Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Раздел I ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ




Читайте также:
  1. C. получения систематической информации о ходе производства
  2. CASE-средства. Общая характеристика и классификация
  3. G) пяти разделов.
  4. H) начисление заработной платы работникам основного производства
  5. I група (загальна характеристика отрут
  6. I. Декларация-заявка на проведение сертификации системы качества II. Исходные данные для предварительной оценки состояния производства
  7. I. Общая психопатология.
  8. I. Общая характеристика
  9. I. Общая характеристика возрастного развития
  10. I. Общая характеристика образовательного учреждения

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В двух томах

Том 1

Физико-химические процессы,

протекающие в пищевых продуктах

при их кулинарной обработке

 

 

Под редакцией

доктора технических наук,

профессора А. С. Ратушного

Допущено Министерством образования

Российской Федерации в качестве учебного пособия

для студентов высших учебных заведений,

обучающихся по специальности

«Технология продуктов общественного питания»

направления подготовки дипломированных специалистов

«Технология продовольственных продуктов

специального назначения и общественного питания»

 

Москва

«Мир»

«Колос»


ПРЕДИСЛОВИЕ

Кулинарную продукцию, а также мучные кондитерские и бу­лочные изделия вырабатывают на предприятиях общественного питания и пищевых предприятиях. В отличие от домашних усло­вий на предприятиях пищу приготовляют дипломированные профессионально подготовленные мастера с соблюдением тех­нологических, организационных и санитарно-гигиенических правил. Это позволяет обеспечить высокую пищевую ценность и безопасность реализуемой населению продукции.

Технология продукции общественного питания как учебная дисциплина базируется на химии, физике и других фундамен­тальных науках и тесно связана с микробиологией, товарове­дением продовольственных товаров, санитарией и гигиеной пи­тания, оборудованием пищевых производств и технологиями пищевых отраслей промышленности.

С учетом большою разнообразия вкусов потребителей техно­логия продукции общественного питания должна быть универ­сальной, пригодной как для крупного механизированного произ­водства, так и для малых пищевых предприятий. Независимо от масштабов производства и уровня его механизации, продукция должна вырабатываться на единой научной и санитарно-гигиени­ческой основе.

Научно-теоретическое обоснование технологических про­цессов производства продукции общественного питания впер­вые дал доктор технических наук, профессор Д. И. Лобанов на кафедре технологии продуктов общественного питания Москов­ского института народного хозяйства имени Г. В. Плеханова и в Технологическом отделе Института питания РАМН. Первые экспериментальные и теоретические исследования в этой обла­сти были выполнены в 1935-1960 гг.



В последующие годы технологическая наука углублялась и расширялась благодаря вкладу ученых Санкт-Петербургского торгово-экономического института, Харьковского института об­щественного питания, НИИ общественного питания и других научных учреждений.

В настоящее время кафедры технологии продуктов обще­ственного питания образованы в более чем 30 вузах России. Ре­зультаты исследований физико-химических процессов, проте­кающих в пищевых продуктах при их кулинарной обработке, выполненных в научных учреждениях России, а также ближнего и дальнего зарубежья, обобщены и использованы авторами при подготовке первого тома учебного пособия.

В первый том включены два раздела. В первом разделе из­ложены общая характеристика технологического процесса, классификация продукции, принципы построения рецептур, основные критерии качества и контроль качества продукции; во втором — физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке, их влияние на пищевую ценность и безопасность продукции (изменения бел­ков и низкомолекулярных азотистых веществ, липидов, Саха­ров, крахмала, витаминов, образование новых вкусовых и аро­матических веществ), изменение стуруктурно-механических характеристик продукции и другие вопросы. Таким образом, в первом томе рассмотрены научно-теоретические основы тех­нологии продукции общественного питания на базе новейших исследований, выполненных в нашей стране и за рубежом. По­казано, что кулинарная обработка оказывает двоякое влияние на пищевые продукты: с одной стороны, улучшаются вкус, за­пах, консистенция и внешний вид продукта, с другой — разру­шаются витамины и другие биологически активные вещества, образуются новые химические соединения, чуждые организму человека. Изучение физико-химических процессов необходи­мо для усиления положительного и минимизации отрицатель­ного влияния кулинарной обработки на качество готовых изделий.



Во втором томе учебного пособия описаны технологические процессы механической, гидромеханической и тепловой кули­нарной обработки продуктов, приготовления кулинарных полу­фабрикатов, а также готовых к употреблению закусок, блюд, на­питков, мучных кулинарных и кондитерских изделий. Должное внимание уделено технологии приготовления продуктов для детского, диетического и других видов специального питания, требованиям к качеству продукции, условиям и срокам ее хра­нения. Технологические процессы описаны в тесной увязке с физико-химическими изменениями основных пищевых веществ в результате их кулинарной обработки.

Учебное пособие подготовлено коллективом ученых Москов­ского университета потребительской кооперации, Московского государственного университета сервиса, Санкт-Петербургского торгово-экономического института и Российской экономиче­ской академии имени Г. В. Плеханова.



В первом томе главы 1...6, 12 написаны доктором техниче­ских наук, профессором А. С. Ратушным; глава 7 — доктором тех­нических наук, профессором Л. В. Бабиченко; 8 — кандидатом технических наук Н. С. Алекаевым; 9 — кандидатами техниче­ских наук Л. М. Алешиной и Т. В. Жубревой; 10 — кандидатом технических наук Е.Я.Троицкой; 11 — доктором технических наук, профессором В. И. Хлебниковым; главы 13 и 14 — докто­ром технических наук, профессором Б. А. Барановым.

Содержание учебного пособия соответствует требованиям Государственных образовательных стандартов высшего профес­сионального образования по направлениям подготовки дипло­мированных специалистов 655700 «Технология продовольст­венных продуктов специального назначения и общественного питания».

Авторы выражают глубокую благодарность рецензентам за ценные рекомендации, направленные на улучшение содержания учебного пособия.


Раздел I ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 14; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.009 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты