Табл 4. Основные отличительные признаки съедобных и ядовитых грибов

При другой форме обработки эти грибы могут вызвать отравления. Что же касается бледной поганки или красного мухомора, то такая тепловая обработка не устраняет их ядовитых свойств. А некоторые рекомендуют при варке грибов снимать верхнюю кожицу со шляпок. Это якобы гарантирует от отравлений. Не следует верить таким советам. Действительно, у некоторых грибов кожица содержит яд в более значительной концентрации. Но у бледной поганки, например, все части одинаково ядовиты. Ошибочны и такие утверждения, что если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, то среди них имеются ядовитые. На самом же деле побурение лука происходит под действием фермента тирозиназы, который имеется как в ядовитых, так и в съедобных грибах. Примерно так же объясняется ошибочность и следующего утверждения: если серебряная ложка, которую положат в кастрюлю при варке грибов, потемнеет, то это будет означать, что там имеются и ядовитые экземпляры. В действительности потемнение серебра происходит от действия аминокислот, содержащих серу, которые в той или иной пропорции имеются во всех грибах. Иногда начинающему грибнику, плохо различающему ядовитые и съедобные грибы, дают такие рекомендации: не собирай грибы, имеющие неприятный запах потому, что это якобы отличительный признак всех ядовитых грибов; все съедобные грибы имеют приятный вкус; насекомые и улитки не едят ядовитых грибов и т. д. Действуя по такой рецептуре, неопытный грибник может положить в свое лукошко, например, и бледную поганку, так как в молодом возрасте она вообще не имеет запаха или имеет запах, схожий с запахом шампиньона. Аналогично и в отношении вкуса грибов. Люди, отравившиеся красным мухомором, хвалят его вкус. Что же касается насекомых, то приглядитесь и вы обнаружите, что они поедают и довольно сильно ядовитые грибы. Вывод отсюда один: чтобы уметь отличать ядовитые и съедобные грибы, надо хорошо изучать их внешние отличительные признаки.

Бледная поганка - самый опасный ядовитый гриб. В средней полосе встречается редко, а в южной части лесной зоны, в частности на Украине, обильно. Растёт она в смешанных или березовых, чаще в дубовых лесах. Шляпка гриба диаметром до 10 см, округло-колокольчатая, позднее плоско-выпуклая, распростертая, белая, светло-зеленая или желтовато-буро-оливковая, в середине обычно темнее, с быстро исчезающими хлопьями на поверхности, по краю иногда слаборубчатая. Пластинки белые, не изменяющие своей окраски, свободные, широкие. Споры эллипсоидальные, почти округлые, бесцветные. Ножка вверху ровная, в основании утолщенная, белая, реже с оливковым или зеленоватым оттенком, с муаровым рисунком, гладкая или мелкочешуйчатая, с неопадающим белым и широким кольцом вверху и мешковидным влагалищем у основания. Мякоть поганки белая, под кожицей шляпки иногда зеленовато-желтая, слегка сладковатая на вкус. По внешнему виду этот гриб легко отличить от съедобных грибов. Однако менее опытные грибники иногда принимают бледную поганку за шампиньон, от которого она отличается белыми пластинками и наличием влагалища.

Желчный гриб селится в сухих сосновых и еловых лесах обычно около стволов деревьев, иногда на гнилых пнях в июле - сентябре, т. е. тогда, когда много белых грибов, с которыми он имеет некоторое сходство. Шляпка у желчного гриба до 10 см в диаметре, полушаровидная, буроватая, светло-каштановая, сухая, гладкая. Ножка клубневидная, с возрастом становится цилиндрической, с черно-бурым сетчатым узором в верхней части. Трубчатый слой грязновато-розовый. Споры неровно веретеновидные, светло-розовые. Мякоть белая, на изломе розовеет, горькая на вкус. Только лизни низ шляпки, сразу станет горько во рту, а попадет такой гриб в кастрюлю - испортит все хорошие грибы. Отличить желчный гриб от белого можно по следующим признакам: при надавливании или разламывании мякоть желчного гриба розовеет, а у белого окраска мякоти не меняется: желчный гриб горький, белый - без вкуса; сетчатый рисунок на ножке желчного гриба темный, у белого - беловатый. Вообще желчный гриб можно сразу отличить по грязно-розовому трубчатому слою. Он несъедобен из-за горького вкуса, а по некоторым источникам - и ядовит.

Мухомор вонючий - встречается в еловых лесах, среди мхов, на песчаной почве в августе - сентябре. Шляпка сначала несколько коническая, позднее почти плоская, до 7 см в диаметре, без хлопьев, молочно-белая, как и весь гриб. Ножка гриба ровная или немного утолщенная книзу, волокнистая, с разорванным опадающим кольцом и мешковидным влагалищем внизу. Споры шаровидные. Мякоть белая, с неприятным тяжелым запахом. По ядовитости гриб близок к бледной поганке. ---------------- >

Мухомор поганковидный любит хвойные и лиственные леса. Растёт с июля по ноябрь.

