Сервировка фуршетного стола

Сервировкка стеклянной посудой. Фуршетный стол серви­руют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента зака­занных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ста­вят бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки.

Рассмотрим варианты сервировки фуршетного стола стеклом (рис. 31).

Односторонняя сервировка стола для пре­зидиума стеклом в одну линию. По оси стола с обеих сторон на расстоянии 15—20 см от торца ставят фуже­ры треугольниками по 10—15—21 шт.: первый фужер ста­вят по оси стола, второй и третий располагают так, чтобы первый находился между ними, аналогично устанавливают и остальные фужеры. Отступив 15—20 см от фужеров, ста­вят рюмки в одну линию на расстоянии 70см от края стола, чередуя их по одной-две каждого вида, например рейнвейная — лафитная — водочная и т. д., расстояние между рюм­ками 1,5—2 см. Если в центре стола установлен микрофон, около него ставят фужеры двумя треугольниками по 3—6 шт. в каждом. При такой сервировке вазы с фруктами и цвета­ми, а также алкогольные напитки ставят за рядом рюмок; прохладительные напитки — вдоль треугольника с фужера­ми в один-два-три ряда. Этикетки бутылок должны быть направлены в сторону гостей. Бутылки с алкогольными на­питками размещают группами по 2—3 шт. разного наимено­вания через равные интервалы. Тарелки и приборы, закуски размещают со стороны гостей перед рюмками (а).

Для стола президиума могут быть использованы посоль­ская и группами сервировки фуршетного стола стеклянной посудой. При односторонней посольской серви­ровке вначале на стол ставят закусочные тарелки стопка­ми по 8—12 шт. на расстоянии 1,5—2 м одна от другой и в 1,5—2 м от торцов стола. Справа от стопки располагают заку­сочные приборы: ножи веером, а вилки на ребро. Отступив 5—6 см от приборов и 15—20 см от края стола ставят стек­лянную посуду группами параллельно или под углом 30° к нему. Вначале ставят рюмки водочные, за ними рюмки для вина (лафитные, рейнвейные), а затем фужеры. За фужера­ми располагают бутылки с напитками (б).

При односторонней сервировке стола груп­пами по оси стола на расстоянии 60—80 см от торца и ме­жду группами ставят по 2—3 шт. в ряд стекло каждого вида. Расстояние между рюмками в каждой группе 1,5—2 см, ос­тальные рюмки и фужеры располагают в шахматном поряд­ке под углом 45° к оси стола (в). Если в центре стола устанав­ливают микрофон, то фужеры располагают двумя группами с обеих сторон от него, затем вправо и влево группы рюмок: рейнвейных, лафитных, водочных.

Двусторонняя сервировка стола стеклом (рис. 32). При расстановке стекла в две линии на торцах сто­ла ставят фужеры треугольниками по 10—15—21 шт., рас­стояние от треугольника до торца стола 15—20 см. Если дли­на стола превышает 7м, то фужеры ставят также и в се­редине стола двумя группами по 9 шт., расстояние по оси стола между группами составляет 30—40 см. Фужеры в середи­не стола можно ставить двумя треугольниками по 6—10 шт. Расстояние между треугольниками по оси стола 15—20 см.

Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда, отступив от каждого треугольника 15—20 см, чередуя их в определенном порядке. Например, две рейн­вейных — две лафитных, четыре водочных — две лафит­ных — две рейнвейных и т. д. Чередование рюмок в обеих линиях должно быть одинаковым. Расстояние между рюмка­ми 1,5—2 см, а между линиями — 30—40 см (а).

При расстановке стекла группами вначале вдоль оси стола на расстоянии 60—80 см ставят группы рю­мок — водочную, рейнвейную, фужер. К ним, соблюдая шах­матный порядок, — ряды фужеров и рюмок так, чтобы они образовали с осью стола угол 45° в направлении справа налево. Следующую группу рюмок ставят так же, но направление ее должно быть слева направо и т. д., при такой сервировке овальные блюда с закусками ставят на стол под тем же углом к оси стола, что и стекло. Бутылки с напитками располагают за каждой группой стекла в ряды под тем же углом (б).

