Витаминно-минеральная добавка «Фортамин».

По органолептическим свойствам Фортамин представляет собой светло-желтый сухой порошок со слабым специфическим запахом витамина В2.

Препарат добавляют в сухом виде в количестве 0,1 % от массы муки. Добавка содержит витамины группы В, а именно витамины В₁, В₂, РР, фолиевую кислоту и железо.

“Фортамин” повышает пищевую ценность муки, макаронных и хлебобулочных изделий, не меняя их органолептических свойств. Хранится на складе в специально отведенном для них месте в закрытой таре.

Приготовление теста

Приготовление ржаного теста очень отличается от приготовления пшенич-ного теста. В ржаном тесте не клейковины, но оно имеет повышенную вязкость.

Ржаное тесто готовят на заквасках, обеспечивающих интенсивное кислото-образование в тесте.

Закваска – это непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза.

В производственном цикле жидкую закваску влажностью 69-75 % освежают по достижении кислотности 8 - 9 град. через 2 – 3 часа (в зависимости от влажности закваски и качества муки) путем отбора 1/3 массы спелой закваски из бродильного в расходный чан и далее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды для воспроизводства прежней массы закваски.

Питательную смесь готовят в заварочной машине МЗ1-300СРТ периоди-ческого действия из питьевой воды с температурой 30 - 32 ⁰С и муки ржаной обдирной, все хорошо перемешивают в течение 15 - 20 минут до однородной массы и перекачивают в чан из нержавеющей стали для брожения к спелой закваске.

Продолжительность брожения 120 - 180 минут, кислотность в конце броже-ния 7,5 - 8,0 град. И основной показатель подъемная сила 20-35 минут. Закваску готовят по разным схемам, в нашем случае используются Ленинградская и Ивановская схемы.

Жидкие закваски обновляют один-два раза в год.

Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких заквасках, 1,5 ...3 часа. Дозировка жидких заквасок составляет 60...80 % к общей массе муки в тесте, а удельное содержание муки в закваске 12...25 % от общего расхода тесто. Все схемы приготовления теста на жидких заквасках обеспечивают хорошее качество хлеба.

Хлеб, приготовленный на жидких заквасках содержит больше вкусовых и ароматических веществ и черствеет медленнее, чем хлеб, приготовленный на густых заквасках.

Особенности приготовления теста из муки пониженного качества.

При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами ее смешивают с мукой нормального качества, применяют улучшители или меняют технологический режим.