Шляпка диаметром до 10 см, полушаровидная, позднее плоско-выпуклая, бледно-желтая, иногда с зеленоватым оттенком или совсем белая, покрыта белыми в виде лоскутков хлопьями. Ножка белая или слегка желтоватая, кверху несколько суженная, у основания клубневидно-утолщенная, с пленчатым кольцом и приросшим к клубневидному основанию влагалищем. Пластинки белые, позднее слегка желтоватые. Споры почти шаровидные, бесцветные.

Гриб по своей ядовитости почти равен бледной поганке.

ß---------------

Мухомор порфировый растёт в сыроватых сосновых лесах в июле - сентябре.

Шляпка яйцевидно-колокольчатая, потом распростертая, до 8 см, буровато-серая или серовато-бурая, с пурпурным оттенком, гладкая, без хлопьев или с редкими, крупными, беловатыми хлопьями, со слабополосатым краем. Пластинки приросшие, белые, частые, тонкие. Ножка почти цилиндрическая, иногда при основании вздутая, белая с сероватым оттенком. Кольцо белое, потом желтоватое, темнеющее. Влагалище белое, свободное. Споры округлые, бесцветные. Запах острый.

Гриб сильно ядовит.

Мухомор красный. - Шляпка ярко-красная, оранжевая, иногда желтая с белыми крупными хлопьями, редко без них. Пластинки белые, с возрастом немного желтеющие, свободные, не доходящие до ножки. Споры эллипсоидальные, бесцветные. Ножка белая, при основании клубневидно-вздутая, с приросшим влагалищем, вверху с пленчатым белым или желтоватым кольцом. Мякоть белая, с приятными вкусом и запахом. Отличить мухомор красный от других мухоморов легко. Природа наделила его красотой необыкновенной, как будто бы для того, чтобы скрасить хмурые уголки хвойных боров. Но красота мухомора обманчива, его яд вызывает удушье, судороги, обмороки и приводит иногда к смерти.

Мухомор пантерный - Шляпка гриба диаметром до 10 см, округло-выпуклая, потом полураспростертая, темно-оливково-бурая или серовато-оливковая с мелкими, белыми концентрически расположенными хлопьями-бородавочками, обычно с приставшими частицами почвы, по краю рубчатая. Ножка у мухомора пантерного белая, у основания клубневидно-вздутая, с приросшим влагалищем внизу и белым, широким, быстро исчезающим кольцом вверху. Пластинки белые, свободные. Споры эллипсоидальные, бесцветные. Мякоть белая, безвкусная, с неприятным запахом. Гриб ядовит так же, как и мухомор красный.

Огнёвка ольховая - по внешнему виду имеет сходство с опенком осенним и растёт такими же группами на пнях лиственных пород и около них, на вырубках и опушках. Шляпка гриба выпуклая, с бугорком, диаметром до 6 см, сыроватая, сначала светло-желтая, потом к краю с зеленоватым, а к середине с буроватым оттенком, с мелкими, тонкими, волокнистыми хлопьями вблизи края и по краю. Пластинки сначала бледно-желтоватые, позднее оливково-охристые. Споры яйцевидно-эллипсоидальные, в массе ржаво-бурые. Ножка длинная, книзу иногда тоньше, волокнистая, одного цвета со шляпкой, книзу желто-бурая. Мякоть желтоватая с сильным неприятным запахом и горьковатым вкусом. Гриб несъедобен.

Сатанинский гриб сравнительно редок. Растёт чаще в дубовых, реже лиственных лесах с июня по октябрь. Шляпка диаметром до 8 см, подушковидно-выпуклая, сероватая или зеленоватая, в сырую погоду слизистая. Мякоть сладкая, белая, при надломе сначала краснеет, потом синеет. Споры яйцевидные, желто-оливковые. Ножка клубневидно-вздутая, при основании с красным сетчатым узором, у земли густо-кирпичного цвета, верх оранжевый. Трубчатый слой красный; эта краснота и является основным отличием сатанинского гриба от съедобного боровика. Гриб этот ядовит. С древнейших времен его называют дьявольским и лесным чертом. ß------------

Перечный гриб - Гриб небольших размеров. Шляпка диаметром до 5 см, выпуклая или плоская, в сырую погоду слизистая, коричневая или медно-красная. Трубчатый слой желтовато-красный. Споры веретеновидные, желто-бурые. Ножка цилиндрическая, часто суженная книзу. Мякоть желтовато-красноватая, без особого запаха, с острым перечным вкусом, делающим гриб несъедобным. Внешне схож с маслятами и моховиками. Распознать его можно по желтовато-красному трубчатому слою и едкой горечи.

