Оцените правильность выбора холина как липотропного соединения и определите принадлежность его к группе витаминов.

1.Выбор неправильный, жирорастворимый витамин.

2.Выбор неправильный, водорастворимый витамин.

3.Выбор направильный, витаминоподобное соединение.

4.Выбор правильный, витаминоподобное вещество.

5.Выбор правильный, жирорастворимый витамин.

Задание 2.

В нормах физиологической потребности населения Украины в основных питательных веществах суточная потребность в витаминах приводится с учетом

1.Возраста, пола.

2.Интенсивности труда, возраста.

3.Климатических условий, возраста.

4.Состояние здоровья, пола.

5.Профессии, возраста, пола.

Задание 3.

Для определения содержания витамина С в продуктах питания выбран упрощенный метод.

Укажите принцип этого метода.

1.Осаждение аскорбиновой кислоты реактивом Тильманса.

2.Изменение величины светопропускания смеси вытяжки из продукта и реактива Тильманса.

3.Образование коллоидной взвеси в вытяжке из продукта при добавлении реактива Тильманса

4.Изменение электропроводности вытяжки из продукта в присутствии реактива Тильманса

5.Окислительно-восстановительная реакция аскорбиновой кислоты и реактива Тильманса при взаимодействии с переходом витамина в дегидроформу с изменением цвета реактива.

Задание 4.

При определении содержания витамина С в картофеле готовится вытяжка из продукта.

Определите соотношение витаминоносителя и воды.

1.1: 20.

2.1: 10.

3.1: 5.

4.1: 3.

5.1: 1.

Задание 5.

В капусте содержится 20 мг% витамина С. Суточная потребность рабочего составляет 80 мг.

Рассчитайте необходимое количество продукта для покрытия физиологической потребности.

1.200 г

2.300 г

3.400 г

4.500 г

5.800 г

Задание 6.

В 1 мл настоя шиповника содержится 0,2 мг витамина С. Суточная потребность составляет 70 мг.

Определите необходимый объем настоя для покрытия суточной потребности организма

1.350 мл

2.500 мл

3.700 мл

4.900 мл

5.1000 мл

Задание 7.

Намечено провести обследование 200 школьников для оценки обеспеченности организма витамином С.

Выберите экспрессный метод исследования.

1.Определение экскреции витамина с мочой.

2.определение аскорбиновой кислоты в плазме крови.

3.Определение витамина С в рационе питания школьников.

4.Опрос и медицинский осмотр школьников.

5.Определение резистентности капилляров.

Задание 8.

При обследовании учащихся ПТУ для выявления гиповитаминозов использовалась языковая проба. 0,1% реактив Тильманса наносился с помощью глазной пипетки на кончик языка. Обесцвечивание происходило через 50 сек. Было сделано заключение о гиповитаминозе у учащихся.

Оцените объективность заключения.

1.Не объективно, так как языковая проба проведена неправильно.

2.Объективно, проба проведена правильно.

3.Раствор выбран правильно.

4.Раствор нанесен правильно.

5.Результат оценен правильно.

Задание 9.

Настой из хвои приготовлен после ошпаривания игл кипятком, их измельчения и настоя холодной кипяченой водой.

Настой приготовлен в соотношении витаминоносителя и воды 1:1. Настой получился очень горький, военнослужащие отказались его употреблять.

Обоснуйте причину горького вкуса и предложите меру улучшения вкуса настоя.

1.Ошпаривание кипятком придало настою горький вкус, настой использовать нельзя.

2.Настаивание на холодной кипяченой воде привело к появлению горького вкуса.

3.Настой получен при неправильном соотношении витаминоносителя и воды, необходимо разбавить и добавить пищевой кислоты.

4.Иглы нельзя измельчать, что придает настою горький вкус. Настой применять нельзя.

5.Улучшить вкус настоя нельзя, так как настой приготовлен полностью неправильно.

Задание 10.

В рационе питания студента содержится 30 мг витамина С. Студент жалуется на слабость, снижение работоспособности, припухлость десен. Заподозрен гиповитаминоз.

Предложите объективный метод оценки обеспеченности организма витамином С.

1.Определение экскреции витамина С с мочой.

2.Языковая проба.

3.Определение витамина С в продуктах питания.

4.Определение резистентности капилляров.

5.Оценка витаминной ценности рациона питания.

