Продолжительность варки капусты, моркови и свеклы до готовности при разных значениях рН среды

кислых средах (рН 2,2...2,1) эти овощи развариваются практиче­ски так же быстро, как и в слабокислых (табл. 9.9).

У свеклы замедление образования растворимого пектина и увеличение продолжительности тепловой обработки до кулинар­ной готовности наблюдаются только до рН 5,1. При более высо­ких концентрациях водородных ионов распад протопектина свеклы усиливается, а сроки варки уменьшаются.

Следует отметить, что протопектин фруктов ведет себя подоб­но протопектину свеклы. В яблоках, грушах и черносливе, варив­шихся в средах сразличной активной кислотностью, отмечалось минимальное образование растворимого пектина при следующих значениях рН: для груш 4,3...4,9, для яблок 5,1, для чернослива 5,4. Указанным значениям рН соответствовала и максимальная твердость фруктов. Известно, что чем кислее фрукты, тем быстрее они развариваются. Для сохранения формы плодов при запекании яблок, варке компотов и варенья рекомендуют использовать фрукты с относительно низкой кислотностью сока.

Иногда отмечают, что присутствие в варочной среде щавеле­вой кислоты (варка щавеля, ревеня и др.) не увеличивает продол­жительность обработки овощей. Эта относительно сильная кис­лота (по сравнению с упомянутыми выше) вызывает значитель­ный гидролиз протопектина и, кроме того, способствует распаду хелатных связей между полигалактуроновыми кислотами. Веро­ятно, щавелевая кислота является не только донором водород­ных ионов, нои осадителем катионов Са²⁺, способствуя расщеп­лению протопектина. Однако использовать щавелевую кислоту как пищевую добавку в кулинарной практике запрещено, так как она ядовита.

Присутствие кислот в варочной среде, с одной стороны, по­давляет диссоциацию ионизированных остатков полигалактуроновых кислот протопектина, что приводит к снижению его рас­творимости и упрочнению клеточных стенок. С другой стороны, кислоты катализируют процесс гидролиза цепей рамногалакту-ронана, способствуя деструкции протопектина. По-видимому, процесс размягчения и продолжительность тепловой обработки до кулинарной готовности овощей и плодов зависят от того, ка­кие процессы превалируют — гидролиз или подавление диссоци­ации ионизированных групп в протопектине либо ионообмен­ные процессы, что, в свою очередь, определяется степенью эте-рификации полигалактуроновых кислот, входящих в его состав, и природой кислоты.

При необходимости подкислить варочную среду при изготов­лении кулинарных изделий целесообразно добавлять кислоту (томатную пасту, припущенные соленые огурцы и др.) в конце варки для сокращения ее продолжительности и экономии тепло­вой энергии. Например, при тушении свеклы для борщей добав­лять в нее уксусную кислоту для сохранения цвета рекомендует­ся в конце тушения, когда свекла уже размягчится. При этом ок­раска свеклы восстанавливается и становится даже более яркой, чем при тушении ее с кислотой или с томатной пастой.

Выщелачивание. Выше уже отмечалось, что при удале­нии водорастворимых веществ из некоторых овощей сроки их варки удлиняются. В кулинарной практике это явление можно наблюдать при переработке картофеля. При длительном хране­нии в воде очищенных клубней происходит выщелачивание их поверхностных слоев. В процессе последующей варки эти слои не размягчаются в достаточной степени, в то время как внутрен­ние части клубней достигают готовности. При более длительной варке возможны разрыв и отставание поверхностных слоев клуб­ней вследствие повышения давления во внутренних слоях. В ре­зультате внешний вид вареных клубней ухудшается. Кроме того, из такого картофеля невозможно приготовить пюре однородной консистенции. В связи с этим длительно хранить картофель в во­де не рекомендуется, так как при этом не только теряется неко­торое количество пищевых веществ, но и может ухудшиться его развариваемость.

В некоторых случаях процесс выщелачивания поверхностных слоев клубней можно использовать для улучшения качества го­тового картофеля. Так, при приготовлении гарнира из целых клубней рассыпчатых сортов картофеля, обточенных в виде бо­чонков, груш или цилиндров, подготовленные полуфабрикаты