачів. Застосовується для стабілізації рослинних масел, топленого та кулінарних жирів. Термостабільний і не руйнується при випіканні виробів, обробці цукеркових мас. Внесення іонолу в кулінарний жир підвищує його стійкість до окислення в 10-12 разів.

Похідні фенолів вносяться в харчові продукти виключно в малих кількостях, Затримують процес окислення жирів тільки деякий час.

ЛецитиниЕ322 – антиоксиданти і синергісти, емульгатори для масел і жирів.

Лактат натрію Е325 – синергіст антиоксиданта, регулятор кислотності. Використовують в кондитерському виробництві, при виробництві морозива.

Етилендіамінтетраацетат кальцію-натріюЕ325 – антиокислювач, консервант, комплексоутворювач.

Етилендіамінтетраацетат динатрій (трилон) Е386 – антиокислювач, консервант, синергіст, комплексоутворювач. Запобігають окисленню аскорбінової кислоти в соках, потемннінню картоплі, використовуються для освітлення вина.

Лимонна кислота Е330 та її солі – цитрати натрію Е331, калію Е332, кальцію Е333 є регуляторами кислотності, стабілізаторами та комплексоутворювачами. Дія основана на їх здатності зв’язувати метали з утворенням хелатних сполук. Лимонна кислота має приємний, м’який смак; використовується у виробництві плавлених сирів, кондитерських виробів, майонезів, маргаринів, рибних консервів.

Винна кислота Е334 – синергіст антиокислювачів, комплексоутворювач, солі винної кислоти – тартрати Е335; Е336; Е337 – комплексоутворювачі.

ГлюкозооксидазаЕ1102 – ферментний препарат, що використовується як антиоксидант.

Антиокислювальні властивості виявляють також деякі прянощі та їх екстракти: аніс, кардамон, кріп, фенхель, імбир, червоний перець. Деякі з них підвищують стійкість жирів у 2-3 рази.