Задание 11.

Для профилактики рахита у ребенка врач назначила витаминизированный рыбий жир в строгой дозировке. Ребенку давали рыбий жир по столовой ложке 3 раза в день. У ребенка возникла бессонница, беспокойное поведение. При пальпации костей нижних конечностей ребенок начинает плакать. В крови повышенное содержание кальция.

Определите характер заболевания

1.С-гиповитаминоз.

2.Гипервитаминоз А.

3.D-гипервитаминоз.

4.Бери-бери.

5.Ниациноз.

Задание 12.

В геологической экспедиции у геологов стали появляться точечные кровоизлияния, кровоточивость десен. В рационе питания были в основном консервированные продукты.

Предложите меры профилактики заболевания.

1.Полное покрытие физиологической потребности организма в витамине С путем включения в рацион свежих овощей, дикорастущих растений, богатых витамином С.

2.Разнообразить питание.

3.Изменить режим питания.

4.Увеличить количество потребляемых продуктов.

5.Включить в рацион питания продукты моря.

Эталоны ответов: задание 1 – 4, задание 2 – 1, задание 3 – 5. Остальные задания решите самостоятельно.

Тема 4. ВРАЧЕБНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНОМ УЧРЕЖДЕНИИ

Актуальность темы

Организация питания в лечебных учреждениях имеет свои особенности, в основе которых лежит использование лечебного питания. Последнее должно не только удовлетворять физиологические потребности организма в энергии и питательных веществах, но и выполнять лечебные функции. Поэтому лечебное питание должно соответствовать ферментативному, гормональному статусу организма на разных стадиях течения заболевания. Кроме этого – обеспечивать щадящий эффект, который достигается различными способами кулинарной обработки и технологией производства. Целевое назначение врачебно-санитарного контроля - обеспечение качественного лечебного питания больных и исключение нарушений технологии, предупреждающих возможность возникновения пищевых токсикоинфекций и интоксикаций. Врачебно-санитарный контроль должен быть постоянным, действенным, основы которого осваиваются на данном занятии.

Цели занятия.

Цель (общая) – овладеть навыками врачебно-санитарного контроля организации питания в больнице.

Для достижения общей цели необходимо уметь:

1.Обосновать задачи и содержание врачебно-санитарного контроля за организацией питания больных и санитарным состоянием пищеблока.

2.Провести сравнительную гигиеническую оценку систем строительства пищеблоков больниц.

3.Оценить размещение пищеблока больницы, набор помещений и их взаимное расположение.

4.Обосновать правильность хранения, транспортировки и обработки пищевых продуктов и выдачи готовой пищи.

5.Дать гигиеническую оценку технологическому оборудованию пищеблока и технологии приготовления пищи.

6.Оценить санитарный режим на пищеблоке больницы.

7.Разработать рекомендации по улучшению организации питания больных и улучшению санитарного режима пищеблока.

Теоретические вопросы, на основании которых возможно выполнение целевых видов деятельности:

1.Особенности организации питания в больницах. Задачи и содержание врачебно-санитарного контроля работы пищеблоков больний, буфетных и столовых отделений.

2.Гигиеническая характеристика систем строительства пищеблоков больниц.

3.Гигиенические требования к размещению пищеблоков больниц, его территории.

4.Гигиенические требования к набору помещений больничных пищеблоков, их взаимному расположению и оборудованию.

5.Гигиенические требования к санитарному режиму пищеблока больниц.

6.Гигиенические требования к транспортировке, хранению, кулинарной обработке пищевых продуктов и выдаче готовой пищи.

7.Правила оценки качества пищи дежурными врачами.

8.Личная гигиена персонала пищеблока и медицинский контроль состояния их здоровья.

9.Гигиенические требования к обработке столовой и кухонной посуды в лечебных учреждениях.

Литература по теме

Обязательная:

1.Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. Навчальний посібник.-К.:Здоров´я, 1999. – С. 423-437.

2.Даценко І.І., Денисюк О.Б., Долошицький С.Л. Загальна гігієна: посібник для практичних занять.- Львів: Світ, 2001. – С. 174 – 181.

3.Лекция по теме.

4.Граф логической структуры (Приложение 1).

5.Учебное пособие.

Дополнительная:

1.Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. – К.: Вища школа, 1983. – С. 181 – 188.