---------à

Энтолома ядовитая Шляпка гриба диаметром до 17 см, гладкая, голая, беловатого, телесного или желтоватого цвета. Сначала выпуклая, с бугорком и волнисто-изогнутым тонким краем. Шляпка вскоре становится волокнисто-полосатой, провислой. Ножка ровная, прямая или согнутая, шелковисто-белая, слегка полосатая, вверху мучнистая. Пластинки почти свободные, белые, позднее желто-розовые. Споры угловатые, розоватые. Мякоть белая, пахнет мукой.

Гриб содержит ядовитые вещества. От сходных с ним съедобных грибов отличается желто-розовыми пластинками, а крупная провислая шляпка энтоломы не позволяет спутать ее с другими розово-пластинчатыми грибами.

Валуй ложный - Шляпка гриба выпуклая, иногда с бугорком посредине, грязно-желтоватая до буроватой. Пластинки сначала беловатые, потом желтовато-глинистые, слегка буроватые, выемчатые или приросшие, в молодости они выделяют капельки воды. Споры яйцевидно-миндалевидные, шероховатые, светло-желтовато-суглинистые. Ножка книзу нередко утолщенная, без кольца, чешуйчатая, одноцветна со шляпкой. Мякоть беловатая, с горьким вкусом и неприятным редечным запахом. Гриб несъедобен, по некоторым источникам, даже ядовит.

Ложноопенок кирпично-красный - появляется на пнях лиственных пород и около них группами в августе - сентябре, редко в июле. Шляпка гриба до 10 см в диаметре, плоско-выпуклая, кирпично-красного цвета, по краю иногда желтоватая. Пластинки сначала беловатые, позднее черно-оливковые. Споры яйцевидные, темно-фиолетовые. Ножка цилиндрическая (у основания тоньше), плотная, желтоватая, книзу коричневая и волокнистая. Мякоть желтая с неприятным запахом, иногда горьковатая на вкус. Гриб ядовит.

Ложноопенок серно-жёлтый Растёт обычно скученными группами на гнилой древесине, пнях или около них с весны до осени. Шляпка гриба диаметром до 6 см, плоско-округлая, нередко с бугорком в центре, зеленовато-желтая или серно-желтая, в центре красноватая. Пластинки вначале желтые, позднее зеленоватые до оливково-черных, приросшие. Споры эллипсоидальные, светло-фиолетовые. Ножка ровная или к основанию суженная, вверху светло-желтая, внизу буроватая, волокнистая. Мякоть светло-желтая, горькая, в ней содержатся вредные вещёства, которые вызывают легкое, а иногда и тяжелое отравление. Надо заметить, что всех ложных опят отличает яркая желтизна и ржаво-красные тона шляпки. Эта крикливая окраска в лесу сразу бросается в глаза.

Ложнодождевик обыкновенный - Плодовое тело до 6 см, округло-овальное, гладкое или бородавчатое, сначала с жесткой, твердой, серовато-желтоватой оболочкой и плотной фиолетово-черной с белыми прожилками во внутренней части. Позднее оболочка становится тонкой, ломкой, с порошковой оливково-бурой споровой массой внутри. Мякоть с неприятным тяжеловатым запахом сырого картофеля. Гриб несъедобен.

Ложнодождевик бородавчатый встречается в сухих сосновых лесах, на вырубках, опушках, вблизи дорог в августе - сентябре.

По форме и размерам сходен с ложнодождевиком обыкновенным. Но оболочка его более толстая и грубая, чешуйчатая, в трещинах, пробково-кожистая до деревянистой. Внутренняя часть сначала фиолетово-черная с

Белыми прожилками, позднее становится оливково-бурой.

Свинушка тонкая - Свинушку можно встретить в самых неожиданных местах: на голой земле, в колее лесной дороги, в садах и парках и даже на муравейниках. Растёт в июне - октябре. В некоторых местах называют этот гриб свиным ухом, потому что ножка соединяется со шляпкой не в центре, а несколько сбоку и тогда действительно шляпка висит, как свиное ухо. Шляпка диаметром до 20 см, сначала плоская, позднее вдавленная до воронковидной, с завернутым глубоко внутрь войлочным краем, бархатистая, охряно-буро-коричневая. Пластинки несколько низбегающие, желтовато-бурые, легко отделяются от шляпки, от надавливания становятся темно-бурыми. Споры охряные, яйцевидно-эллипсоидальные. Ножка обычно короткая, толстая, сплошная, гладкая, одноцветная со шляпкой, но светлее. Мякоть мясистая, грязно-желтоватая, без особого запаха и вкуса, буреет на изломе. Гриб несъедобный! В настоящее время ученые обнаружили в свинушке токсичное вещество - мускарин, не разрушающийся в процессе отваривания грибов. Кроме того, найден антиген, который, попадая в организм человека, вызывает образование в крови антител. Накапливаясь, они изменяют состав крови, что создает угрозу здоровью и жизни человека. Свинушка толстая - это родная сестра свинушки тонкой. Шляпка ее толстая, ржаво-бурого цвета, нередко трещиноватая. Пластинки желтоватые. Ножка плотная, твердая, черно-бурая, войлочная. Мякоть белая, плотная. Растёт на старых хвойных пнях и около них.

