Определение показателей качества органолептическими методами

Изучение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий: установления чистоты, интенсивности окраски, сухости или увлажненности, наличия или отсутствия загрязнений, плесени и слизи на поверхности, слипов, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистости.

Липкость и ослизнение определяют, прикасаясь к продукту пальцами.

Для установления глубины проникновения плесени под оболочку изделие надрезают острым ножом в месте плесневого налета. Затем колбасные изделия надрезают вдоль батона, а с копченостей делают срез, содержащий жировую и мышечные ткани. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и проверяют равномерность распределения, форму, размер кусочков жира, состояние фарша или тканей мяса, есть ли дефекты колбасного фарша.

Цвет. Обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхностей изделий, фарша или тканей мяса, устанавливают, нет ли дефектов окраски фарша (серых пятен, желтого шпика), изделий.

Легко надавливая пальцем, проверяют консистенцию колбас на разрезе и, осторожно разламывая срез, крошливость фарша.

Запах сначала определяют в глубине изделия сразу же после надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания батона. Затем устанавливают запах, вкус и сочность, пробуя ломтики изделий при комнатной температуре, отмечая наличие или отсутствие посторонних запахов, привкусов, степень выраженности аромата пряностей и копчений, соленость. Сосиски и сардельки оценивают в разогретом виде. Вкус, внешний вид и цвет дегустируемых колбасных изделий зависят от длины и толщины ломтей. Длина ломтя должна быть 8-10 см, а толщина равномерной: вареных и фаршированных - 3-4 мм, полукопченых - 2-3 мм, сырокопченых - 1,5-2 мм, ливерных колбас мажущейся консистенции — 5 мм, а упругой -3 мм, окорока - 3-4 мм.

Качество шпика в копченостях проверяют «пробной варкой»- кипячением в воде, при этом шпик не должен желтеть. Запах мышечной ткани, прилегающей к кости в мясокопченостях, устанавливают с помощью специальной металлической иглы или спицы.

2.3. Совершенствоание ассортимента и качества Копченостей , реализуемого магазином "АЛМАЗ"

Отбор образцов, проб и отдельных единиц для осмотра, испытания или лабораторного исследования должен произ­водиться в точном соответствии с требованиями норматив­ной документации.

Контроль за качеством мясных субпродуктов может проводиться разрушающими и неразру­шающими методами. Первый метод используется при опре­делении вкуса, внутреннего строения субпродуктов, их скрытых дефектов. Этим методом определяют физико-химические показатели субпродукта.

Неразрушающим методом контролируются внешний вид мясных субпродуктов, их консистенция, запах и др.

Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологиче­ский методы определения показателей качества мясных субпродуктов.

Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Пока­затели качества мясных субпродуктов, определяемые этим методом, выражаются в миллилитрах, граммах, градусах и т.д.

Регистрационный метод осуществляется на основе на­блюдения и подсчета числа определенных событий, предме­тов и затрат. Этим методом устанавливают дефектные мясные субпродукты при приемке, хранении и реализации данной продукции.

Расчетный метод используется на стадии разработки и осуществляется на основе теоретических и эмпирических за­висимостей показателей качества мясных субпродуктов от их парамет­ров.

Органолептический метод — это метод определения пока­зателей качества мясных субпродуктов, осуществляемый на основе ана­лиза восприятий органов чувств. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа.

Экспертный метод определения показателей качества мясных субпродуктов основывается на решении, принимаемом эксперт­ной комиссией в соответствии с методикой применения экс­пертных методов для оценки качества мясных субпродуктов.

Социологический метод определения показателей качест­ва мясных субпродуктов основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей данной продукции (проведение покупательских конференций, распространение анкет). Получаемую информацию обобщают и подвергают матема­тической обработке.

В торговле для контроля качества мясных субпродуктов чаще всего применяют органолептический и измери­тельный (инструментальный) методы исследования.

Существует несколько видов органолептической оценки качества мясных субпродуктов. Наиболее распростра­ненным видом, применяемым в торговле и пищевой про­мышленности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными пока­зателями – баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества мясного субпродукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным коли­чеством баллов.

Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы. При орга­нолептической оценке всех мясных субпродуктов об­щими и основными признаками, характеризующими их каче­ство, являются вкус и запах. Кроме того, в зависимости от вида субпродукта выделяют специфические признаки, например, консистенцию и др.

Инструментальные методы исследования качества мясных субпродуктов под­разделяют на физические, физико-химические, биохимиче­ские, микробиологические, товароведно-технологические.

