КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Продолжительность варки капусты, моркови и свеклы до готовности при разных значениях рН среды
кислых средах (рН 2,2...2,1) эти овощи развариваются практически так же быстро, как и в слабокислых (табл. 9.9). У свеклы замедление образования растворимого пектина и увеличение продолжительности тепловой обработки до кулинарной готовности наблюдаются только до рН 5,1. При более высоких концентрациях водородных ионов распад протопектина свеклы усиливается, а сроки варки уменьшаются. Следует отметить, что протопектин фруктов ведет себя подобно протопектину свеклы. В яблоках, грушах и черносливе, варившихся в средах сразличной активной кислотностью, отмечалось минимальное образование растворимого пектина при следующих значениях рН: для груш 4,3...4,9, для яблок 5,1, для чернослива 5,4. Указанным значениям рН соответствовала и максимальная твердость фруктов. Известно, что чем кислее фрукты, тем быстрее они развариваются. Для сохранения формы плодов при запекании яблок, варке компотов и варенья рекомендуют использовать фрукты с относительно низкой кислотностью сока. Иногда отмечают, что присутствие в варочной среде щавелевой кислоты (варка щавеля, ревеня и др.) не увеличивает продолжительность обработки овощей. Эта относительно сильная кислота (по сравнению с упомянутыми выше) вызывает значительный гидролиз протопектина и, кроме того, способствует распаду хелатных связей между полигалактуроновыми кислотами. Вероятно, щавелевая кислота является не только донором водородных ионов, нои осадителем катионов Са2+, способствуя расщеплению протопектина. Однако использовать щавелевую кислоту как пищевую добавку в кулинарной практике запрещено, так как она ядовита. Присутствие кислот в варочной среде, с одной стороны, подавляет диссоциацию ионизированных остатков полигалактуроновых кислот протопектина, что приводит к снижению его растворимости и упрочнению клеточных стенок. С другой стороны, кислоты катализируют процесс гидролиза цепей рамногалакту-ронана, способствуя деструкции протопектина. По-видимому, процесс размягчения и продолжительность тепловой обработки до кулинарной готовности овощей и плодов зависят от того, какие процессы превалируют — гидролиз или подавление диссоциации ионизированных групп в протопектине либо ионообменные процессы, что, в свою очередь, определяется степенью эте-рификации полигалактуроновых кислот, входящих в его состав, и природой кислоты. При необходимости подкислить варочную среду при изготовлении кулинарных изделий целесообразно добавлять кислоту (томатную пасту, припущенные соленые огурцы и др.) в конце варки для сокращения ее продолжительности и экономии тепловой энергии. Например, при тушении свеклы для борщей добавлять в нее уксусную кислоту для сохранения цвета рекомендуется в конце тушения, когда свекла уже размягчится. При этом окраска свеклы восстанавливается и становится даже более яркой, чем при тушении ее с кислотой или с томатной пастой. Выщелачивание. Выше уже отмечалось, что при удалении водорастворимых веществ из некоторых овощей сроки их варки удлиняются. В кулинарной практике это явление можно наблюдать при переработке картофеля. При длительном хранении в воде очищенных клубней происходит выщелачивание их поверхностных слоев. В процессе последующей варки эти слои не размягчаются в достаточной степени, в то время как внутренние части клубней достигают готовности. При более длительной варке возможны разрыв и отставание поверхностных слоев клубней вследствие повышения давления во внутренних слоях. В результате внешний вид вареных клубней ухудшается. Кроме того, из такого картофеля невозможно приготовить пюре однородной консистенции. В связи с этим длительно хранить картофель в воде не рекомендуется, так как при этом не только теряется некоторое количество пищевых веществ, но и может ухудшиться его развариваемость. В некоторых случаях процесс выщелачивания поверхностных слоев клубней можно использовать для улучшения качества готового картофеля. Так, при приготовлении гарнира из целых клубней рассыпчатых сортов картофеля, обточенных в виде бочонков, груш или цилиндров, подготовленные полуфабрикаты
|