ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количествен­ным содержанием и качественным составом белков, жиров, углево­дов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

Количественное содержание основных пищевых веществ в закусках, блюдах, напитках, мучных кулинарных и кондитерских изделиях определяют физико-химическими методами анализа, после чего рассчитывают энергетическую ценность разных видов кулинарной продукции, отдельных приемов пищи (завтрака, обеда, ужина) и всего суточного рациона питания.

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребно­стям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18...59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.

Для среднестатистического человека эти суточные нормы приведены ниже.

Приведенные выше средние нормы могуч' быть выше или ниже на 20...30% для конкретного человека в зависимости от его возра­ста, пола и интенсивности трудовой деятельности. Коррективы в нормы внесены также для жителей Крайнего Севера, беременных и кормящих женщин, детей и подростков, людей пожилого возраста.

Нормы физиологических потребностей — составная часть концепции сбалансированного питания, разработанной под ру­ководством акад. А. А. Покровского.

В соответствии с нормами физиологических потребностей Институтом питания РАМН разработаны примерные величины потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения, (г в день): хлеб и хлебопродукты (в пересчете на муку) — 279, кар­тофель — 310, овощи, зелень, бахчевые — 381, свежие фрукты и ягоды — 194, сахар — 112, пищевые жиры — 33, мясо и мясопро­дукты — 232, молоко и молочные продукты (в пересчете на моло­ко) — 1096, рыба и рыбопродукты — 65, яйца (шт.) — 0,8.

Для отдельных групп населения (беременные и кормящие женщины, спортсмены, дети, подростки и др.) также разработа­ны примерные величины потребления пищевых продуктов, со­ответствующие физиологическим потребностям.

Приведенный выше перечень пищевых продуктов для средне­суточного потребления свидетельствует о том, что питание должно быть разнообразным, отдавать предпочтение какому-либо одному продукту или группе продуктов нежелательно. При включении в рацион блюд из круп, бобовых, макаронных и мучных изделий по­требление печеного хлеба, мучных кулинарных и кондитерских изделий должно быть соответственно сокращено. Потребление сахара предусматривается в составе блюд и напитков и в неболь­ших количествах в виде сахаристых кондитерских изделий. Срав­нительно небольшая норма пищевых жиров связана с тем, что жиры входят в состав мяса, рыбы, молочных продуктов и яиц.

В рационе питания должны преобладать: хлеб — из пшеничной и ржаной муки низших сортов; овощи, фрукты и ягоды — нату­ральные (неконсервированные); молочные продукты — из нату­рального (а не восстановленного) молока; пищевые жиры нату­ральные. Желательно, чтобы в рационе было как можно меньше продуктов длительного хранения. Указанные выше предпочтения и ограничения связаны с тем, что переработанные продукты и продукты длительного хранения практически лишены витаминов.

В рационе всех групп населения должны присутствовать кис­ломолочные продукты (простокваша, ацидофилин, кефир, ряженка, йогурт без сахара) промышленной выработки на чистых заквасках.

В квашеных и соленых овощах витамины сохраняются хоро­шо, если они хранились погруженными в рассол при темпера­туре 10... 12 °С, что позволяет в зимний период заменять часть свежих овощей солеными и квашеными.

В соответствии с принципами рационального питания в су­точном рационе необходимо поддерживать определенное соот­ношение основных пищевых веществ. Если энергетическую цен­ность суточного рациона принять за 100 %, то энергетическая ценность белков в нем должна составить 12 %, жиров — 33, угле­водов (крахмал, сахара) — 55 %. При расчете фактической энер­гетической ценности рациона питания исходят из того, что 1 г белка и 1 г углеводов дают организму по 4 ккал энергии, а 1 г жи­ра — 9 ккал. Лимитирующим веществом в указанном соотноше­нии является белок, снижение или увеличение его содержания в рационе питания более или менее длительное время приводит к нарушению обмена веществ в организме людей. Потребность в белке составляет 1... 1,5 г в день в расчете на 1 кг массы тела. Низ­шие значения этой нормы относятся к пожилым людям, занятым легким физическим трудом, высшие — к молодым людям, заня­тым тяжелым физическим трудом. Норма потребления белка для женщин на 10... 15 % меньше, чем для мужчин.