Расстановку стекла елочкой целесообразно при­менять на больших круглых фуршетных столах (в). Стекло располагают двумя сегментами с вершинами в середине сто­ла под углом в 45°: первый ряд — фужеры, второй — рюмки для вина, третий — водочные, расположенные внутри сегмента. Расстояние между рядами рюмок и рюмками в каж­дом ряду составляет 1,5 —2 см. При такой сервировке бутыл­ки с напитками ставят за фужерами. Стопки закусочных та­релок и приборов размещают внутри каждой елочки на рас­стоянии 2см от края стола. Овальные блюда с закусками ставят на столе под углом 45°.

Стаканы для соков размещают рядом с кувшинами в один или два ряда полукругом.

Сервировка стола тарелками, приборами, салфетками. Фуршетные столы сервируют стопками закусочных тарелок (из расчета 2—2,5 шт. на одного гостя) и пирожковыми (по 0_;5—0,75 шт. на одного гостя) — для фруктов, пирожного. Заку­сочные тарелки ставят стопками по 8—12 шт. на расстоянии 15—2 см одна от другой, 50—70 см от торца стола и 1,5—2 см от края его. Стопки тарелок должны быть расположены сим­метрично оси стола и параллельно друг другу. Пирожковые тарелки стопками по 4—6 шт. и фруктовые ножи размещают в подставках рядом с вазами для фруктов и пирожных с од­ной и другой стороны.

Существует несколько вариантов сервировки фуршетного стола приборами:

Ø 1 вариант — ножи закусочные располагают веером спра­ва от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5—2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, повернув к ним зубцами, на рас­стоянии 1,5—2 см от края стола.

Ø 2 вариант — ножи закусочные размещают веером спра­ва от стопки тарелок, а вилки кладут на ребро сверху на лезвия ножей.

Ø 3 вариант — ножи и вилки закусочные кладут справа от стопки тарелок, причем вилки располагают правее но­жей, повернув их в сторону тарелок, и кладут на ребро.

Ø 4 вариант — вилки закусочные кладут поочередно спра­ва от тарелок зубцами вверх, в каждую вторую вилку вставляют лезвие ножа.

Ø 5 вариант — справа от стопки тарелок в полотняную сал­фетку, сложенную конвертом, кладут ножи веером, за ними — вилки на ребро.

Полотняные салфетки берут из расчета 30% от числа гостей, складывают одним из высоких видов, например космос, с тем, чтобы салфетки были видны из-за стопки тарелок и при развертывании не выглядели мятыми. Сал­фетки кладут на стол по 3 шт. за каждой стопкой закусоч­ных тарелок. Их можно складывать одна в одну и придавать им разные направления. Также на приемах используют бу­мажные салфетки (70% от числа гостей), располагают сле­ва от стопки закусочных тарелок, складывают их в виде космоса (одна в другую) или кладут на стол веером. Запас бумажных салфеток должен быть и на подсобных столах. Закусочные тарелки с хлебом ставят на стол со стороны вилок, а рядом прибор со специями.

Подготовка и расстановка на столе фруктов, цветов, ал­когольных и прохладительных напитков, табачных изде­лий. Получая продукцию из сервис-бара, официанты подго­тавливают их к подаче на стол. Фрукты моют и обсушивают чистым полотенцем. У бананов плодоножки срезают, боль­шие кисти винограда разрезают ножницами на мелкие. Че­решню и вишню подают с плодоножками. Подготовленные фрукты укладывают в вазу на полотняные салфетки, сло­женные в виде лотоса. Вазы желательно не перегружать фруктами, лучше увеличить их количество.

Некоторые фрукты получают непосредственно с произ­водства: плоды киви, разрезанными пополам; яблоки, гру­ши, апельсины, очищенными и нарезанными на кубики или ломтики на шпажках. Для подачи нарезанных фруктов раз­ных видов можно использовать вазы кабачек (двух-трехъ-ярусные этажерки).

Бутылки с алкогольными и прохладительными напитками протирают влажным, а затем сухим полотенцем, размещают на столе в закрытом виде вместе с акцизными марками и открывают их только после того, как заказчик убедится в правильности выполнения заказа. Получив разрешение, на подсобном столе откупоривают бутылки за 10—15 мин до прихода гостей. Соки переливают в кувшины, которые ста­вят на закусочные тарелки с полотняными салфетками, сло­женными в виде лотоса, и располагают на торцах стола.

Вазы с фруктами расставляют по оси стола между рюм­ками при двусторонней сервировке; за стеклом — при односторонней сервировке; в интервалах между рюмками, рас­ставленными группами, елочкой и при посольской сервиров­ке стола. При расстановке ваз с фруктами на столах нужно соблюдать симметрию, а если столы расположены парал­лельно друг другу, следует выдерживать одинаковые рас­стояния на всех столах.

Банкетные залы украшают живыми цветами в вазах или корзинах. Составляя композиции из цветов, необходимо обеспечить наилучшие цветовые сочетания. Цветы могут быть поставлены в аванзале. Цветы в корзинах или больших вазах можно поставить в банкетном зале на небольшие сто­лики, серванты.

Прохладительные напитки располагают всегда рядом с группами фужеров, устанавливая их за ними. Этикетки на напитках при односторонней сервировке должны быть обра­щены к гостям, при двусторонней — половина рядов буты­лок в одну сторону, вторая половина — в противоположную.

Алкогольные напитки к соответствующим рюмкам ставят за линией или группами стекла.

Табачные изделия укладывают фильтром вниз в сигарет­ницы, которые размещают на отдельных столах рядом с пе­пельницами, спичками, зажигалками или свечами. Сигары подают в хьюмидорах.

Правила расстановки холодных блюд и закусок. После размещения на столе ваз с фруктами, композиций из цве­тов, напитков на него ставят холодные блюда и закуски за 1—1,5 ч до начала приема. Все подготовительные работы должны быть закончены за 20—30 мин до момента пригла­шения гостей к столу.

Расстановку холодных блюд и закусок следует начинать с блюд, приготовленных в целом виде, например, судак, фар­шированный целиком; язык, глазированный целиком, и за­кусок, уложенных на большие круглые блюда (канапе с раз­личными продуктами), вазы плато с ассорти из сыров на шпажках. В последнюю очередь на стол ставят блюда под майонезом, заливные.

Холодные блюда и закуски размещают на столе с учетом цветовой гаммы и разнообразия сырья, из которого блюда приготовлены, чередуя их следующим образом: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные, мучные и т. д.

Закуски в высокой посуде (фарфоровых вазах, салатни­ках с высокими бортами) ставят ближе к центру стола, а закуски в низкой посуде — ближе к краю стола. Овальные блюда ставят под углом 30—45° к оси стола с учетом особен­ностей расстановки стекла. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладки: к заливным блюдам — ло­патка, к блюдам с гарниром — ложка и вилка столовые; к икре зернистой или кетовой — лопатка для икры; к маслу сливочному — нож. Соусы размещают рядом с соответствую­щими холодными блюдами и закусками.

Ржаной и пшеничный хлеб нарезают кусочками неболь­ших размеров (батон пшеничного хлеба нарезают вдоль по­полам, а затем режут каждую половинку на кусочки толщи­ной 5—8 мм; ржаной хлеб разрезают вдоль и режут половин­ки на тонкие кусочки, которые затем разрезают пополам. Хлеб ставят на стол на закусочных тарелках. Кусочки хлеба укладывают по две стопки ржаного и пшеничного в шах­матном порядке или кусочки хлеба укладывают корочкой кверху, чередуя ржаной и пшеничный несколькими рядами так, чтобы один кусок не полностью закрывал другой. Край стола (25—30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.

Инструктаж и тренинг официантов перед началом об­служивания. По окончании всех работ, связанных с подго­товкой банкетного зала к приему гостей, официантам пре­доставляется время для приема пищи и приведения в поря­док форменной одежды. Метрдотель принимает подготовленные столы к обслуживанию и проверяет внеш­ний вид официантов. Проводит инструктаж, в ходе которого знакомит обслуживающий персонал с особенностями прове­дения приема-фуршета, очередностью подачи блюд и напит­ков, распределяет обязанности между официантами. Особое внимание уделяет проведению тренинга с официантами, по­ясняя особенности и отрабатывая технику подачи блюд и на­питков. После чего распределяет обязанности между ними по уборке зала и использованной посуды.

За 10—15 мин до начала приема официанты открывают бутылки с прохладительными напитками, вынимают пробки из бутылок с алкогольными напитками. За несколько минут по приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов и ожидают гостей, которых у входа в банкет­ный зал встречает метрдотель и приглашает к фуршетным столам.

