ИЗМЕНЕНИЯ ЦВЕТА, ВКУСА И ЗАПАХА ЖИРА В ПРОЦЕССЕ ЖАРКИ ПРОДУКТОВ ВО ФРИТЮРЕ

Пигменты, содержащиеся в жире (каротиноиды, хлорофилл, госсипол и др.), легко разрушаются под действием нагрева, вслед­ствие чего в начале нагревания жир несколько светлеет, а по мере дальнейшего нагревания темнеет до цвета крепкого кофе.

Причин потемнения жира несколько. Одна из них — загрязне­ние жира веществами пирогенетического распада, образующи­мися при обугливании мелких частиц обжариваемых продуктов.

Другая причина — реакции меланоидинообразования и кара-мелизации. Источником аминных групп, участвующих в первой из них, могут служить обжариваемые продукты, а при использо­вании для фритюра нерафинированных масел — и входящие в них фосфатиды, поэтому цвет рафинированных масел, из кото­рых удалены фосфатиды и другие посторонние вещества, изме­няется значительно медленнее. Так, при 20-часовой жарке пи­рожков цвет рафинированного масла изменился незначительно, а нерафинированное за это же время потемнело.

Следующая причина появления темной окраски — накопле­ние темноокрашенных продуктов окисления самого жира. Изве­стно, например, что две стоящие рядом карбонильные группы (—СО—СО—) обусловливают появление окраски соединений, в состав которых они входят. Такие соединения легко вступают в реакции конденсации, что приводит к дальнейшему усилению окраски.

И наконец, еще одна причина потемнения жиров — присут­ствие в некоторых из них хромогенов (слабоокрашенных или бесцветных веществ). При окислении и действии других факто­ров хромогены интенсивно окрашиваются.

Чистые неокисленные триглицериды лишены вкуса и запаха. Однако в процессе фритюрной жарки образуются летучие веще­ства (вещества с укороченной цепью), которых в гретых фритюр-пых жирах обнаружено свыше 220 видов. Некоторые из них при­дают определенный запах обжариваемым продуктам и самому жиру. Например, карбонильные производные, содержащие 4, 6, 10 или 12 атомов углерода, придают фритюру приятный запах жареного, тогда как карбонильные компоненты, содержащие 3, 5 или 7 атомов углерода, отрицательно влияют на запах фритюра. Добавочное количество компонентов, обладающих запахом, об­разуется при взаимодействии аминокислот (особенно метиони-на) и белков обжариваемого продукта с фритюром.

При длительном использовании для фритюрной жарки жир приобретает темную окраску и одновременно жгуче-горький вкус. Кроме того, у него появляется едкий запах горелого. Как уже отмечалось, это объясняется в основном присутствием в нем аккролеина (СН₃=СН—СНО), содержание которого в жире воз­растает по мере снижения температуры дымообразования. Горь­кий вкус и запах горелого обусловлены продуктами пирогенети­ческого распада пищевых продуктов. Меланоидины также влия­ют на вкус и запах нагретого фритюрного жира.

Накопление в жире полярных поверхностно-активных соеди­нений (например, оксикислот) и возрастающая вязкость жира вызывают образование интенсивной и стойкой пены при загруз­ке продукта в жир. Это, в свою очередь, может привести к пере­живанию жира через край посуды и его воспламенению. Таким образом, сильное вспенивание и уменьшение температуры дымо­образования (ниже 190 °С) делают жир непригодным для жарки.

Между органолептическими и физико-химическими показа­телями фритюрного жира не существует определенной зависи­мости, так как изменения тех или других обусловлены множест­вом факторов, не связанных между собой. При обжаривании влажных продуктов, богатых белком (мясо, рыба, птица), потем­нение жира происходит быстрее, чем существенное изменение ею химических показателей. Если же в продукте мало белка и много крахмала, фритюр, несмотря на значительные окисли-1ельные изменения, продолжительное время остается светлым. Иногда в жире, совершенно непригодном по органолептическим показателям к дальнейшему использованию, обнаруживаются незначительные окислительные изменения, и наоборот, вкус и цвет жира могут быть удовлетворительными, а его физико-хими­ческие показатели свидетельствуют о сильной окисленности. В первом случае решение о дальнейшей пищевой пригодности жира выносят по органолептическим показателям, во втором — по физико-химическим.