Характеристика технологии производства хлеба.

Приготовление хлеба из пшеничной муки можно разделить на следующие стадии и основные операции:

- подготовка сырья к производству;

- дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;

- разделка – деление на куски;

- формование;

- расстойка;

- выпечка хлеба;

- охлаждение и хранение.

Каждая из этих стадий включает ряд технологических операций которые обеспечивают правильную технологию приготовления хлебобулочных изделий.

Хранение и подготовка сырья к производству.

Мука, используемая для производства хлебобулочных изделий доставляется на предприятия бестарным способом или в таре (в мешках) в специальных машинах – автомуковозах. Перед применением муку взвешивают. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. [7]

Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии муки смешивают, что бы недостатки одной партии муки компенсировались достоинствами другой. Затем просеивают через сита в просеивательных машинах для освобождения от посторонних примесей. После чего проводим магнитную очистку муки. После просеивания и магнитной очистки муки взвешивают на автоматических весах. [28]

Дрожжи хлебопекарные прессованные хранят в холодильной камере при температуре 0-4 ºC. Допускается хранение дрожжей в замороженном состоянии. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей.

Для приготовления полуфабрикатов, дрожжи дозируют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят из дрожжей и воды с температурой 40 ºC при соотношении от 1:3 до 1:4. [23]

Дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в опаре или тесте разводят водой в бочках с мешалками- дрожжемешалках. [33]

Соль хранится в ларях (ящиках) с крышками из нержавеющей стали или в деревянных. Перед применением, соль растворяют в воде в солерастворителе.

На хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Перед подачей на производство соль фильтруют и отстаивают.

Вода хранится в баках холодной и горячей воды. Перед приготовлением теста холодную и горячую воду смешивают в нужных пропорциях для доведения до нужной температуры.

Приготовление теста.

Приготовление теста – важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба занимающая около 70 % времени производственного цикла.

Пшеничное тесто готовят в две (опарным) или в одну фазу (безопарным способом). [31]

Опара – полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения.

Для приготовления опары берут часть общей массы муки (25-70%), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3-5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 40-270 мин. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахара муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто и оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства и в нем накапливаются вкусоароматические вещества.

Безопарный способ (однофазный) состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов.

Тесто готовится с большим расходом дрожжей. Это объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре. Приготовленное тесто, должно определенное время бродить.

Обработка теста.

Включает в себя деление теста на куски определенной массы, формование тестовых заготовок и расстойку в специализированных шкафах.

Для получения кусков равной массы крайне важно, что бы тестоделительное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности. Округление кусков теста, то есть придание им формы шара, производится на округлительной машине сразу после деления.

Формование изделий осуществляется на закаточных машинах. Изделиям придается форма, свойственная данному сорту хлеба.

Расстойка необходима для увеличения объема и приобретение равномерной пористой структуры.

Выпечка.

Заключительным звеном приготовления хлеба является выпечка. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции.

В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы превращающие тесто в готовый хлеб, происходит в результате прогревания тестовой заготовки.

В результате выпечки хлеб приобретает окрас корки и приятный аромат.

Остывание и хранение.

Укладка готовой продукции после выхода её из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий.

Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки на вагонетки или контейнеры, параллельно отбраковывают изделия. Затем вагонетка с хлебом отправляется в хлебохранилище для остывания и дальнейшей реализации.

Все производственные операции связанные с укладкой хлеба в лотки, на вагонетку или контейнеры, транспортировкой в хранилище и загрузкой их в автомашину большей частью выполняются в ручную. [34]