_______________________________________________________

Раньше для приготовления ваты использовали трутовики. Грибы долго вываривали в воде, затем деревянными молотками разбивали на плоские лепешки и расщепляли спицами на тончайшие мягкие волокна. Полученный материал использовали при перевязке открытых ран. Древние воины, отправляясь в боевые походы, непременно брали с собой трутовиковую "мякотину". Сухая мякоть трутовиков использовалась и для добывания огня. Преимущество её в том, что она не горит, а тлеет медленно, спокойно при любом ветре и ненастье. Чтобы зажечь её, достаточно небольшой искорки. Зажигательный трут готовили из рыхлой мякоти трутовика настоящего. Срезав верхний твердый слой и пористую губку, мякоть несколько часов варили в щелоке из древесной золы, просушивали в тени на воздухе и разбивали на мелкие лопастинки. Затем их пропитывали раствором селитры и вновь высушивали.

Русские крестьяне часто использовали трутовик плоский и чагу для заварки вместо чая. В походе такой чай бывает необходим, он снимает усталость и сонливость.

Чага- Гриб представляет собой нарост глубоко растрескивающихся, крупный округлой формы от 5 до 40 см в диаметре, от 3--5 и более килограммов. Внутренняя ткань очень твердая, темно-коричневого цвета, ближе к сердцевине она светлее и мягче, с темными прожилками. Чага не походит на другие трутовые грибы, она развивается только на живых деревьях. Причиной образования чаги является заражение коры дерева паразитным трутовым грибом. Споры его рассеиваются по воздуху и прорастают лишь в тех случаях, когда попадают на пораженные вследствие различных причин участки коры деревьев. Образующийся нарост постепенно разрастается, значительно увеличиваясь в размерах.
Рост чаги при благоприятных для ее развития условиях может продолжаться более 15 лет. Форма наростов чаги зависит от характера повреждений, через которые береза заражается трутовым грибом.

Развивается гриб на березовых стволах почтенного возраста, встречается на ольхе, рябине, вязе, даже клене. Но с лекарственными целями употребляют только березовую чагу. Собирать чагу можно в любое время года. Однако чаще всего ее заготавливают поздней осенью, зимой или ранней весной, когда на деревьях нет листьев и чагу легче заметить. Чагу подрубают топором у ствола дерева, а затем от нее отсекают непригодную для использования рыхлую светлоокрашенную часть. Собранную чагу рубят на куски и сушат в сушилках или в печах при температуре не выше 50-60° С. Не следует собирать наросты (плодовые тела) с засохших деревьев и в нижней части ствола, так как это сырье малоактивно. Чага увеличивает защитные свойства организма, стимулирует центральную нервную и нейрогуморальную системы, улучшает обмен веществ. Чага активизирует обмен веществ в мозговой ткани, что проявляется повышением биоэлектрической активности коры головного мозга. Обновляет активность заторможенных ферментных процессов, регулируют деятельность сердечно-сосудистой и дыхательных систем, действует как общеукрепляющий иммуномодулятор. Подтрждено успешное использование гриба при комплексном лечении псориаза. Антимикробные и антисептические свойства чаги исключительны. Препараты чаги применяют у больных язвенной болезнью, гастритами, хроническими заболеваниями печени, при опухолях.
Настой чаги. Сырье обмывают водой, замачивают кипяченой водой так, чтобы все оно было погружено в воду, и настаивают 4-5 ч. Затем его либо измельчают на терке, либо пропускают через мясорубку. Воду, в которой замачивалось сырье, используют для настоя. Одну часть измельченного гриба заливают 5 частями (по объему) воды, оставшейся после его замачивания и подогретой до 50° С. Настаивают 48 ч, воду сливают, осадок отжимают через несколько слоёв марли. Полученную после этого густую жидкость разбавляют водой до получения первоначального объема. Настой можно хранить 3-4 дня. При злокачественных опухолях взрослым следует употреблять этот настой по 3 стакана в сутки, небольшими порциями в любое время дня, но за полчаса до еды. Настой полезен при опухолях разных локализаций: раке желудка, легких и других органов. Менее эффективен при локализации опухолей в костях, мозгу, на коже. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в том числе при язве желудка, применяется такой настой. 100 г чаги заливается на 3-4 часа теплой водой, затем гриб измельчается или пропускается через мясорубку, заливается 500 мл теплой воды и нагревается до 40-50 градусов. Настаивается двое суток, после чего отжимается и в полученный настой добавляется та вода, в которой гриб замачивался первоначально. Принимается такой настой по 1 стакану 3 раза в день за полчаса до еды. Его можно хранить в течение 4 дней. При опухолях в области малого таза настой применяют в виде микроклизм, используя по 50-100 г настоя на каждую процедуру. Чтобы избежать запоров (настой имеет вяжущее свойства), при лечении чагой показана только молочно - растительная диета, злаки, отруби, много моркови и свеклы. Жиры, мясо, копчености исключить, особенно консервы. При задержке жидкости в организме используется такой же настой, но двойной крепости, то есть на 500 мл воды берут 200 г гриба. При этом доза приема в 2 раза уменьшается - принимается настой по 100 мл 3 раза в день. Очень полезно добавлять в готовую настойку чаги настой змеевика, обладающий вяжущим действием. При раке желудка и кишечника в народной медицине рекомендуется такое средство: взять по 1 чайной ложке готового сырья чаги и корней змеевика, залить эту смесь 250 мл кипятка и настаивать в термосе 10-12 часов. Затем настой процедить и принимать по 1 ст. ложке 3 раза в день до еды. С этой же целью можно приготовить настойку, для чего взять по 3 ст. ложки смеси чаги с корнем змеевика, залить смесь 0,5 литра водки и настаивать 2 недели, периодически взбалтывая, в темной стеклянной таре. Принимать так же, как предыдущий настой, но можно увеличить количество приемов в сутки до 5 раз. При злокачественных образованиях в области гортани назначают ингаляцию. При простых воспалительных процессах улучшение наступает после нескольких процедур. При онкологических явлениях необходимо выполнить не менее 10 процедур в течение одного курса лечения. Для ингаляций берется 40 г экстракта бефунгина на 200 мл воды. Препараты на основе чаги нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта. Березовый гриб не рекомендуется принимать только при хроническом колите и хронической дизентерии. В остальных случаях чага всегда помогает человеку справиться с болезнью. Лишь для людей, находящихся в крайне тяжелом состоянии, лечение чагой не даёт ожидаемого эффекта. На время лечения препаратами чаги необходимо отказаться от применения пенициллина и внутривенного введения глюкозы. Однако известны случаи исцеления от различных, даже самых тяжелых заболеваний при исключительном применении только препаратов чаги без дополнительных медикаментозных и терапевтических средств.Ограничения к применению: Показания к применению при беременности и кормлении грудью. Помните: чага - довольно сильное средство.

В лесу очень много грибов-дождевиков, и применение их разнообразно. Знахари древности, например, чтобы остановить кровь, посыпали рану "волшебным волчьим табаком" - спорами дождевика-головача (см. выше). В средние века каждый цирюльник держал в банке кожицу от дождевика, чтобы в случае пореза остановить у клиента кровь. Издавна Русь славилась обилием пасек, меда и воска. Пчеловоды того времени для окуривания пчел при посадке роя в улей использовали сухую бархатистую кожицу зрелых дождевиков.

Недавно чехословацкие ученые установили, что навозники серые можно с успехом применять для лечения алкоголизма. Оказывается, эти грибы нельзя употреблять после спиртного: они вызывают сильную тошноту и рвоту, затем эти явления проходят, но при повторном употреблении спирта возобновляется рвота, избавиться от которой можно, только бросив пить. В XII в. на Руси писали чернилами "на кислых щах", их называли "вареными" чернилами. Готовили их так: "взять немного дубовой коры, да ольховой, да ясеневой, сварить их в воде, добавить ягоды жестыля (красная смородина), а потом кинуть кусок железа, а потом подлить поварешку щей покислей, да кружку кваса медового". Кора и ягоды придавали чернилам соответствующий цвет, а щи и квас, содержащие кислоту, нужны были для окисления железа и "созревания" чернил, на что требовалось две-три недели. В общем приготовить чернила было не просто, пока на помощь людям не пришли грибы-навозники. У этих грибов с возрастом пластинки чернеют и растекаются в темную жидкую массу. Жидкость сливали, добавляя в нее немного клея или вишневой камеди, а для "духовитости" - несколько капель гвоздичного масла.

В некоторых местах красные мухоморы (см. выше) и сейчас используют в качестве средства для уничтожения мух. Гриб надо положить на тарелку, залить горячей водой и посыпать сахарным песком. Насекомые, попробовав сладкого сиропа, в котором имеется мушиный яд, гибнут.

