Прием, хранение и подготовка муки.

ХАРАКТЕРИСТИКА УЧЕБНОЙ БАЗЫ

Хлебопекарная отрасль в Сыктывкаре (Усть-Сысольске) начиналась с небольшого кустарного производства по выпечке хлеба, которое появилось после Октябрьской революции. В конце 50-х годов в поселке Краснозатонский был введен в эксплуатацию пекарный цех. В 1964 году открылась пекарня в Эжвинском районе, а в 1967 году — хлебозавод в Сыктывкаре. В 1994 году Сыктывкарский хлебокомбинат стал открытым акционерным обществом «Сыктывкархлеб». В настоящее время ОАО «Сыктывкархлеб» занимает доминирующее положение на рынке производства продовольственных товаров г. Сыктывкара, и является одним из крупнейших производителей хлебобулочной, сухарно-бараночной, кондитерской продукции на Северо-Западе России.

На предприятии разработан и выпускается уникальный ассортимент хлеба, булочных, сухарно-бараночных и кондитерских изделий. Всего в ассортименте комбината более двухсот шестидесяти наименований сертифицированной продукции, которая изготавливается из высококачественного натурального сырья. За сутки ОАО «Сыктывкархлеб» выпускает около 60 тонн продукции. На предприятии работает 540 человек.

АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМЫХ ИЗДЕЛИЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

Прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

При производстве хлеба используется:

а) Основное сырье: мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая.

б) Вспомогательное сырье: масло растительное подсолнечное, фосфатидный концентрат, фосфолипидный концентрат, улучшитель хлебопекарный против «картофельной» болезни «Фадона», витаминно-минеральная добавка «Фортамин».

Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

пшеничную хлебопекарную и пшеничную хлебопекарную общего назначения.

Прием, хранение и подготовка муки.

Мука на производство поступает с отлежкой. Под отлежкой муки понимают: созревание свежесмолотой муки при ее хранении. Процесс созревания муки – это сложный комплекс изменении качества муки, происходящих под действием внешних факторов и ферментов, а также происходят изменения физико-химического характера. В зависимости от продолжительности и условий хранения эти изменения могут повысить или снизить качество муки. Главным образом на качество муки влияют температура, влажность и санитарное состояние помещения.
В зависимости от температурных условий продолжительность времени, необхо-димого для отлежки муки, различна: при более высокой температуре помещения (летом) мука хранится меньше, чем при низкой температуре (зимой).
При хранении муки с повышенной влажностью отлежка может снизить ее качество. Во влажной муке повышаются дыхательные процессы, при которых происходит выделение воды и углекислоты. При этом выделяется тепло и мука начинает согреваться. Если согревание сильное, то мука приобретает темный цвет, горький привкус и неприятный (затхлый) запах, она (изживается в комки и в ней развивается плесень. Плесневение повышает кислотность муки, так как в результате деятельности микроорганизмов накапливаются органические кислоты. Кроме того при процессе хранения муки, особенно при повышенной температуре, происходит распад жира на глицерин и жирные кислоты, которые вызывают прогоркание муки. Качество муки с крепкой (упругой) клейковиной при хранении не улучшается, а наоборот, снижается: клейковина становится более крепкой и плохо растяжимой, водопоглотительная способность её уменьшается. При хранении же муки со слабой клейковиной значительно улучшается ее качество. Под влиянием образовавшихся жирных кислот клейковина становится крепкой, упругой и образует тесто с хорошими физическими свойствами. В неблагоприятных условиях хранения мука может быть заражена мучными вредителями — мучным клещом, мельничной и мучной огневкой, большим и малым хрущаком. Для того, чтобы предотвратить заражение муки этими вредителями нужно своевременно обрабатывать дезинсекционными средствами (пищевой скипидар).

Помещение должно быть чистым, светлым, сухим, с хорошей вентиляцией. Все отходы муки необходимо убирать немедленно; порожние мешки нельзя хранить в мучном складе; склады, зараженные мучными вредителями, надо немедленно подвергать дезинсекции.

На качество муки также влияет порядок укладки мешков с сырьем. Мешки с мукой укладывают в штабеля тройниками или пятериками на деревянные решетчатые настилы, высота которых от пола не менее 15 см. Каждую партию и сорт муки обычно укладывают отдельными штабелями. Высота штабеля 6—8 рядов, иногда допускается и до 10 рядов.

Дрожжи прессованные.В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда - это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Дрожжи поступают в пекарни в деревянной, пластмассовой таре или в гофротаре весом не более 10 кг, расфасованными в пачки до 1 кг каждая.

Употребление несвежих дрожжей (заплесневелых, имеющих запах гнилости, размягченных и т. п.) запрещается. Дрожжи хранят в холодильных камерах с температурой 0±4 ⁰С в течение 12 дней. Основным показателем качества прессованных дрожжей подъемная сила и кислотность.

Перед пуском в производство с прессованных дрожжей делают дрожжевое молочко, которое готовят в специальном баке, из дрожжей и питьевой воды температурой до 40 ⁰С. Перед использованием дрожжевое молочко процеживают через сито диаметром ячеек около 2 мм. (или через марлю).