Факторы, формирующие и сохраняющие качество копченых товаров. Требования к качеству и безопасности молока

Сохраняющие факторы - совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров. К ним относятся: упаковка, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажное обслуживание, потребление.

Упаковка– средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнений.

Элементами упаковки являются: тара, упаковочные материалы и перевязочные материалы. Тара – основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара. Перевязочные материалы – дополнительные элементы упаковки для защиты от механических повреждений и повышения прочности тары. Основное назначение упаковки – защита товаров от неблагоприятных внешних условий, уменьшения количественных потерь и загрязнения окружающей среды. Вспомогательные функции – носитель информации и красочное оформление, что способствует созданию потребительских предпочтений. Важнейшая функция упаковки – сохранение товара при неблагоприятных внешних воздействиях за счет собственной сохраняемости, безопасности для товаров, совместимости упаковки и товаров.

Транспортирование– это хранение товаров только в пути. К хранению этот фактор близок по условиям внешней среды: показателями климатического (температура, ОВВ, воздухообмен и освещенность) и санитарно-гигиенического режимов. Различия между ними обусловлены характером возникающих нагрузок: статистических – при хранении и преобладающих динамических нагрузок с кратковременными статистическими нагрузками (во время стоянок) – при транспортировании. Сроки перевозки являются первым критерием выбора вида транспорта и транспортных средств. Основное назначение транспортирования – перемещение товаров по всем звеньям технологического цикла товародвижения от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов. В зависимости от применяемых транспортных средств различают следующие виды транспорта: автомобильный, воздушный, железнодорожный, водный (речной и морской) и гужевой. Они отличаются скоростью движения, стоимостью перевозок, грузоподъемностью.

Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимов хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения – совокупность климатических и санитарно – гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно – гигиенический режимы хранения. Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, для большинства товаров пониженные (близкие к 0º С) температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные. Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты, шампуни гели, пенки). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает осадок (например, в вине). Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах: - 10… - 20; -23… -25; -30…-40º С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп.

Глава 2. Ассортимент, экспертиза качества копченостей, реализуемого магазином «алмаз»

2.1. Анализ структуры ассортимента молока, реализуемого в магазине «АЛМАЗ»

Все виды молока различают, в первую очередь, по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а так же по способу тепловой обработки. При разработке того или иного вида молока учитывают, прежде всего, вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Сырьем для производства молока является натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко- это не обезжиренное молоко, без каких либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет не стандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Натуральное молоко – это молоко- сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов

Обезжиренное молоко – обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира. Из него вырабатывается пастеризованное не жирное молоко.

Сливки - жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Сливки – это пресный молочный продукт с массовой долей жира 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко – молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными и нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко – пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Цельное молоко – нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности – нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко – пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Питьевое молоко – пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9.5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Факторы, формирующие качество молочных товаров.

Качество молочных товаров зависит от многих факторов, которые можно подразделить на две группы:

1.Факторы непосредственно влияющие на качество при изготовлении изделий:

-качество исходного сырья, пищевых добавок, наполнителей;

-качество технологических процессов, включая качество НТД, оборудования, качество труда работников.

2.Факторы, способствующие сохранению качества товара до доведении его от производителя до потребителя:

-упаковка и маркировка;

-условия транспортирования;

-условия хранения;

условия реализации и эксплуатации изделий.

Кроме того, все факторы можно подразделить на объективные и субъективные.

Объективные: технический уровень производственной базы, механизация и автоматизация производства; современная технология и технические средства контроля. Объективные факторы более стабильны, чем субъективные.

Субъективные факторы связаны с деятельностью человека, т.е. зависят от способностей и отношения людей к выполнению производственных функций: профессиональное мастерство, общеобразовательный уровень; психологический склад человека; личная заинтересованность в результате труда.

По природе воздействия все факторы, вызывающие изменения потребительских свойств молочных товаров, подразделяют на физико-химические, механические, биологические.

Виды размеры и характер повреждений, вызываемых указанными факторами, определяются химической природой и строением молочных товаров, характером и интенсивностью строения на него.

Оценка качества молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет. Лабораторным способом определяют физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура.

Сначала лаборанты отбирают пробы молочных продуктов. Их помещают в чистую посуду, затем дается органолептическая оценка, и средний образец пробы направляется в лабораторию на экспертизу качества. Пробы имеют свои сопроводительные документы с указанием продукта, сорта, температуры в момент отбора пробы. Исследования проводятся в течение 2-х часов со времени отбора пробы. После экспертизы каждая партия продукции, в соответствии со стандартами, получает удостоверение качества.

2.2. Результаты экспертизы качества копченостей, реализуемого магазином «АЛМАЗ»

При приемке колбасных изделий и копченостей определяют их вид и наименование, проверяют свежесть и наличие дефектов, температуру в толще батона. Вид, наименование и сорт колбасных изделий устанавливают по форме, размеру батона, цвету поверхности разреза и вязке его шпагатом. Для органолептических и химических исследований отбирают пробу от каждой партии - любого количества колбасных изделий одного вида и сорта, оформленное одним удостоверением о качестве и отпускаемое одной организацией. В удостоверении о качестве указывают номер и дату выдачи; наименование, местонахождение и подчиненность предприятия-изготовителя; наименование и сорт колбасы; массу нетто, дату выработки (месяц, число, смену), срок реализации и номер стандарта. При приемке для наружного осмотра колбасных изделий отбирают от партии 10% мест упаковки, из которых для органолептической оценки берут средний образец - не более 1% осмотренного продукта, но не менее 2 единиц от изделий в оболочке и продуктов из свинины и птицы массой более 2 кг для всех видов исследований; 2 единицы для каждого вида испытаний отбирают от изделий в оболочке и продуктов из свинины и птицы массой менее 2 кг; не более 3 единиц - для каждого вида испытаний от изделий без оболочки.

От отобранных единиц разовые пробы отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из них составляют общие пробы — одну для органолептических, другую - для лабораторных исследований. Масса пробы для органолептических исследований качества колбас - 400- 500 г, а химических - 200-250 г. Общую пробу от партии сосисок и сарделек массой 400-500 г отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. От зельцев и изделий в пузырях разовые пробы отрезают в виде сегментов массой по 200-250 г от двух единиц продукции. Две общие пробы массой по 600-750 г изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов) составляют из нескольких разовых проб.

Для проверки качества копченостей отрезают разовые пробы от 2 единиц продукции в поперечном направлении на расстоянии 5 см от края массой по 400-500 г - для органолептических исследований, по 200-250 г (включая жировую ткань и шкуру) - для лабораторных.