2.Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козлова Т.А. Общая гигиена. – М.: Медицина, 1985. – С. 95 – 105.

3.Пивоваров Ю.П., Гоева О.Э., Величко А.А. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене. – М.: Медицина, 1983. – С. 135 – 139.

Краткое содержание теоретических вопросов

1.Правильно организованное питание больных в лечебных учреждениях способствует эффективному лечению и более быстрому выздоровлению. Организация питания в больницах имеет следующие особенности:

-используется диетная система, которая предполагает соблюдения 2-х принципов: щажения и тренировки пораженных органов и систем. Диетная система требует внесения коррективов в пропорции пищевых веществ, соответствующие особенностям патогенеза, клинического течения, стадии болезни и метаболических нарушений. Лечебное питание используется почти при всех видах заболеваний. Оно усиливает эффект фармацевтических препаратов с одной стороны, а с другой – смягчает или предупреждает побочное действие лекарств, которые при этих условиях дают терапевтический эффект при меньших дозах лекарственных препаратов. Считается, что под влиянием адекватной диеты происходит реадаптация ферментных систем. Лечебное питание является важным элементом вторичной профилактики, поскольку препятствует переходу начальных форм заболеваний в хронические и способствует выздоровлению и реабилитации.

-питание больных должно базироваться на основах физиологических потребностей организма в энергии и питательных веществах.

-лечебное питание требует применения дополнительных операций при обработке продуктов, в том числе измельчения продуктов вплоть до полной гомогенизации, приготовление блюд на пару и запекание.

-при изготовлении диет требуется использование современного технологического оборудования.

-организация питания больных в больницах может осуществляться централизованно и децентрализовано, которые имеют различия в этапах организации.

-выделяются следующие этапы в организации питания: хранение пищевых продуктов, их разделка, приготовление пищи, ее раздача.

-в организации питания больных основную роль играют диетврачи, диетсестры. Общее руководство осуществляет главврач больницы, в отделениях – зав.отделениями. Качество приготовления пищи перед каждым приемом оценивается дежурными врачами.

-в больницах осуществляется постоянный врачебно-санитарный контроль за организацией питания.

Задачи контроля – выявление и устранение нарушений при хранении пищевых продуктов, их обработке, приготовлении пищи и ее раздаче. Целью контроля является предупреждение нарушений технологического процесса и санитарного режима пищеблоков больниц. Содержание врачебно-санитарного контроля включает установление условий и соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, режима их тепловой обработки при приготовлении пищи, правил раздачи пищи. Врачебно-санитарный контроль включает также контроль санитарного режима на пищеблоках, буфетных и столовых отделений. Осуществляется контроль повышения уровня санитарных знаний персонала пищеблоков, соблюдения ими правил личной гигиены и прохождения медосмотров и медобследований. При оценке санитарного режима пищеблока определяется санитарное состояние территории, помещений и оборудования пищеблока, соблюдение режима уборки и хлорного режима.

Результаты врачебно-санитарного контроля заносятся в специальный журнал, который находится в пищеблоке.

2.В настоящее время используются 2 системы строительства пищеблоков больниц

-централизованная

-децентрализованная.

Наиболее распространенной и положительной с гигиенических позиций является централизованная система – размещение пищеблока в отдельном специально построенном здании на территории больницы.

При централизованной системе - все преимущества на этапах хранения, обработки пищевых продуктов и приготовления пищи. Предусмотрены специальные помещения и условия для хранения различных продуктов, разделочные цехи для обработки пищевых продуктов, цех приготовления пищи и помещение для ее раздачи. При централизованной системе возможно применение высокопроизводительного технологического оборудования, позволяющего изготовить все диеты для больных. Осуществляется постоянный и действенный врачебно-санитарный контроль технологического процесса и санитарного режима пищеблока.

Недостатками централизованной системы являются удлинение путей транспортирования пищи в палатные отделения, увеличение времени доставки пищи. Это может ухудшить вкусовые качества и способствовать обсеменению пищи микроорганизмами.

При децентрализованной системе происходит разрыв технологического процесса. Централизованно производится изготовление полуфабрикатов на кухне-заготовочной, которая может быть расположена вне территории больницы. В отделениях находятся кухни-доготовочные. При децентрализованной системе возникает трудность приготовления всех диет, вне контроля со стороны службы питания лечебного учреждения остается кухня-заготовочная. Кухни-доготовочные отрицательно влияют на состояние отделений, в свою очередь, больничная среда оказывает неблагоприятное влияние на кухню-доготовочную. Преимущества этой системы – на этапе раздачи пищи. Она сохраняет свою температуру и вкусовые качества.

Для приготовления высококачественных диет и профилактики пищевых отравлений и кишечных инфекций на пищеблоках предусматриваются:

-полный набор помещений и оборудования цехов;

-рациональное размещение пищеблока и планирование его помещений;

-исключение встречных или пересекающихся «чистых» и «грязных» потоков (необработанных продуктов, сырых продуктов и готовой пищи, грязной и чистой посуды);

-обязательная маркировка всего оборудования и оснащения пищеблока и использование в строгом соответствии с маркировкой;

-соблюдение технологического режима тепловой обработки продуктов, особенно мяса и рыбы;

-соблюдение правил хранения продуктов и сроков реализации их и готовой пищи;

-строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены;

-соблюдение правил и сроков медицинских осмотров и обследований;

-своевременное повышение уровня санитарных знаний персоналом пищеблока;

-строгое соблюдение санитарного режима работы пищеблока с обеспечением надлежащего санитарного состояния помещений. Оборудования рабочих поверхностей, рук с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Перечисленным требованиям в большей мере соответствует централизованная система организации питания больных в лечебных учреждениях.

3.Пищеблок больницы централизованной системы строительства должен размещаться в глубине больничной территории, изолированно от зоны лечебных корпусов, хозяйственной и патологоанатомической зон. Территория пищеблока должна быть благоустроена и озеленена, содержаться в постоянной чистоте, уборку ее производить ежедневно, а в теплое время года с поливкой.

Для сбора мусора на территории пищеблока оборудуются площадки из асфальта, цемента, на которых устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Пищевые отходы и остальной мусор должны собираться в отдельные мусоросборники. Последние должны иметь крышки. Площадки для мусоросборников должны превышать площадь самих мусоросборников на 1,5 м со всех сторон. Мусор должен вывозиться по мере заполнения мусоросборников на 2/3 их объема. После вывоза мусора мусоросборники должны обрабатываться и хлорироваться.

При децентрализованной системе строительства пищеблока размещение кухни-заготовочной должно соответствовать санитарным правилам для предприятий общественного питания. Выделяется отдельная территория, благоустроенная, с озеленением, содержаться должна в чистоте.

Кухни-доготовочные должны размещаться в отделениях, имея определенный набор помещений для приготовления пищи из полуфабрикатов и раздачи ее больным.

4.Централизованный пищеблок больницы должен иметь следующий набор помещений по группам:

I группа – производственные помещения. Они включают:

-складские помещения, кладовые и холодильные камеры;

-заготовочные цехи – разделочные для мяса, рыбы, овощей, холодный, кондитерский;

-варочный цех для приготовления пищи;

-моечные кухонной посуды;

-раздаточная (экспедиция) для выдачи готовой пищи в транспортную посуду отделений.

II группа – административно-бытовые – комната заведующего производством, кабинет диет-врача, гардероб для персонала, душевые, комнаты отдыха, санузел.

III группа – подсобные помещения, помещения для хранения уборочного инвентаря.

IV группа – вспомогательные – комнаты для белья, тары, инвентарная комната и др.

Пища из пищеблока поступает в буфетные отделения больницы.

Планировка пищеблока предусматривает изоляцию производственных помещений от остальных.

Взаимное размещение всех помещений пищеблока осуществляется по ходу технологического процесса: помещения для хранения пищевых продуктов → разделочные цехи → варочный цех → экспедиция. Варочный цех связан с экспедицией и моечной кухонной посуды через окна.

Такая планировка исключает пересечение встречных потоков сырой и готовой продукции. Кроме этого все производственные помещения должны быть непроходными.

Пищеблок больницы должен быть оснащен холодильным и технологическим оборудованием. Должно предусматриваться раздельное технологическое оборудование для сырых и готовых продуктов с соответствующей маркировкой.

Технологическое оборудование допускается из антикоррозийных материалов, без грубых швов, острых углов. Конструкция его должна обеспечивать возможность легкой разборки и надлежащей санитарной обработки.

Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны иметь крышки, обитые антикоррозийным материалом (исключая оцинкованное железо), без швов и трещин на рабочей части поверхности покрытий.

Для разделки сырых и готовых продуктов выделяются отдельные промаркированные разделочные столы и маркированные в соответствие с назначением разделочные доски из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), без щелей и зазоров, гладко выструганные.

На боковой стороне разделочных досок и ножей должна быть четкая маркировка: СМ – сырое мясо; СР – сырая рыба; СО – сырые овощи; ВМ – вареное мясо; ВР – вареная рыба; ВО – вареные овощи; МГ – мясная гастрономия; КО – квашенные овощи; Х – хлеб; «Сельдь», «Зелень».

Доски должны закрепляться за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении. Хранить доски можно только установленными на ребро в специальных металлических кассетах. На пищеблоке необходимо иметь в запасе не менее двух комплектов новых разделочных досок каждого наименования. Пищеблок должен быть обеспечен внутрицеховой тарой с соответствующей маркировкой: «крупа», «мясо», «молоко», «сахар» и др.

Для сбора отходов и мусора в производственных цехах должны быть педальные бачки или металлические ведра с крышками.

На пищеблоке допускается кухонная посуда из нержавеющей стали, чугуна, алюминиевая, железная нелуженая (противни), оцинкованного железа (баки, ведра для кипячения и хранения питьевой воды, посуда для хранения и переноски сыпучих сухих продуктов).

В отделениях больницы в буфетных набор столовой и чайной посуды включает: фаянсовую и фарфоровую (тарелки, чашки, блюдца); стеклянную сортовую (стаканы, бокалы, графины); алюминиевую, нержавеющую стальную (ножи, вилки, ложки, миски).

5.Под санитарным режимом понимается состояние пищеблока, его территории, помещений, оборудования, персонала, которое обеспечивается текущей и генеральной уборкой, соответствующей обработкой и дезинфекцией, соблюдением личной гигиены персоналом.

Все помещения пищеблока должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно проводится текущая влажная уборка: мытье полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание подоконников, радиаторов.

Еженедельно с применением моющих средств должно производиться тщательное мытье стен, полов, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Кроме этого устанавливается санитарны1й день 1 раз в месяц для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.д.) применяется 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина.

Крышки разделочных столов тщательно протираются с применением горячих моющих растворов.

Все рабочие металлические части машин по окончании работы разбираются, тщательно промываются с добавлением моющих средств, ошпариваются кипятком и сушатся в духовом шкафу.

Бачки или металлические ведра для отходов и мусора в производственных цехах по заполнении не более 2/3 объема очищаются. По окончании работы, независимо от объема заполнения бачки и ведра очищаются, тщательно промываются 2% раствором кальцинированной соды, ополаскиваются горячей водой и просушиваются.

Уборочный инвентарь производственных, складских, душевых и туалетных помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован масляной краской, закреплен за соответствующими помещениями, храниться раздельно в специальных закрытых шкафах или стенных нишах. Ведра для мытья полов в туалетах должны иметь сигнальную маркировку (красную, оранжевую).

6.Транспортировка пищевых продуктов, как сырья, так и готовой продукции, производится в специально предназначенном для этого транспорте, приведенном в надлежащее санитарное состояние (промытом, продезинфицированном, как правило, закрытом).

Скоропортящиеся продукты перевозятся в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах. Открытые транспортные средства обеспечиваются брезентом, парусиной для покрытия перевозимых продуктов.

Бортовые автомашины для перевозки продуктов маркируются словом «Продуктовая». Кузов машины обивается оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечивается съемными стеллажами.

Все транспортные средства для перевозки пищевых продуктов должны иметь санитарный паспорт, который выдается санитарно-эпидемиологической службой сроком не более, чем на 1 год. В паспорте указывается номер автомашины, оборудование его, наличие санитарной одежды и фамилия И.О.ответственного за санитарное состояние транспорта.

Использование продуктовых машин для других целей категорически запрещается, как и перевозка продуктов на попутном транспорте.

Для перевозки мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов используется специальная маркированная тара – металлическая, полимерная или деревянная с плотно пригнанными крышками, которую запрещается использовать для хранения сырья, готовой продукции.

Полуфабрикаты из фарша должны укладываться в лотки в один слой: фарш, мелкокусковые полуфабрикаты – гуляш, бефстроганов – завертываются в целлофан и укладываются на деревянные лотки или перевозятся в металлических и полимерных лотках, покрытых целлофаном, пергаментом, пищевой пленкой.

В буфеты лечебных учреждений пища из пищеблока доставляется в термосах и в специально выделенной для этого посуде, тщательно вымытой, ошпаренной кипятком, с плотно закрывающимися крышками.

Пища, подлежащая доставке в отделения, должна готовиться не раньше, чем за час до отправки, а хранение с момента изготовления допускается не более 3-х часов.

Скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильных установках или камерах. При этом строго должны соблюдаться сроки хранения. Хранение мяса, рыбы, молочных продуктов должно быть разграниченным. При наличии одной общей камеры продукты (особенно молочные, рыбные) должны храниться в закрытой таре. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями.

Для хранения мяса в камерах должны быть легко моющиеся стеллажи, подвесные балки с крючьями.

При хранении на льду мясо должно быть разложено в один ряд на чистую клеенку или деревянные рейки. Хранение незатаренных пищевых продуктов (мяса, рыбы) непосредственно на льду запрещается.

Рыба, охлажденная и мороженая, хранится в холодильных камерах, в таре, в которой доставлена.

Молоко и молочные продукты хранятся в фасовке в холодильниках, фляжное может использоваться только после кипячения.

Масло сливочное должно храниться на холоде в таре или брусками, завернутыми в пергамен и уложенными на чистые полки. Нельзя хранить совместно с остро пахнущими продуктами.

Сыры хранятся в охлаждаемых камерах, круглые – на чистых деревянных стеллажах, при наличии картона или фанеры между кругами. Мелкие сыры хранятся на полках в таре или на чистых деревянных настилках.

Яйца хранятся в таре или выложенными в лотки.

Кладовые для сухих продуктов должны хорошо проветриваться, быть сухими и оборудованными полками, ларями, стеллажами и шкафами, нижняя поверхность которых должна отстоять от пола не менее чем на 15 см.

При хранении затаренных продуктов на стеллажах расстояние до стены должно быть не менее 20 см.

Сыпучие продукты должны храниться в ларях с крышками или мешках на стеллажах. Штабель мешков должен быть высотой не более 8 мешков.

Хлеб хранится в лотках на стеллажах, на полках или шкафах. Расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см.

Дверки шкафов для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.

Картофель и овощи должны храниться в сухом и темном помещении в закромах не выше 1,5 м.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться на разных столах, на разных разделочных досках разными ножами.

Мясо и рыба размораживаются в соответствующих цехах постепенно на воздухе. Не допускается их быстрое размораживание возле плиты или горячей водой.

Овощи, зелень перебираются, промываются и очищаются, затем промываются в чистой проточной воде. При варке овощи закладываются в кипящую подсоленную воду и варятся под крышкой. Очищенный картофель до термической обработки может храниться не более 2 – 3 часов.

Раздача пищи из пищеблока в отделения больницы должна осуществляться через час после ее приготовления.

Хранение готовой пищи более 2-3 часов допускается как исключение.

Перед выпуском на раздачу пища дегустируется зав.производством, а затем дежурным врачом.

При подаче пищи больным она должна иметь определенную температуру: первые блюда и горячие напитки – не ниже 75^оС, вторые – не ниже 65^оС, холодные блюда и напитки от 7 до 14^оС.

7.Готовая пища перед раздачей ее из пищеблока контролируется дежурными врачами. Проба снимается непосредственно из емкостей, в которых она готовилась. Контролируется выход блюд, особенно вес мясных порций при раздаче больным.

Результаты пробы готовой пищи вносятся в специальный журнал по форме:

1.Дата и время приема пищи (завтрак, обед, ужин).

2.Состав меню.

3.Качество пищи.

4.Правильность кулинарной обработки.

5.Правильность выхода (вес порций).

6.Санитарное состояние кухни.

7.Разрешение на раздачу пищи.

8.Подпись дежурного врача.

8.Персонал больничных пищеблоков должен строго соблюдать правила личной гигиены, что является основой профилактики пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Персонал должен следить за чистотой своего тела, коротко стричь ногти, приходить на работу в чистой одежде и обуви.

Верхнюю одежду, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной.

