Раздел I ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В двух томах

Том 1

Физико-химические процессы,

протекающие в пищевых продуктах

при их кулинарной обработке

Под редакцией

доктора технических наук,

профессора А. С. Ратушного

Допущено Министерством образования

Российской Федерации в качестве учебного пособия

для студентов высших учебных заведений,

обучающихся по специальности

«Технология продуктов общественного питания»

направления подготовки дипломированных специалистов

«Технология продовольственных продуктов

специального назначения и общественного питания»

Москва

«Мир»

«Колос»

ПРЕДИСЛОВИЕ

Кулинарную продукцию, а также мучные кондитерские и бу­лочные изделия вырабатывают на предприятиях общественного питания и пищевых предприятиях. В отличие от домашних усло­вий на предприятиях пищу приготовляют дипломированные профессионально подготовленные мастера с соблюдением тех­нологических, организационных и санитарно-гигиенических правил. Это позволяет обеспечить высокую пищевую ценность и безопасность реализуемой населению продукции.

Технология продукции общественного питания как учебная дисциплина базируется на химии, физике и других фундамен­тальных науках и тесно связана с микробиологией, товарове­дением продовольственных товаров, санитарией и гигиеной пи­тания, оборудованием пищевых производств и технологиями пищевых отраслей промышленности.

С учетом большою разнообразия вкусов потребителей техно­логия продукции общественного питания должна быть универ­сальной, пригодной как для крупного механизированного произ­водства, так и для малых пищевых предприятий. Независимо от масштабов производства и уровня его механизации, продукция должна вырабатываться на единой научной и санитарно-гигиени­ческой основе.

Научно-теоретическое обоснование технологических про­цессов производства продукции общественного питания впер­вые дал доктор технических наук, профессор Д. И. Лобанов на кафедре технологии продуктов общественного питания Москов­ского института народного хозяйства имени Г. В. Плеханова и в Технологическом отделе Института питания РАМН. Первые экспериментальные и теоретические исследования в этой обла­сти были выполнены в 1935-1960 гг.

В последующие годы технологическая наука углублялась и расширялась благодаря вкладу ученых Санкт-Петербургского торгово-экономического института, Харьковского института об­щественного питания, НИИ общественного питания и других научных учреждений.

В настоящее время кафедры технологии продуктов обще­ственного питания образованы в более чем 30 вузах России. Ре­зультаты исследований физико-химических процессов, проте­кающих в пищевых продуктах при их кулинарной обработке, выполненных в научных учреждениях России, а также ближнего и дальнего зарубежья, обобщены и использованы авторами при подготовке первого тома учебного пособия.

В первый том включены два раздела. В первом разделе из­ложены общая характеристика технологического процесса, классификация продукции, принципы построения рецептур, основные критерии качества и контроль качества продукции; во втором — физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке, их влияние на пищевую ценность и безопасность продукции (изменения бел­ков и низкомолекулярных азотистых веществ, липидов, Саха­ров, крахмала, витаминов, образование новых вкусовых и аро­матических веществ), изменение стуруктурно-механических характеристик продукции и другие вопросы. Таким образом, в первом томе рассмотрены научно-теоретические основы тех­нологии продукции общественного питания на базе новейших исследований, выполненных в нашей стране и за рубежом. По­казано, что кулинарная обработка оказывает двоякое влияние на пищевые продукты: с одной стороны, улучшаются вкус, за­пах, консистенция и внешний вид продукта, с другой — разру­шаются витамины и другие биологически активные вещества, образуются новые химические соединения, чуждые организму человека. Изучение физико-химических процессов необходи­мо для усиления положительного и минимизации отрицатель­ного влияния кулинарной обработки на качество готовых изделий.

Во втором томе учебного пособия описаны технологические процессы механической, гидромеханической и тепловой кули­нарной обработки продуктов, приготовления кулинарных полу­фабрикатов, а также готовых к употреблению закусок, блюд, на­питков, мучных кулинарных и кондитерских изделий. Должное внимание уделено технологии приготовления продуктов для детского, диетического и других видов специального питания, требованиям к качеству продукции, условиям и срокам ее хра­нения. Технологические процессы описаны в тесной увязке с физико-химическими изменениями основных пищевых веществ в результате их кулинарной обработки.

Учебное пособие подготовлено коллективом ученых Москов­ского университета потребительской кооперации, Московского государственного университета сервиса, Санкт-Петербургского торгово-экономического института и Российской экономиче­ской академии имени Г. В. Плеханова.

В первом томе главы 1...6, 12 написаны доктором техниче­ских наук, профессором А. С. Ратушным; глава 7 — доктором тех­нических наук, профессором Л. В. Бабиченко; 8 — кандидатом технических наук Н. С. Алекаевым; 9 — кандидатами техниче­ских наук Л. М. Алешиной и Т. В. Жубревой; 10 — кандидатом технических наук Е.Я.Троицкой; 11 — доктором технических наук, профессором В. И. Хлебниковым; главы 13 и 14 — докто­ром технических наук, профессором Б. А. Барановым.

Содержание учебного пособия соответствует требованиям Государственных образовательных стандартов высшего профес­сионального образования по направлениям подготовки дипло­мированных специалистов 655700 «Технология продовольст­венных продуктов специального назначения и общественного питания».

Авторы выражают глубокую благодарность рецензентам за ценные рекомендации, направленные на улучшение содержания учебного пособия.

Раздел I ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

•