Методические указания по выполнению контрольной работы

Контрольная работа является завершающим этапом изучения дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании».

При подготовке к контрольной работе студенты должны изучить: нормативные документы по данной дисциплине, теоретические вопросы по учебной литературе и лекциям преподавателя при этом целесообразно использовать материалы информационно-справочных систем «Гарант», «Кодекс», «Консультант-плюс» и т.д.

Контрольная работа включает:

-Титульный лист;

-ответы на теоретический вопрос;

-практические задания:

-составление калькуляционной карточки на указанное в задание блюдо;

-оформление бухгалтерских документов в электронном виде;

- ответы на вопросы теста

На вопросы ответы даются в тетради, а практические задания выполняются на бланках соответствующих форм.

Внимание:При выполнении практического задания №1 вам необходимо помнить, что

продажная цена на продукцию общественного питания определяется в калькуляционной карточке формы ОП-1, которая составляется на каждое блюдо отдельно. Нормы вложения продуктов указывают на 100 блюд или на 10 кг выхода (гарниры, соусы, бульоны) для облегчения расчетов.

Для составления калькуляции необходимо иметь:

план-меню (форма N ОП-2),

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,

реестры продажных цен либо сопроводительные документы на продукты.

Нормы расхода специй, соли и зелени на одно блюдо даны во вводной части соответствующих разделов сборников рецептур, либо в приложении №28 сборника рецептур (стр. 602).

Порядок составления калькуляционной карточки:

1)Указывают наименование организации предприятия, структурного подразделения, наименование блюда, его номер, номер карточки, дата составления;

2)по сборнику рецептур выписывают набор продуктов и норму закладки на 100порций, а на гарниры и соусы - на 10 кг выхода весом брутто;

3)по сопроводительным документам или реестрам продажных цен указывают цены на продукты;

4)определяют суммы по каждому наименованию (норму закладки*цену);

5)норму закладки специи и соли берут по приложению №28 стр602;

6)определяют стоимость сырьевого набора (по колонке сумма все складывают);

7)определяют сумму наценки:

Сумма наценки=общ.стоимость сырьевого набора*%наценки

100%

8)определяют цену продажи 1 блюда:

Цена 1 блюда=общ.стоимость набора+сумму наценки

100блюд

При калькуляции вторых мясных и рыбных блюд стоимость гарнира может быть включена в основное блюдо. В этом случае при составлении и калькуляции определяется цена 1кг гарнира так:

Цена 1кг.гарнира=общая стоимость набора

10кг

Если необходимо рассчитать продажную цену одной порции гарнира, то составляется пропорция:

Общая стоимость с наценкой - 10000гр.

Х - 150гр

Х=общая стоимость набора с наценкой * 150

9)по сборнику рецептур указывается выход 1порции в граммах, подписывают карточку: составитель, зав. производством и утверждает директор.

При выполнении практического задания № 2 нужно помнить, что на бланках соответствующих форм вы должны указать необходимые реквизиты, выполнить, если это необходимо расчеты.

Порядок заполнения некоторых документов:

План-меню формы N ОП-2

План-меню - это плановое задание поварам на следующий день. Составляет план-меню заведующий производством накануне дня приготовления пищи, на бланке типовой формы ОП-2 в одном экземпляре. Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). В плане меню указывают: наименование организации, структурного подразделения, номер документа, дата составления, на какой период составляется, наименование блюд и их краткая характеристика, номер по сборнику рецептур или по ТТК, СТП, выход 1 порции, цена продажи, количество порций, сумма и итоговая стоимость.

Подписывает документ заведующий производством, утверждает директор.

При составлении плана меню учитывается: фак­тическое наличие продуктов в кладовой и на кухне, спрос покупателей, производственная мощность контингент питающихся, место нахождения предприятия, сезонность, наличие оборудования, квалификация работников и т.д.

На основании плана- меню в бухгалтерии составляется расчёт потребности в сырье, калькуляции и меню для посетителей.