Заготовка грибов впрок

Для заготовки грибов впрок существует несколько способов переработки. Сушка и засол известны очень давно, а вот маринование грибов получило широкое распространение недавно. Наилучший способ переработки белых грибов - сушка. Большое количество грибов консервируют с помощью уксусной кислоты. Маринованные грибы, если они правильно приготовлены, - вкусный и полезный продукт. Однако нередко при обработке грибов используют слишком большое количество уксуса, отчего они теряют свой аромат и вкус. Для сушки, соления и маринования пригодны только свежесобранные, крепкие и целые грибы. Старые и дряблые, мятые и ломаные, а тем более червивые грибы нужно сразу выбрасывать. Это обязательное правило необходимо строго соблюдать. Ведь даже всем известный, казалось бы, безобидный подосиновик, будучи переросшим и дряблым, может вызвать отравление. Крупные, но крепкие подберезовики, подосиновики и белые грибы лучше всего сушить. Мариновать эти грибы нельзя, так как при варке шляпки таких грибов развариваются, а трубчатый слой распадается на отдельные нити, отчего маринад становится засоренным и мутным. У зеленушек, опят, козляков, валуев, волнушек, белянок и многих других перед переработкой обрезают ножки, так как мякоть их грубая и невкусная. Грибы, принесенные из лесу, надо тщательно рассортировать и проверить, чтобы со съедобными случайно не попали в кастрюлю ядовитые. Среди тех и других есть очень сходные, и иногда их сразу не различишь. Отравление может произойти даже от случайно попавшего небольшого кусочка ядовитого гриба. Свежие грибы, как скоропортящийся продукт, надо немедленно переработать. Особенно не переносят длительного хранения грибы, собранные в дождливое время. Если же все грибы переработать сразу не удастся, их надо залить холодной подсоленной водой или разложить тонким слоем на фанере, или другой подстилке и хранить в прохладном месте.

Сушка - Пластинчатые грибы, как правило, не сушат, потому что многие из них содержат горький млечный сок, сохраняющийся и в сухих грибах. Кроме того, сухие пластинчатые грибы очень трудно, а иногда и невозможно отличить друг от друга и, самое главное, от ядовитых грибов. Поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю такими грибами в магазинах и на колхозных рынках. А вот для себя в домашних условиях некоторые виды пластинчатых грибов (опенки и лисички) сушить можно. Для сушки пригодны только свежие, здоровые и крепкие грибы. Их очищают от песка, земли, листьев, хвои и т. п. Ножки срезают на расстоянии 1,5-2 см от шляпки. Перед сушкой грибы не моют. Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на поперечные дольки в 3-4 см. В домашних условиях грибы можно высушить на солнце, в печи, духовке и даже на керосинке или керогазе. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40-50°С в течение 2-3 ч, а затем досушивают при температуре 60-70°С. При сушке на солнце грибы нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы они не соприкасались друг с другом. За ходом сушки надо постоянно следить. При ухудшении погоды и на ночь, когда влажность воздуха увеличивается, связки грибов убирают в помещёние. Воздушная сушка грибов возможна только в жаркое солнечное лето. В тех районах, где лето не бывает жарким, грибы нередко в процессе сушки червивеют. Весенние грибы (строчки и сморчки) перед сушкой очищают от земли, песка и хвои, протирают влажной тряпочкой, а ножки обрезают. Затем грибы провяливают под навесом или в проветриваемом помещёнии, нанизав их на нитки, бечевки, или в решетках. Потом строчки и сморчки досушивают на солнце. Сушить их в печи нельзя, так как они подгорают и теряют свою ценность. Употреблять сухие строчки и сморчки в пищу можно после 25-30 дней хранения. Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся, а пересушенные не размягчаются и не развариваются. Такие грибы называют в народе сухарями и звонками. Пересушенные грибы используют только для приготовления грибного порошка. Их толкут в ступе, полученный порошок просеивают через сито, пересыпают в стеклянную посуду с широким горлышком, плотно закупоривают и хранят в сухом месте. Грибной порошок используют для приготовления соусов. Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и легко усваивают различные посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (например, свежими овощами), и тем более с сильно пахнущими вещёствами (например, керосином, нафталином). Сухие грибы лучше всего хранить в сухом проветриваемом помещёнии, нанизанными и подвешенными на нитках и обернутыми чистой марлей. Если при хранении грибы отсырели или заплесневели, их перебирают и подсушивают, предварительно удалив испорченные.

Соление. Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда этим способом перерабатывают белые грибы и подосиновики. Солить грибы можно двумя способами.