Биологическая ценность белков — важный крите­рий качества продукции общественного питания. В приведен­ных выше нормах физиологических потребностей в пищевых веществах указано, что животные белки должны составлять 55 % их общей потребности. Это требование объясняется тем, что большинство животных белков является полноценными, т. е. со­держат все 8 незаменимых аминокислот, не синтезирующихся в организме человека. Недостаток в рационе питания даже одной из незаменимых аминокислот приводит к задержке синтеза бел­ка в организме человека и, как следствие этого, задержке роста, снижению массы тела и другим отклонениям от нормы. Из вось­ми незаменимых аминокислот наибольшее физиологическое значение имеют три: триптофан, лизин и метионин + цистин, соотношение их в пищевом рационе должно быть 1:3:3.

При оценке белковой питательной ценности кулинарной про­дукции следует руководствоваться принципом сбалансирован­ности незаменимых аминокислот в белковом компоненте пищи, которая адекватна сбалансированности их в организме человека.

5.1. Содержание аминокислот (г/100 г белка) и аминокислотный скор белков (%)

Соотношение незаменимых аминокислот в исследуемом продукте сравнивают с соотношением их в стандартной шкале для идеально­го белка, рекомендованной объединенным комитетом ФАО/ВОЗ при ООН (ФАО — Комитет по продовольствию и сельскому хозяй­ству, ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения).

В табл. 5.1 представлены стандартная шкала и аминокислот­ный скор белков некоторых растительных и животных продуктов. Скор рассчитывают как отношение количества аминокислоты в исследуемом белке к количеству этой аминокислоты в стандарт­ной шкале идеального белка и выражают в процентах. Аминокис­лота, скор которой меньше 100 %, считается лимитирующей. Из таблицы видно, что в пшеничной муке и рисовой крупе белки неполноценные, лимитирующей аминокислотой в белках этих продуктов является лизин. В то же время в белках говядины и мяса трески лимитирующих аминокислот нет, белки этих про­дуктов полноценные. Для продукции общественного питания, вырабатываемой по известным рецептурам, аминокислотный скор можно рассчитать, руководствуясь таблицами химического состава пищевых продуктов. Если рецептура продукции не изве­стна, то для расчета аминокислотного скора надо химическим путем определить аминокислотный состав белков этой продук­ции по общепринятой методике.

В качестве критерия качества мясных полуфабрикатов может быть использован белковый качественный показатель, представляющий собой отношение триптофана к оксипролину. Трипто­фан — аминокислота, типичная для мышечных белков мяса, она полностью отсутствует в соединительной ткани. Оксипролин — аминокислота, типичная для белков соединительной ткани (кол­лагена и эластина), она полностью отсутствует в мышечных белках. Чем больше белковый качественный показатель, тем выше пище­вая ценность мяса, тем больше в мясе мышечной ткани, мышечных белков, незаменимых аминокислот. Так, в говяжьей туше белковый качественный показатель мышц, расположенных в спинной, по­ясничной и тазобедренной областях равен 13,2...8,6; мышц лопа­точной, грудной и шейной частей 7,2...6,0; голяшек, пашины, по­кромки, обрези 5,5...4,0. Таким образом, по величине белкового качественного показателя можно судить о пищевой ценности мяс­ного кулинарного полуфабриката и готового мясного изделия.

Усвояемость белков так же, как и описанные выше по­казатели, характеризует их биологическую ценность для чело­века. По данным медико-биологических исследований, белки животного и растительного происхождения усваиваются соответ­ственно на 90...95 и 70...80%. Тепловая кулинарная обработка продуктов может существенно влиять на усвояемость белков. Мягкие режимы тепловой обработки, при которых продукт на­гревается до 80...90 °С, как правило, повышают усвояемость бел­ков. Жесткие режимы, при которых продукт нагревается до 100 °С более или менее продолжительное время, снижают усвояемость белков вследствие чрезмерного уплотнения белковых гелей, об­разования белково-липидных и белково-углеводных комплексов.

О степени усвояемости белков кулинарной продукции можно судить по переваримости белков препаратами пищеварительных ферментов в лабораторных условиях, имитирующих их перева­римость в пищеварительном тракте человека. Метод основан на последовательном воздействии на навеску белкового продукта пепсином, а затем трипсином. Анализ проводят in vitro в специ­альном приборе при температуре 37 "С. Гидролиз белков пепси­ном при рН 1,2 в течение 4 ч в присутствии соляной кислоты вос­производит переваримость белков в желудке. После нейтрализа­ции соляной кислоты и доведения рН среды до 8,2...8,6 добавля­ют трипсин (или химотрипсин), продолжают гидролиз белков этой же навески, воспроизводя переваримость белков в двенад­цатиперстной кишке и тонком кишечнике. При этом надо иметь в виду, что в естественных условиях (in vivo) гидролиз белков идет значительно сложнее, с участием большего набора ферментов, поэтому данные лабораторных исследований можно использо­вать лишь как предварительный прогноз о влиянии каких-либо технологических или других факторов на усвояемость белков продукции общественного питания. Для сравнения в качестве контрольного проводят опыт с белком, переваримость которого известна как хорошая (казеин молока, яичный альбумин и др.).