Перед началом работы персонал должен принять душ, при его отсутствии тщательно с мылом вымыть руки, надеть чистую спецодежду, подобрав волосы под колпак или косынку.

Запрещается застегивать спецодежду булавками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, а также носить броши, кольца, бусы, серьги, клипсы, значки.

Смена спецодежды должна производиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в два дня.

Запрещается находиться в спецодежде за пределами производственных помещений, а также посещать в нем туалет, стирать спецодежду в домашних условиях.

На протяжении всего рабочего дня строго соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды. После посещения туалета тщательно вымыть руки дезинфицирующим мылом или обработать 0,2% раствором хлорной извести.

Прием пищи и курение разрешается в специально отведенных помещениях или местах.

Персонал пищеблока обязан сообщать о порезах, ушибах и других ранениях, полученных дома или на производстве, а также об инфекционных заболеваниях в семье. При заболевании персонал должен обращаться в медицинское учреждение за помощью.

Работники пищеблока должны проходить установленные медицинские осмотры и обследования.

При поступлении на работу обязаны пройти медицинский осмотр, обследование на бактерионосительство, гельминтозы, венерические заболевания, рентгенологическое обследование, сделать прививки против инфекционных кишечных заболеваний и прослушать курс по санитарному минимуму со сдачей зачета.

В дальнейшем ежеквартально должны проходить медосмотры и ежегодные медицинские обследования.

Если работник пищеблока был в контакте с больным кишечной инфекцией, он подвергается однократному обследованию на бактерионосительство. За ним устанавливается медицинское наблюдение по месту работы.

Отстраняются от работы до выздоровления лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы; больные ангиной.

Для выявления таких лиц проводится осмотр рук персонала с записью о результатах проверки в специальном журнале с указанием принятых мер.

9.На пищеблоках выделяются моечные кухонной посуды, которые оборудуются двухгнездными ваннами.

Режим мытья кухонной посуды:

-с помощью щеток с ручкой удаляются остатки пищи (запрещается пригоревшую пищу соскабливать с посуды, образовавшиеся корочки следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды);

-в первом гнезде ванны кухонная посуда моется в горячей воде (t=45-50^оС) с добавлением моющих средств;

-во втором гнезде кухонная посуда ополаскивается горячей водой с температурой не ниже 65^оС;

-после мытья кухонная посуда сушится в сушильном шкафу или на специальных полках или решетках.

Возможна и машинная мойка кухонной посуды в моечных машинах.

Мытье столовой посуды может осуществляться механическими моечными машинами и ручным способом.

При мытье ручным способом должны быть оборудованы:

А)для столовой посуды – трехгнездные ванны;

Б)для стеклянной посуды – двухгнездные ванны или одна ванна с последующей мойкой горячей водой.

Режим мытья столовой посуды:

-механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;

-мытье посуды в первом гнезде горячей водой щеткой (температура 50^оС) с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды или других моющих средств;

-дезинфекция во втором гнезде ванны 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина. Выдержка 10 минут. Если невозможна такая экспозиция, во второе гнездо добавляются те же моющие средства в количестве в 2 раза меньше, чем в первом гнезде ванны;

-в третьем гнезде посуда ополаскивается проточной водой с температурой не ниже 65^оС, для чего посуда должна загружаться в металлические сетки;

-затем посуда просушивается в сушильных шкафах, на специальных полках или решетках.

Мытье стеклянной посуды осуществляется в 2-х гнездных ваннах с температурой воды 50 - 60^оС. В первое гнездо добавляется моющее средство. Затем посуда сушится.

Столовые приборы – ложки, вилки, ножи моются с добавлением моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой температуры не ниже 65^оС.

Рекомендуется вымытые приборы прокалить в жарочных или духовых шкафах в течение 2 – 3 минут.

Разделочные доски, лопатки после мытья горячей водой (50^оС) с добавлением моющих средств должны обрабатываться горячей водой (65^оС), а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.

Щетки и мочалки для мытья посуды следует ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить в течение 10 – 15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Во вне рабочее время чистую посуду и инвентарь необходимо хранить в специальных шкафах, на закрытых стеллажах.

