Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы.

Проведя ряд исследований мы пришли к выводу что, в настоящее время известны способы приготовления хлеба пшеничного по различным технологиям и разнообразным рецептурам.

Способ приготовления хлеба пшеничного безопарным способом. Тесто при безопарном способе замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.

Замес теста осуществляется с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. После замеса тесто подвергается брожению при температуре 31 ºC в течении 210 минут. Затем производят разделку, расстойку тестовых заготовок в течении 60 минут и выпекают при температуре 180 ºC в течении 60 минут. [1]

Способ приготовления пшеничного хлеба по интенсивной (холодной) технологии.

Сущность, которой заключается в исключении стадии брожения теста в массе и создании благоприятных условий для интенсивного прохождения необходимых биохимических и микробиологических процессов в сформованных кусках теста на стадиях предварительной и окончательной расстойки.

Приготовление теста по интенсивной технологии начинается с активации прессованных дрожжей. Тесто замешивается из всего сырья необходимого в соответствии с рецептурой.

Замешенное тесто проходит кратковременную отлежку в бункере тестоделителя. После чего тесто подвергается делению на куски. После деления и округления тестовые заготовки подвергают предварительной расстойки в течении 12-22 минут, при температуре 28-35 ºC и относительной влажности воздуха 60-75%. Тестовые заготовки выпекают при температуре 230 ºC в течении 40-50 минут. [31]

Способ приготовления хлеба пшеничного опарным способом: опара и тесто.

Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды.

Начальная температура брожения опары 25-29 ºC, продолжительность брожения густой опары 180-270 минут.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки 55-45%, солевого раствора и воды, а так же всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Начальная температура теста 27-33 ºC, продолжительность брожения теста 60-90 минут. Затем готовое тесто делят на куски одинаковой массы, округляют. Затем растаивают в течении 50 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 200 ºC в течении 60 минут. [32]

Наиболее близким к заявленному способу приготовления пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы, является способ приготовления хлеба пшеничного на опаре, включающий получение опары влажностью 43%, её брожение в течении 210 минут, последующее приготовление теста путем смешивания всего количества опары и оставшегося количества воды, солевого раствора, муки и добавление семян тыквы. Брожение в течении 60 минут, разделку на куски одинаковой массы, обсыпка тестовых заготовок семенами тыквы, расстойку тестовых заготовок в течении 60 минут. Выпечка тестовых заготовок при температуре 200 ºC в течении 60 минут. [33]

Перед нами стояла задача – получение хлеба пшеничного с высокими пищевыми и биологическими достоинствами, придание продукту профилактических и оздоровительных свойств, а так же внесение семян тыквы.

Техническим результатом является улучшение вкусовых и ароматических свойств, увеличение содержания витаминов, незаменимых аминокислот.

Задача решается тем, что в способе приготовления пшеничного хлеба, включающий производство опары, последующее приготовление теста, его последующую разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста, при смешивании опары с солевым раствором, водой и оставшейся части муки вносят семена тыквы в количестве 0,5-3,0% к массе муки, и перед расстойкой после деления тестовых заготовок их осыпают семенами тыквы.

Способ приготовления хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы может дополнительно предусматривать внесение семян тыквы для обсыпки тестовых заготовок перед расстойкой в количестве 0,5-1,0%.

Внесение в тесто семян тыквы в количестве 0,5-3,0% к массе муки позволит получить хлеб с новыми свойствами.

Нами экспериментально доказана возможность использования семян тыквы для повышения пищевой ценности пшеничного хлеба, придание ему профилактического и оздоровительного значения.

Вывод (заключение).

Хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Хлеб играет важную роль во всей физиологии питания. [24]

Ассортимент хлебобулочных изделий в России имеет большое разнообразие. В настоящее время большим спросом пользуются нетрадиционные сорта хлеба, увеличивается производство хлеба с полезными добавками, в рецептуру хлебобулочных изделий вносят семена, фрукты, овощи и злаковые смеси.

Для приготовления пшеничного хлеба применяются различные технологии и разнообразные рецептуры. Происходит внедрение и разработка ускоренных методов и технологий.

Хлеб бывает не только традиционный из ржаной или пшеничной муки, но также и с добавлением масличных семян (подсолнечника, тыквы и т.д), злаковых культур (отрубей, овсяные хлопья) и с добавлением овощей и фруктов (сушенных и в виде пюре или смеси).