Биологическую ценность белков в продукции общественного питания можно определить и микробиологическим методом с использованием тест-организма Tetrahymena pyriformis (реснит­чатая инфузория). Метод основан на том, что исследуемый белок используют в качестве питательной среды для жизнедеятель­ности и размножения инфузории. В качестве контроля берут казеин молока. Относительную биологическую ценность иссле­дуемого белка рассчитывают как отношение числа инфузорий, выросших в единице объема раствора с испытуемым белком, к числу инфузорий, выросших на казеине.

Биологическая ценность липидного компонента продукции общественного питания (жиров) харак­теризует пищевую ценность продукции. Жиры служат источни­ком энергии для организма человека, а также участвуют в пласти­ческих процессах, входя в структуру клеточных мембран, и в обме­не веществ. Жиры поставляют в организм витамины A, D, Е и К и ненасыщенные (непредельные) жирные кислоты, являющиеся незаменимыми факторами питания. Как уже отмечалось, нормы физиологических потребностей в пищевых веществах предусмат­ривают содержание в пищевом рационе жиров как животного, так и растительного происхождения в соотношении примерно 6:4. Наряду с этим с жирами в организм человека поступают такие биологически активные вещества, как фосфолипиды и стерины.

Биологически активным началом в растительных маслах яв­ляются ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, имеющие в углеродной цепи соот­ветственно одну, две, три и четыре ненасыщенных (двойных) связей. Кроме того, растительные масла служат источниками фосфолипидов и токоферола (витамина Е).

Животные жиры являются поставщиками насыщенных жир­ных кислот, олеиновой кислоты, а также р-ситостерина, холесте­рина и витаминов А и D.

Таким образом, основной критерий качества продукции об­щественного питания — содержание в пище разнообразных жи­ров в рекомендуемых соотношениях.

Важная особенность жиров, которую необходимо учитывать в технологии — высокая химическая активность к кислороду, со­держащемуся в окружающем воздухе, в самом продукте и в воде. При хранении продуктов, кулинарных полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания, а также в процессе тепловой кулинарной обработки жиры окисляются. Кислород присоеди­няется по месту двойных связей, в результате чего жирные кисло­ты превращаются в насыщенные соединения и утрачивают свою биологическую активность. Более того, образующиеся при этом перекиси, гидроперекиси, оксикислоты, карбонильные, дикар-бонильные соединения, эпокиси, продукты их взаимодействия и распада обладают неприятными вкусом и запахом. При тепловой кулинарной обработке продуктов, особенно при жарке, окисле­ние жиров усиливается с образованием продуктов полимериза­ции жирных кислот с сопряженными двойными связями.

Катализаторами процесса окисления жиров служат свет, по­вышенная температура, контакт с кислородом (например, возду­ха), ионы тяжелых металлов. Свободные жирные кислоты окис­ляются легче, чем жирные кислоты, связанные в триглицеридах. В связи с этим в технологии продукции общественного питания целесообразно использовать свежие жиры, срок использования которых не истек. Накопление в жирах свободных жирных кис­лот происходит под действием липолитических ферментов. Ра­финированные растительные масла более устойчивы при хране­нии по сравнению с нерафинированными, однако они лишены такого важного биологически активного вещества, как фосфоли­пиды. Стандарты ограничивают содержание свободных жирных кислот в пищевых жирах. Для каждого вида жира установлено предельно допустимое кислотное число (обычно 0,2...2,25), ко­торое указывает на количество мг КОН, необходимое для нейт­рализации свободных жирных кислот в 1 г жира.

О степени окисленности жира можно судить по увеличению его плотности в результате присоединения кислорода, по сниже­нию йодного числа, указывающего на степень ненасыщенности жирных кислот, по увеличению коэффициента преломления, по наличию перекисей, оксикислот, карбонильных соединений и другим показателям.

