Потери массы овощей, плодов, картофеляи грибов при варке в воде

При варке целой моркови потери растворимых веществ (1,7 % сырой массы) даже превышают нормируемые потери массы. В этом случае часть потерь растворимых веществ возмещается поглощенной продуктом водой.

Особо следует остановиться на потерях минеральных ве­ществ, основным источником которых служат овощи. При варке в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ. Так, при варке целых очищенных клубней картофеля теряется 19...38 %, корней свек­лы — 26...42, моркови — 18...48 % минеральных веществ (в пере­счете на золу), содержащихся в сыром продукте.

В основном теряются калий, натрий, магний и фосфор. Поте­ри их составляют 20...50 % первоначального содержания этих элементов в сырых овощах. Кальция теряется значительно мень­ше. Так, при варке корнеплодов потери его колеблются в преде­лах от 4 до 12 % первоначального содержания. Происходят также потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта.

При варке овощей в подсоленной воде диффузия минераль­ных веществ несколько замедляется вследствие повышения их концентрации в варочной среде. Однако добавление поварен­ной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов кальция и магния, так как ионы электролитов, проникая в клетки, могут вытеснять находящиеся в них двухвалентные катионы.

Количество Сахаров, переходящих из овощей и плодов в от­вар, может достигать 1/3 их первоначального содержания.

В отвар из овощей переходят и азотистые вещества в основ­ном небелковой фракции. Так, при варке картофеля содержание аминокислот в нем понижается примерно на 15 %. Наиболее значительны потери гистидина, аргинина, лизина. При варке бе­локочанной капусты потери свободных аминокислот достигают 58...70 %. После варки в капусте практически не остается таких аминокислот, как треонин, триптофан, метионин.

Переходя в отвар, сахара, органические кислоты, минераль­ные вещества, а также продукты деструкции клеточных стенок, крахмала, белковых веществ придают ему специфические вкус и запах и обусловливают его пищевую ценность, поэтому отвары, получающиеся при варке очищенных клубне- и корнеплодов, а также капустных и других овощей, следует непременно исполь­зовать для приготовления супов или соусов.

Варка острым паром

При варке овощей на пару потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде, что связано в основном с меньшей гидратацией клеточных стенок. Ниже приведены нормы потерь массы, установленные для картофеля, моркови и свеклы при производстве из них полуфабрикатов в виде отварных на пару овощей (%).

Картофель очищенный целыми клубнями 6

или нарезанный кубиками

Морковь:
очищенная целыми корнями 14

нарезанная кубиками 16

Свекла:
очищенная целыми корнями 11

нарезанная кубиками 14

При варке овощей паром на потери массы влияет давление пара в рабочем объеме пароварочного аппарата.

В табл. 9.16 приведены данные о потерях массы картофеля, моркови и свеклы в процессе варки их острым паром при нор­мальном атмосферном и избыточном давлении.

Как видно из этих данных, при давлении пара 0,152 МПа по­тери массы картофеля и моркови при варке примерно в 1,2... 1,5 раза больше, чем при использовании пара, имеющего нормаль­ное атмосферное давление. При варке свеклы этого практически не наблюдается.

При варке овощей на пару растворимые вещества диффунди­руют в конденсат. Потери растворимых веществ при этом значи­тельно снижаются по сравнению с варкой в воде. Так, картофель

9.16. Потери массы картофеля и некоторых овощей при варке острым паром разногодавления (%)

при варке целыми очищенными клубнями на пару теряет в 2,5 ра­за меньше веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свек­ла — в 2 раза. Потери минеральных веществ уменьшаются в 2 раза. Овощи и картофель после варки на пару отличаются от ово­щей, сваренных в воде, более выраженными вкусом и ароматом, они менее водянистые; кроме того, свекла имеет более интенсив­ную окраску.

Припускание и тушение

Нормы потерь массы некоторых полуфабрикатов из овощей (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные; шпинат, щавель) при припускании не отличаются от норм потерь их массы при варке в воде. Капуста белокочанная, нарезанная кусочками или шаш­ками, при припускании теряет 10 % массы, шампиньоны — 40 %.

При тушении капусты белокочанной свежей потери массы составляют 21 %, квашеной — Г5 %.

Потери массы картофеля, капусты и корнеплодов, обрабо­танных в СВЧ-поле, составляют примерно 30...35 %.

В процессе припускания и тушения овощей, а также при об­работке их в СВЧ-аппаратах масса уменьшается в основном в результате испарения воды.

Растворимые вещества, перешедшие в жидкость, в которой припускают или тушат овощи (вода, бульон, молоко, соус), нель­зя относить к потерям, так как припущенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью, в которой их припускали или тушили. При обработке овощей в СВЧ-аппаратах потери раство­римых веществ также практически не происходит.

Жарка, пассерование, запекание

При жарке, пассеровании и запекании картофеля, овощей, грибов и плодов масса их, как и при варке, уменьшается, но в ос­новном в результате интенсивного испарения влаги.

Количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы, так как часть последней компенсируется поглощающим­ся жиром. Например, сырой картофель при жарке поглощает жир в количестве 3...5 % массы продукта, предварительно сва­ренный картофель — 6...7 %. В процессе обжаривания крекеров масса их в результате поглощения жира даже увеличивается. Так, из 770 г полуфабриката получается 1 кг обжаренных крекеров с содержанием жира 30 %.