Хлеб испеченный с добавлением семян тыквы очень вкусен и полезен, так как в тыкве содержится большое количество витаминов и минеральных веществ. [26]

Проблемой современности в настоящее время является получение продукции профилактических и оздоровительных свойств. Поэтому в плане решения данной проблемы, особый интерес представляют именно семена тыквы.

Семена тыквы содержат большое количество витаминов и минеральных веществ, что делает их очень полезными и питательными.

Перед нами стояла задача – получение хлеба пшеничного с высокими пищевыми и биологическими достоинствами, придание продукту профилактических и оздоровительных свойств, а так же внесение семян тыквы.

Мы разработали три рецептуры хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы, каждая из которых описана в следующих примерах:

1. Способ по примеру 1, приготовление хлеба из пшеничной муки включающий, получение густой опары из части муки, воды и дрожжевой суспензии, её брожение, замес теста путем смешивания всей опары с водой, солевым раствором и оставшейся мукой, а также внесение в тесто семян тыквы в количестве 2%, его последующее брожение, разделку, округление и обсыпку тестовых заготовок семенами тыквы, расстойку и выпечку.

2. Способ по примеру 2, отличается тем что готовится большая густая опара, в тесто вносятся семена тыквы в количестве 3,0% к массе муки.

3. Способ по примеру 3, отличающийся тем, что тесто готовится на жидкой опаре в тесто вносятся семена тыквы в количестве 1,5% к массе муки, обсыпка тестовых заготовок производится семенами тыквы в количестве 0,5% к массе муки..

Экспериментальные данные полученные в ходе работы доказывают что, заявляемые способы приготовления позволяют получить хлеб с высокой пищевой ценностью, большим количеством в нем витаминов и минеральных веществ, а так же хлеб приобретает профилактические и оздоровительные свойства.

Список используемой литературы.

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.1984 – 416 с.

2. ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Рабочее место при выполнении работ стоя

3.ГОСТ 12.4.113-82. Работы учебные, лабораторные. Общие требования безопасности.

4. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

5. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

6. ГОСТ 23676-79. Весы для статического взвешивания. Пределы взвешивания. Метрологические параметры.

7. ГОСТ 27842-88. Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия

8. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

9. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые.

10. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

11. ГОСТ Р 52189-03. Мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого, второго сорта. Мука пшеничная общего назначения.

12. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки. Методы отбора образцов. Методы определения органолептических показателей и массы изделий.

13. ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости.

14.ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

15. ГОСТ 7328-82. Меры массы общего назначения и образцовые. Технические условия.

16. Долматов Г.Г., Селина Н.И., Ткачева Г.В., Шестакова Н.В. Технология хлебопекарного производства.- М.: ВЛАДОС, 2012 – 333 с.

17. Донченко Л.В., Сокол Н.В., Хромов Н.С. Методические указания для хранения и переработки растениеводческой продукции, 2011 – 84с.

18. Кузьминский Р.В., Патт В.А., Казанская Л.Н. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – Москва, 1989 – 459 с.

19. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М.: МГУПП, 1988 – 315 с.

20. Матюхина З.П. Основы физиологии питания микробиологии, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2007 – 208 с.

21. Могильный М.П. Пищевые и биологические активные вещества в питании. – М.: ДелиПринт, 2007 – 240 с.

22. Никитин В.С. и др. Охрана труда в пищевой промышленности. – М.: Колос, 1996 – 255 с.

23. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока). – М.: Колос, 1993 – 288 с.

24. Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник. / Пашук З.Н., Апет Т.К., Апет И.И –СПб.: ГИОРД, 2009 – 400 с.

25. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос, 2006 – 389 с.

26. Пащенко Л.П., Санина Т.В., Сталярова Л.И., Пономарева Е.И., Лукина С.И. практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Под ред. Пащенко Л.П. – М.: КолосС, 2006 – 215 с.

27. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – СПб.: ГИОРД 2004 – 208 с.

28. Пучкова Л.И., Паландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. Часть 1. – СПб.: ГИОРД 2005 – 559 с.

29.СанПиН 2.1.4.107-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

30. Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы. Справочник. – СПб.: Профессия, 2008 – 736 с.

31. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: Дели, 2001 – 432 с.

32. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002 г.

33. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. 4-е издание. – М.: Академия , 2012 – 448 с.

34. Экер А. Выечка хлеба. – Москва, 1996 г.

Интернет источники:

35.http//diamart.su/

36. http//www. Dissercat.com

37. http//ru.wikipedia.org/