Холодный способ посола заключается в том, что очищенные и промытые грибы перед посолом вымачивают в прохладном помещёнии в течение 2-5 дней в холодной, слегка подсоленной воде. Воду меняют 2-3 раза в сутки, чтобы грибы не закисли. Если перерабатывают большую партию грибов, то хорошо отмачивать их в реке, используя ящик с решетчатыми стенками. Срок вымачивания грибов зависит от наличия в них млечного сока и степени его горечи. Горькушки, валуи, грузди надо вымачивать 3-5 дней, подгруздки 2-3 дня, а рыжики совсем не вымачивают, а только промывают. Когда в грибах горечь полностью или в значительной мере исчезнет, приступают к посолу. Грибы укладывают в подготовленную посуду (бочки, стеклянные и глиняные банки и т. п.) шляпками вниз слоями толщиной в 5-8 см, пересыпая каждый слой солью. При домашнем солении количество соли берут из расчета 3% к массе грибов. На заготовительных пунктах при массовой переработке грибов количество соли увеличивают до 4-5%. На дно бочки и поверх грибов кладут перец и лавровый лист из расчета 20 г листа и 10 г душистого перца (горошком) на 100 кг грибов. В домашних условиях можно использовать также чеснок, укроп, листья черной смородины, гвоздику и т. п. Все это покрывают свободно входящей крышкой, на которую кладут гнет из булыжников. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими бочки. Если через 3-4 дня в бочке не появится рассол, то следует увеличить гнет. При засолке холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5-6 дней, грузди через 30-35, волнушки через 40, а валуи через 50 дней.

Горячий способ посола отличается только тем, что грибы предварительно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленной кипящей воде. Грузди и подгруздки нужно бланшировать (считая с момента закипания) в течение 5-10 мин, белые и подосиновики 10-15, валуи, свинушки и опенки 25-30 мин, рыжики достаточно обдать 2-3 раза кипятком. Мякоть сыроежек, волнушек, белянок, зеленушек отличается чрезвычайной ломкостью, поэтому их лучше солить горячим способом. После 5-8-минутной бланшировки мякоть этих грибов становится эластичной, нехрупкой. Когда бланширование закончено, грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь и солят, как и при холодном способе. Белые грибы и подосиновики солят сравнительно редко. В прошлом славились умением солить эти грибы жители Костромской области. Для засолки годны только мелкие, крепкие, молодые отборные грибы. У них вплотную к шляпке обрезают ножки, затем шляпки моют и бланшируют в течение 10-15 мин. Откинутые грибы обливают холодной водой и после того, как они обсохнут, закладывают в бочки или другую пригодную посуду, пересыпая солью (2,5 г соли на 1 кг грибов). В дальнейшем поступают по общепринятым правилам. Рыжики при засолке не вымачивают и не отваривают, если хотят сохранить их смолистый аромат. Количество соли на 1 кг грибов можно уменьшить до 2 г. При холодном способе посола рыжики, особенно еловые, сильно темнеют, поэтому эти грибы лучше солить горячим способом. Тогда рыжики получатся плотными и нарядными, окрашенными в жёлтый цвет. Очень вкусны малосольные грузди. Готовят их так: мелкие грузди (до 2-3 см), засоленные, как указано было выше, незадолго перед употреблением выкладывают в холодную воду для вымачивания в течение 6-8 ч. Затем эти грибы откидывают на решета, подсушивают и раскладывают в небольшие банки. Соленые грибы должны иметь приятный вкус и запах, свойственный данному виду грибов, плотную и упругую мякоть, целые и чистые шляпки. Посторонние привкусы и запахи в соленых грибах не допускаются. При сдаче соленых грибов на заготовительные пункты потребительской кооперации нужно знать, что смесь разных грибов в одной таре недопустима. Наличие слегка поломанных и помятых шляпок грибов не должно превышать 5-12%, а у сыроежек-15%. Содержание песка в готовой продукции не должно превышать 0,1%. Рассол сначала бывает сравнительно темным и водянистым, но по мере просаливания грибов он светлеет, становится желтоватым, более густым и слегка тягучим. Хранить соленые грибы нужно в прохладном месте при температуре до 8°С, но не ниже 0°С. При минусовой температуре грибы промерзнут и будут крошиться, хранение при температуре свыше 8°С может привести к закисанию грибов.

Маринование -Перед маринованием грибы тщательно промывают для удаления песка и приставших к ним хвои и листьев. Жалеть для этого воду не следует, иначе придется вторично перерабатывать грибы и полностью заменять маринад. Если грибов много, то их рассортировывают по видам. При приготовлении грибов для своих нужд крупные шляпки разрезают на две-четыре дольки, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков разрезают поперек на дольки в 2-3 см (их можно мариновать, но отдельно от шляпок). У маслят кожицу со шляпок можно удалить. Моховики перед варкой обдают кипятком и потом промывают холодной водой, иначе маринад будет темным и некрасивым. Валуи и свинушки перед маринованием отваривают в подсоленной воде и промывают.