Физические и физико-химические методы исследований качества мясных субпродуктов получили широкое распространение. Они служат для определения их массы, размеров, плотности с помощью простых приборов – весов, сит, ареометров, линеек, термометров.

Химическими методами устанавливают содержание в субпродукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, определяют соответствие химического состава субпродук­та требованиям стандарта; выявляют изменения качества субпродукта при транспортировании, хранении, переработке.

Биохимические методы применяются для определения интенсивности дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в мясных субпродуктах.

Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности мясных субпродуктов микро­организмами. При этом определяют как общее их содержа­ние, так и вид микробов, наличие в субпродуктах бактерий, вы­зывающих пищевые отравления и заболевания.

Микробиологическими методами можно также опреде­лить содержание в мясных субпродуктах витаминов, биологи­чески активных веществ и др.

Микробиологический контроль за качеством мясных субпродуктов осуществляют пищевые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и обществен­ного питания.

Физиологические методы исследования мясных субпродуктов применяют для определения их усвояемости, реальной энергетической ценности.

Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности субпродукта к промышлен­ной переработке, а также для определения свойств субпродук­тов, проявляющихся в процессе их употребления.

Почти во всех видах современной нормативной документации устанавливаются либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного продукта, в том числе и мясных субпродуктов.

Продолжительность гарантийных сроков хранения мясных субпродуктов зависит от их вида, качества исходного сырья, технологического процесса и усло­вий хранения.

Для скоропортящихся мясных субпродуктов уста­навливают гарантийные (предельные) сроки годности. Пре­вышение предельных сроков годности, как правило, приво­дит к ухудшению качества, в результате чего мясные субпродукты оказы­ваются либо непригодными к использованию, либо малопри­годными.

Реализация мясных субпродуктов, имеющих истек­ший гарантийный срок хранения, без разрешения компетент­ных органов запрещена. Только в исключительных случаях органы санитарного надзора могут допустить в реализацию мясные субпродукты с истекшим сроком хранения, но с установлением конкретных сроков для ее осуществления.

Для многих мясных субпродуктов сроки хранения определяют дифференцированно в зависимости от режима хранения. Чем ни­же температура, тем продолжительнее срок хранения.

На сохраняемость и качество мясных субпродуктов влияют их химический состав и интенсивность про­текающих в них процессов: физических, химических, биохи­мических и микробиологических. В зависимости от этих фак­торов мясные субпродукты можно причислить к скоропортящимся продовольственным товарам.

Таким образом, важной задачей предприятий торговли является создание таких условий хране­ния мясных субпродуктов, при которых изменения качества, пищевой ценности и потери были бы минимальными.

При транспортировании, размещении мясных субпродуктов на хране­ние и их реализации необходимо соблюдать товарное сосед­ство. Не разрешается хранить совместно продовольственные товары, содержащие много воды или имеющие специфиче­ский запах (свежие плоды, овощи, мясо, мясные субпродукты, рыба и др.), и продо­вольственные товары, содержащие мало влаги или погло­щающие запах (мука, крупа, сухари, макароны и др.), так как одни из них могут усыхать, а другие увлажняться или приоб­ретать посторонние запахи. Запрещается также хранить испорченные или подозри­тельные по качеству продукты вместе с доброкачественными.

Также следует помнить, что тара и упаковочные материалы защищают мясные субпродукты от загрязнения, потерь массы, неблагоприятного влияния внешней среды (механические по­вреждения, обсеменения микроорганизмами, повреждения амбарными вредителями). Они должны быть привлекательными, прочными, гигиеничными.

2 Ассортимент и качество мясных копченостей вырабатываемых и реализуемых в магазинах Адепт

2.1 Ассортимент мясных копченостей вырабатываемых и реализуемых в магазинах Адепт

ГРУППА КОМПАНИЙ «АДЕПТ» - это вертикально-интегрированная структура, включающая в себя предприятия, осуществляющие работу в следующих направлениях:

ООО «НОВГОРОДСКИЙ БЕКОН» - агропромышленный комплекс (зернопроизводство, свиноводство и животноводство).

ОАО «ВЕЛИКОНОВГОРОДСКИЙ МЯСНОЙ ДВОР» - первичная переработка скота; производство охлажденных полуфабрикатов, колбасных изделий и деликатесов, консервов и паштетов.

ЗАО «АДЕПТ» - оптово-розничная торговля продуктами питания; фирменная торговая сеть «АДЕПТ».

ЗАО «АДЕПТ» - надежный, проверенный временем партнер, за 20 лет работы добился высоких показателей деятельности и завоевал своего потребителя.