Обслуживание участников приема-фуршета. Если прием-фуршет предусматривает аперитив, то официанты в аванзале предлагают гостям с подносов разлитые в стаканы прохладительные напитки (соки — апельсиновый, томат­ный, вишневый, грейпфрутовый); разлитые в рюмки алко­гольные напитки (водка, коньяк), а также джин-тоник, вис­ки-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз. К аперитиву подают жареные орешки в креманках, маслины, оливки, крекеры.

Затем участники приема направляются в банкетный зал к фуршетным столам, где их гостеприимно встречают офици­анты и помогают им в выборе напитков, закусок.

Учитывая, что не все гости могут подойти к столам сра­зу и часть их будет стоять в стороне или у дополнительных столиков, официанты должны предложить этим гостям на­питки и закуски в обнос.

Если гости разместились не у стола, а в стороне от него или у дополнительных столиков, официант, поставив на под­нос одну-две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себе за­куску на тарелку; официант может, держа поднос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой.

На освободившийся поднос официант собирает использо­ванную посуду и уносит в подсобное помещение. В течение всего приема-фуршета официанты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, по мере надобности открывают напитки, заменяют пепельницы. При большом количестве участников банкета для этой работы выделяют отдельных официантов.

Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20—30 мин после начала приема), официанты по указанию метрдотеля подают горячую закуску, а затем горячие блюда.

Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то закуски, блюда, напитки подают одновременно. При этом первыми входят в зал официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа.

Как правило, предлагается горячая закуска, подаваемая в кокотницах (грибы в сметане, крабы в соусе, печенка ку­риная). В этом случае на поднос, покрытый салфеткой, ста­вят кокотницы, по числу кокотниц кладут кокотные вилки или чайные ложки, салфетки. Можно подать стопку пирож­ковых тарелок. Часть кокотниц на мелких столовых тарелках (по 7—9 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут кокотные вилки или чайные ложки. Горячие блюда, приго­товленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки, лангет и др.), укладывают на подогретое блю­до горкой и вставляют шпажки в находящиеся сверху пор­ции. Остальные шпажки в небольшом стакане ставят в кон­це блюда, с противоположной стороны блюда ставят соус в соуснике. Обслуживая гостей, официант держит блюдо на ручнике в левой руке, а пирожковую тарелку для использо­ванных шпажек в правой.

Если горячее блюдо на приеме-фуршете приготавлива­ют и подают в целом виде (поросенок жареный и др.), то в зале устанавливают небольшой стол, накрывают скатертью. На стол ставят банкетное металлическое блюдо с приго­товленным целиком мясом (птицей или рыбой), которое будет разделывать повар. В передней части стола офици­анты располагают стопки закусочных тарелок и вилок, а по краям стола — баранчики с гарниром и столовой ложкой для раскладывания, соусники с соусом и чайной ложкой для порционирования на пирожковых тарелках. Повар отрезает кусочек мяса, гость сам укладывает гарнир на закусочную тарелку, наливает соус и отходит от стола.

После горячего блюда подают десерт (пломбир, взбитые сливки, фруктовый салат и др.) в креманках, которые ста­вят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные ложки. Одни официанты подают десерт, другие предлагают гостям шампанское. Бокалы наполняют шампанским на ²/₃ объема (в подсобном помещении или на подсобных столиках в банкетном зале) и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат на левой руке, при­держивая правой, и обносят гостей.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как прави­ло, черного без сахара (небольшое количество приготовля­ют сладким). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же (у борта) ставят одну или две стопки блюдец в ко­личестве, соответствующем количеству чашек. Гость либо сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это дела­ет официант.

После ухода гостей официанты по распоряжению метр­дотеля убирают банкетные столы в такой последовательно­сти: бутылки, вазы фруктовые и с цветами, полотняные салфетки, приборы, посуда из фарфора, посуда из стекла. При уборке посуды ее сортируют по видам. Это облегчает и ускоряет уборку и последующее мытье, способствует сокра­щению боя. Затем со скатерти сметают щеткой (или салфет­кой) крошки на тарелку и снимают скатерть, подметают пол и проветривают помещение.