Маринование грибов проводят раздельно по видам. Если, например, варить в одной посуде подосиновики и очищенные маслята, то последние потемнеют. Подберезовики при совместном отваривании с подосиновиками переварятся, а подосиновики к тому времени останутся недоваренными. Кроме того, надо учитывать, что крупные шляпки провариваются быстрее мелких, поэтому не надо закладывать их в посуду одновременно. Маринованные грибы должны быть целыми и чистыми, с плотной и упругой мякотью. Маринад получается при этом полупрозрачный, чистый, слегка тягучий. Не допускают маринование смеси различных видов грибов, а также наличие в готовой продукции дряблых, загрязненных, раздавленных и червивых грибов.

Маринование в домашних условиях

Первый способ маринования грибов. В эмалированную кастрюлю наливают (из расчета на 1 кг грибов) 1/3 стакана воды, 2/3 стакана уксуса, добавляют столовую ложку соли. Как только вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят их при слабом кипении, осторожно помешивая. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно, если считать с момента закипания, варку заканчивают через 8-10 мин. Грибы с более плотной мякотью, такие, как белые, подосиновики, шампиньоны, варят несколько дольше - до 20-25 мин, лисички и опята - 25-30 мин, ножки от грибов 15-20 мин. Обильно появляющуюся в процессе варки пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно. После этого отваривание заканчивают. За 2-3 мин до конца варки в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, корицу, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, затем кладут в банки и заливают до верха остывшим маринадом.

Второй способ маринования грибов. Грибы сначала отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки на 1 л воды), после чего откидывают на решето или дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом (на 1 кг грибов 250-300 г маринада), который приготовлен следующим образом. В кастрюлю наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонную кислоту. Все это кипятят 20-30 мин на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют 1/3 граненого стакана уксуса.

Отваривание грибов

Не все могут употреблять в пищу маринованные грибы из-за наличия в них уксусной кислоты, поэтому готовят грибы также и солено-отварными. Их приготавливают так же, как и маринованные, только без применения уксусной кислоты. Количество соли увеличивают до 6 кг на 100 кг грибов. По этому способу можно перерабатывать все виды грибов, пригодные для маринования. Так, процент угара (потеря) заметно уменьшается, если переработанные грибы охлаждаются непосредственно в маринаде. Уменьшается угар также и при добавлении в котел несколько большего количества воды по сравнению с существующей нормой. Свежие грибы, сразу же заложенные в переработку, дают угара больше по сравнению с теми, которые предварительно хранились 2-3 ч. В остальных случаях, как правило, наблюдается даже некоторая прибавка в весе, т. е. привар. Наибольший угар встречается при переработке лисичек и составляет в среднем 25-35%. Старые грибы всех видов дают угара значительно меньше, чем молодые. Например, при мариновании мелких подосиновиков угар в 1,5 раза больше, чем при мариновании крупных грибов. У маслят, собранных в дождливую погоду, угар в 5-8 раз выше, чем у таких же маслят, но собранных в сухую погоду.

Консервирование соленых и маринованных грибов с помощью стерилизации. В домашних условиях стерилизовать грибы можно в стеклянных банках, которые должны быть предварительно хорошо промыты, обданы кипятком и просушены. Крышки и резиновые кольца перед употреблением опускают на 10-15 мин в кипящую воду. Подготовленные для консервирования грибы (соленые или маринованные) укладывают в банку и заливают маринадом или рассолом на 1,5 - 2 см ниже верхнего ее края. Банки, покрытые жестяными крышками, ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60°С. Нужно, чтобы уровень воды находился на уровне содержимого банок. На дно кастрюли кладут деревянную решетку, фанерку или кусок полотна, сложенного в 3-4 раза, чтобы банка не соприкасалась с дном кастрюли и не лопнула. Затем воду доводят до кипения. Полулитровые банки стерилизуют 20- 25 мин, а литровые 25-30 мин с момента закипания воды. В более крупной таре консервировать грибы не следует.

По окончании стерилизации банки вынимают, стараясь не сдвинуть крышки, и укупоривают с помощью ручной закаточной машинки. Потом банку переворачивают крышкой вниз и ставят на стол для остывания. Соленые и маринованные грибы, законсервированные таким способом, хранятся долго и не портятся.

Календарь грибника

Грибной календарь капризен. Ни один год не совпадает с другими ни по урожайности, ни по срокам появления грибов. Они часто нарушают установленное природой расписание. Обычно первые подберезовики и подосиновики появляются в июне. Однако в иные годы их собирают даже в первой половине мая. Иногда в июне бывает, что выскакивают вдруг из лесной подстилки осенние волнушки и рыжики. Это уж верный признак того, что грибов в этом году будет мало. Месяцем рождения сморчков считается апрель. Но в 1965 г. они появились только в последней декаде мая. Все это зависит от капризов природы. Дождь и солнце вносят в календарь свои поправки. Но многолетние наблюдения подтверждают, что грибы в основном соблюдают сроки и очередность появления (табл. 3, арабскими цифрами указаны первая и вторая половины месяца).