Тепловой кулинарной обработки некоторых сортов картофеля и капусты

ка, так как последний содержит не только кислоты, способные осаждать кальций, но и другие, например винную, янтарную, фумаровую. По-видимому, Са-осадительная способность сока зависит в основном от содержания в нем щавелевой, фитиновой и пектовой кислот, хорошо осаждающих кальций. Из табл. 9.7 видно, что сок тех сортов картофеля и капусты, которые содер­жат в сумме больше этих кислот, обладает и большей Са-осади-тельной способностью.

Рекомендации не добавлять холодную воду при варке карто­феля по мере выкипания жидкости и не прерывать процесс вар­ки можно объяснить, по-видимому, тем, что в обоих случаях это приводит к понижению температуры варочной среды и замедле­нию ионообменных процессов. При понижении температуры крахмальный студень в клетках уплотняется вследствие ретро-градации амилозы; ионообменные процессы в такой вязкой сре­де замедляются, продолжительность тепловой обработки карто­феля увеличивается.

На продолжительность тепловой кулинарной обработки кар­тофеля, овощей и плодов оказывают заметное влияние не только свойства полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках, но и свойства белка экстенсина.

Термоустойчивость экстенсина обусловлена содержанием в нем оксипролина. Например, в экстенсине моркови и петрушки содержится около 5 % оксипролина, в экстенсине свеклы — 14 %. Значительное содержание в клеточных стенках свеклы оксипро­лина (в свекле — 1,63 %, моркови — 0,67, петрушке — 0,39 %) мо­жет обусловливать их повышенную термоустойчивость, чем, по-видимому, можно объяснить относительно медленное размягче­ние ткани свеклы в процессе тепловой кулинарной обработки.

Технологические факторы

Способ обработки. При варке картофеля, овощей и пло­дов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой кулинарной обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах про­должительность обработки овощей сокращается в 3... 10 раз.

Измельчение картофеля, овощей и плодов приводит к сокра­щению сроков их тепловой кулинарной обработки в условиях передачи теплоты путем теплопроводности, причем тем больше­му, чем меньше толщина кусочков продуктов.

При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратах размеры их кусков практически не влияют на продолжительность тепловой кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему объему.

Температура варочной среды. С повышением темпе­ратуры теплоносителя степень деструкции протопектина, геми-целлюлоз и экстенсина возрастает и, следовательно, овощи и плоды быстрее достигают кулинарной готовности. С понижени­ем температуры теплоносителя эти процессы замедляются, про­должительность тепловой кулинарной обработки увеличивается.

При гидротермической кулинарной обработке овощи нагре­вают до температуры, близкой к 100 "С, и выдерживают при ней до момента готовности.

Следует отметить, что одновременно с размягчением овощей и плодов, связанным с деструкцией их клеточных стенок, раз­личные физико-химические превращения претерпевают и дру­гие вещества, входящие в состав продукта. В результате этих из­менений овощи приобретают вкус, окраску, аромат и консистенцию, присущие тем или иным продуктам, доведенным до состо­яния кулинарной готовности.

Как уже отмечалось, при СВЧ-обработке овощи размягчают­ся до готовности за несколько минут, однако за это время в них не успевают произойти те изменения составляющих их веществ, которые определяют органолептические показатели овощей, сваренных в обычных условиях. Поэтому овощи и плоды, сва­ренные в обычных условиях и прошедшие СВЧ-обработку, не­сколько различаются как по вкусу, так и по некоторым другим показателям качества.

Продолжительность варки большинства овощей не превыша­ет 30...40 мин, что позволяет при варке в пищеварочных котлах доводить их до кулинарной готовности после непродолжитель­ного кипения жидкости за счет теплоты, аккумулированной ап­паратурой. Крышка котла должна быть закрыта, так как при ис­парении жидкости температура ее понижается. Такой способ варки имеет несколько преимуществ: более выражен вкус гото­вого продукта; лучше сохраняется витамин С; экономится энер­гия. Продолжительность варки овощей при этом не увеличивает­ся, так как за время доведения их до готовности температура жидкости понижается незначительно.

Овощи можно довести до готовности при температурах ниже 100 "С, однако в этом случае почти всегда увеличивается продол­жительность приготовления блюд и несколько ухудшается их ка­чество. Так, при понижении температуры всего на 5...10 °С про­должительность тепловой обработки картофеля увеличивается в 1,5...2 раза. При температуре 77...80 °С картофель можно довести до кулинарной готовности лишь после 6-часового на­гревания. Нагревание овощей (картофель, морковь, капуста) в течение длительного времени при 50...55 °С практически не вы­зывало их размягчения (табл. 9.8).

Говоря о влиянии температуры среды на продолжительность варки овощей, следует отметить, что температурный оптимум пектинметилэстеразы лежит в интервале 50...80 °С, поэтому, ес­ли овощи выдерживают некоторое время при этих температурах, развариваемость их при последующем нагревании снижается.

Реакция среды. В процессе приготовления некоторых блюд в них добавляют пищевую соду. Щелочная среда способст­вует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых ве­ществ с образованием хорошо растворимых продуктов.

9.8. Изменение продолжительности варки моркови, капусты и картофеля при понижении температуры

Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной среды для ускорения процесса тепловой обработки, что связыва­ют с неустойчивостью в ней витаминов, в том числе витамина С, основным источником которого служат овощи и плоды.

При подкислении среды (обычно до рН 6...4) тепловая кули­нарная обработка большинства овощей, как правило, замедля­ется, а консистенция их тканей уплотняется. Для подкисления среды обычно используют уксусную или лимонную кислоту, а в рассолах квашеных овощей основная кислота — молочная.

Известно, что если при варке щей или борщей из квашеной капусты полагающийся по рецептуре картофель заложить одно­временно с капустой или позже, он остается жестковатым. То же самое наблюдается при приготовлении рассольников, когда кар­тофель закладывают вместе с солеными огурцами или после них. Свекла, тушенная с добавлением уксуса, имеет более плотную консистенцию, чем свекла, тушенная без уксуса.

В более кислых средах отдельные виды овощей требуют еще более длительной тепловой обработки для доведения их до кули-

3,0 4,0 5,0 6,0 рН

Рис. 9.9. График изменения содержания пектина в некоторых овощах при варке их в буферных растворах с различным значением рН среды:

1 — свекла; 2 — петрушка; 3 — морковь; 4 — капуста

нарной готовности, в то время как другие овощи и плоды размяг­чаются быстрее, чем.в слабокислых средах.

Поскольку размягчение овощей и плодов при тепловой обра­ботке связывают в основном с деструкцией протопектина, были проведены исследования по изучению влияния подкисления ва­рочной среды на степень деструкции протопектина и продолжи­тельность варки некоторых овощей. Представленные на рис. 9.9 кривые показывают, что протопектин свеклы, моркови, петруш­ки и капусты по-разному реагирует на изменение реакции среды.

Чем выше в исследованном интервале (рН 7...3) концентра­ция водородных ионов раствора, в котором варились морковь, петрушка и капуста, тем меньше образуется растворимого пекти­нами для доведения их до кулинарной готовности при снижении значения рН требуется более чем вдвое больше времени, чем при значении рН, свойственном слабокислой среде. Однако в очень