Приложение 1

Граф логической структуры темы: «Врачебно-санитарный контроль за организацией питания в лечебных учреждениях»

Организация питания

Санитарный режим

Хранение продуктов

Санитарное состояние территории, помещений

Разделка продуктов

Состояние оборудования

Приготовление пищи

Личная гигиена персонала

Раздача пищи

Здоровье персонала

Системы строительства пищеблоков

Гигиеническая оценка

	Набор и взаимное размещение помещений		Оборудование пищеблока
		Режим уборки

	Поточность производственных процессов		Обработка кухонной и столовой посуды
		Хлорный режим

Разработка рекомендаций по улучшению организации питания и санитарного режима

Приложение 2

Алгоритм

врачебно-санитарного контроля за организацией питания в лечебных учреждениях

Гигиеническая оценка хранения пищевых продуктов

Приложение 3

СХЕМА

санитарного обследования пищеблока больницы

1. Наименование объекта, его адрес.

2. Место расположения пищеблока на участке (соседние объекты, удаленность от них), санитарно-техническое состояние территории (заграждение, замощение, наличие зеленых насаждений, наличие мусороприемника), санитарное содержание участков (регулярность уборки, загроможденность тарой, своевременность и регулярность вывоза мусора, пищевых отходов, дезинфекции мусороприемников).

3. Система строительства и размещение пищеблока (централизованная и децентрализованная, в отдельном здании, в нескольких зданиях, приспособленном здании).

4. Наличие необходимых групп помещений (складских, производственных, административно-бытовых, вспомогательных), набор помещений по группам.

5. Кладовые для хранения продуктов, их санитарная характеристика, рациональность расположения, порядок хранения продуктов (способ хранения скоропортящихся продуктов, стеллажи для хлеба), наличие холодильных установок, тип, их емкость, температура.

6. Заготовочные цехи, их состояние, их перечень, рациональность планировки и оборудования, способы разделки разных видов продуктов, наличие разделочных столов, досок, их состояние, соблюдение раздельности и поточности обработки сырых и вареных продуктов.

7. Варочный цех (кухня): рациональность его размещения, степень оснащения механическим оборудование, тип плиты и варочных котлов, их состояние, порядок приготовления пищи и ее раздачи, связь кухни с раздаточной, квалификация и стаж поваров.

8. Раздаточные, их количество, размещение, санитарное состояние и оборудование.

9. Моечная кухонной посуды, рациональность ее размещения, санитарное состояние, приспособленность для мытья, оборудование, система мойки и сушки, качество мытья, способ хранения посуды.

10. Размещение и санитарное состояние административно-бытовых и вспомогательных помещений.

11. Санитарно-техническое оборудование и состояние пищеблока (обеспечение холодной и горячей водой, канализация, вентиляция, отопление и освещение помещений, полы, стены, потолок).

12. Санитарный режим пищеблока: качество уборки (влажный или сухой способ уборки, своевременность и регулярность), приготовление, хранение и применение дезсредств, способ удаление отбросов, борьба с грызунами, насекомыми, качество мытья инвентаря, обеспеченность уборочным инвентарем, маркировка соответственно его назначения, хранение (в специально отведенном месте, в помещении другого назначения).

13. Личная гигиена работников пищеблока (гигиена тела, рук, одежды, ее состояние, обеспеченность мылом, полотенцами, обеспеченность дезрастворами, их применение).

14. Медицинский контроль персонала пищеблока: регулярность, исследование на бактерио- и глистоносительство, обследование на туберкулез, наличие санитарных книжек, отметки в них.

15. Обучение работников пищеблока санитарному минимуму (своевременность и регулярность, наличие документации о проведении).

16. Соблюдение санитарно-гигиенических требований при получении продуктов и их хранении (наличие сертификатов на качество продуктов, соблюдение условий и сроков хранения).

17. Качество обработки продуктов (размораживание, разделка мяса, рыбы, приготовление фарша, режим вымачивания рыбы и др.), условия хранения полуфабрикатов.

18. Качество термической обработки (режим тепловой обработки мяса, рыбы, длительность, достаточность ее, правильность обработки овощей в отношении сохранения витаминов и т.д.).

19. Приготовление пищи для лечебного питания (количество лечебных диет, способы обработки пищи при их приготовлении, контроль качества).

20. Хранение готовой пищи и выдача ее в больничные отделения (порядок и условия выдачи в больничные отделения).

21. Выводы и рекомендации по улучшению организации питания больных и санитарного режима на пищеблоке.

Приложение 4

Перечень диет, используемых в диетпитании