В технологии продукции общественного питания широко применяют жарку продуктов во фритюре, когда нагретый жир используется несколько часов. В этих условиях перекиси, гидро­перекиси и другие первичные продукты окисления жира распадаются с образованием термостабильных продуктов окисления, которые обладают мутагенным и канцерогенным действием на живые организмы. Предельно допустимые уровни содержания продуктов окисления в пищевых жирах пока не установлены. Считают, что во фритюре общее количество термостабильных продуктов окисления не должно превышать 1 %.

Таким образом, для обеспечения высокой пищевой ценно­сти продукции общественного питания для жарки необходимо использовать термостойкие жиры, температура и продолжи­тельность жарки продуктов должны быть минимальными, фри-тюрные жиры следует периодически проверять на содержание продуктов окисления.

Кулинарная обработка продуктов сопровождается потерями некоторого количества пищевых веществ. Особенно велики по­тери при тепловой обработке. Расчеты комплексного показателя качества кулинарной продукции методами квалиметрии показа­ли, что комплексный показатель качества пищи, приготовлен­ной варкой, составляет 0,932...0,863, жаркой — 0,830...0,765. Это обстоятельство необходимо учитывать при составлении рацио­нов питания для населения, в том числе для детей.

Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хороши­ми органолептическими показателями качества. Корганолеп-тическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. В дополнение к этим основным по­казателям иногда оценивают прозрачность (бульоны, соки), цвет на разрезе (мясные рубленые изделия) и др. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят профессионалы, работаю­щие в этой области: ведущие кулинары и кондитеры, начальники цехов, шеф-повара, директора предприятий и их заместители, инженеры-технологи, санитарные врачи и врачи-диетологи, а также повара и кондитеры, непосредственно связанные с приго­товлением пищи. Органолептический анализ качества продукции общественного питания обычно предшествует инструментально­му анализу. Каждый показатель органолептичёской оценки явля­ется комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, рав­номерность распределения компонентов и другие показатели.

Запах обычно оценивают как свойственный или несвойствен­ный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр.

Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким.

Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рых­лой, волокнистой, клейкой, крошливои и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет.

Органолептическая оценка качества продукции обычно со­провождается сложной характеристикой отдельных показателей. Так, при оценке качества блюда «Овощи, припущенные в молоч­ном соусе» указывают следующее:

• внешний вид — овощи нарезаны кубиками, форма их сохра­нилась хорошо, заправлены соусом кремового цвета;

• запах — вареных овощей, молока и сливочного масла, прият­ный;

• вкус — вареных овощей, слегка сладковатый, приятный;

• консистенция: овощей — мягкая, сочная; соуса — гомоген­ная, жидкой сметаны.

Приведенные выше показатели качества блюда дают основа­ния оценить его как отличное, а при балльной оценке — 5 баллов. В то же время на практике, в условиях конкретного предприятия, в рассматриваемом блюде могут быть выявлены следующие от­клонения от приведенного выше эталона качества: во внешнем виде — часть овощей имеет произвольную форму, некоторые ку­сочки разрушились при припускании, цвет соуса имеет темный оттенок в результате высокой температуры пассерования муки; в запахе — запах подгоревшего молока, несвежего сливочного масла; во вкусе — привкус прогорклого сливочного масла (или сливочного маргарина); в консистенции — морковь и репа недо­статочно мягкие, соус слишком густой. Выявленные дефекты подразделяют на допустимые и недопустимые. В нашем примере к недопустимым дефектам относятся запах подгоревшего моло­ка и прогорклый вкус и запах сливочного масла. Остальные де­фекты в той или иной степени снижают общую оценку качества блюда.

На предприятиях общественного питания органолептиче­скую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном журнале. В отдельных случаях при подготовке к выпуску новой продукции или внесении изменений в рецептуру и технологию ранее выпускавшейся продукции, органолептиче-скую оценку качества проводят на дегустационных совещаниях, с обсуждением результатов дегустации и принятием рекоменда­ций. В некоторых отраслях пищевой промышленности для орга-нолептической оценки качества продуктов привлекают профес­сиональных дегустаторов (дегустаторы чая, кофе, вин, ликеро-водочных, кондитерских изделий и пр.).

Таким образом, пищевая ценность продукции общественного питания зависит, с одной стороны, от пищевой ценности ис­пользуемого продовольственного сырья и пищевых продуктов, их рационального сочетания в рецептурах, с другой стороны, от правильности проведения технологического процесса приготов­ления пищи (соблюдения температурных и других параметров, последовательности технологических операций и пр).