Виды деятельности:

1. Оптово-розничная торговля продуктами питания.

2. Фирменная торговая сеть «Адепт».

Фирменная торговая сеть «АДЕПТ» включает оптово-розничную базу и 20 предприятий розничной торговли в Великом Новгороде и Санкт – Петербурге, осуществляет продажу товаров методом самообслуживания и традиционным методом всеми группами продовольственных товаров.
Специализируется на продаже мясопродуктов, колбасных изделий производства ОАО «ВЕЛИКОНОВГОРОДСКИЙ МЯСНОЙ ДВОР».
Весомый удельный вес в продаже составляют гастрономические, кондитерские и бакалейные товары.

Оптово-торговая база «АДЕПТ» осуществляет поставку товаров более 1500 покупателям путем прямых и косвенных продаж, имеет дистрибьюторские контракты на поставку, осуществляет доставку товара покупателям собственным транспортом.

Приоритетными направлениями являются следующие товарные группы: мясопродукты, колбасные изделия под торговой маркой «НОВГОРОДСКИЙ БЕКОН», сыры, масло животное, молокопродукты, соки, безалкогольные напитки, рыба с/м, сахарный песок, крупы, макаронные изделия. Оптово-торговая база проводит отпуск товаров бюджетным организациям. Продажу осуществляют менеджеры отдела региональных продаж.

Численность работающих в ЗАО «АДЕПТ» - более 800 человек.

Формирование ассортимента — это деятельность по состав­лению набора товаров, позволяющего удовлетворить ре­альные или прогнозируемые потребности, а также достиг­нуть целей, определенных руководством организации.

Формирование ассортимента не может быть абстраги­ровано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента. Это определяет ас­сортиментную политику организации.

Ассортиментная политика — это цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации.

Цель организации в области ассортимента — формиро­вание реального и/или прогнозируемого ассортимента, мак­симально приближающегося к рациональному, для удовле­творения разнообразных потребностей и получения запла­нированной прибыли.

Для этого в магазинах «Адепт» решены следующие задачи:

‒ установлены реальные и предполагаемые потребности в определенных товарах;

‒ определены основные показатели ассортимента и дан анализ его рациональности;

‒ выявлены источники товарных ресурсов, необходимые для формирования рационального ассортимента;

‒ оценены материальные возможности организации для выпуска, распределения и/или реализации отдельных то­варов;

‒ определены основные направления формирования ас­сортимента.

В магазинах «Адепт» периодически проводится, направленная на совершенствование ассортимента всех товаров, в том числе и мясных субпродуктов. Совершенствование ассортимента — это количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности.

Совершенствование ассортимента мясных субпродуктов в магазинах «Адепт» включает в себя сокраще­ние, расширение и/или обновление ассортимента мясных субпродуктов для формирования их рационального ассортимента. Целевой подход к формированию улучшенного рационального ас­сортимента мясных субпродуктов составляет основную отличительную черту этого направления.

Ассортимент товаров в магазинах «Адепт», как правило, формируется по двум направлениям: по товарному признаку и по признаку потребительского назначе­ния товаров, т.е. по потребительским комплексам (микрокомплексам).

Формирование ассортимента по товарному признаку в магазинах «Адепт» имеет некоторые недостатки, а именно: при продаже товаров мето­дом самообслуживания затрудняется выбор некоторых из них, так как изделия одинакового назначения в данном магазине нередко продаются в разных местах в зависимости от товарной группы, к которой они относятся.

Рациональное построение ассортимента товаров в торговом зале магазинов «Адепт» предусматривает удовлетворение спроса населения. Такая группировка ассортимента позволяет создать больше удобств для покупателей, облегчить им процесс ознакомления с предлагаемыми товарами, сокращает затраты времени па приобрете­ние необходимых товаров, способствует импульсивным покуп­кам.

Создание потребительских комплексов в магазинах «Адепт» позволяет обнару­жить недостатки в формировании ассортимента. Потребитель­ские комплексы являются необходимым средством для форми­рования покупательского спроса. Благодаря им, улучшается организация торговли разного рода мелкими товарами, кото­рым не уделяется должного внимания при обычных методах про­дажи товаров.

Важнейшим средством рационального размещения и фор­мирования ассортимента товаров в магазинах «Адепт» является разработка и внедрение обязательных ассортимент­ных перечней товаров, которые постоянно должны быть в продаже. Посредством ассортиментных перечней составляют­ся заявки на завоз товаров в данный магазин и осуществляется кон­троль за наличием в продаже необходимых населению това­ров.