Русский, английский, французский, японский ритуалы чаепития

В России обычай приглашать в гости на чай укоренился с тех пор, когда был изобретен самовар. К чайному столу пода­ют пироги, калачи, кексы, печенье, пряники, бублики, кон­феты, колотый сахар, варенье, мед. К приходу гостей на стол ставят самовар на металлическом подносе, около которого располагают чайные чашки с блюдцами. Большой ассорти­мент мучных изделий дополняют тортами и пирожными. Обя­зательно подают фрукты, десертные вина или шампанское, ликер или коньяк. Предпочтение отдают черному чаю, зава­ренному в чайнике вместе с листьями мяты, малины, чер­ной смородины. Чайник с душистым чаем ставят на самовар, чтобы сохранить заварку горячей. Красиво накрытый стол располагает к долгой беседе. С изобретением русского фар­фора стали использовать чайные сервизы из кобальта и гжели. Вместо фарфоровых можно применять серебряные сахарницы и приборы (щипцы для сахара и пирожных, вилку для лимона, лопатку для торта, чайные и десертные лож­ки, ложки для варенья). Если к десерту предлагают десерт­ные вина, то стол сервируют мадерными рюмками, если ли­кер или коньяк — то ликерными или коньячными рюмками, если гости заказали шампанское — то бокалами. Самовар можно поставить на подсобный стол с левой стороны от хо­зяйки. На этом же столике располагают чашки и чайник с заваркой. Особенности обслуживания гостей аналогичны бан­кету-чаю.

Если в России чаепитие принято устраивать между 17 и 20 ч, то в Англии — только в 17 ч (файф о клок) с целью общения с родственниками, друзьями и сослуживцами. Жи­тели Британских островов считают чай национальным напит­ком. Чай англичане пьют с молоком или горячими сливками. Причем чай наливают в молоко, а не наоборот. Чай по-анг­лийски заваривают крепким (30—35 г чая на 1л воды). Чай­ник перед заваркой должен быть сухим и хорошо прогретым.

Стол накрывают цветной скатертью и салфетками таких же нежных тонов, уложенными на мелкие десертные та­релки в виде конвертов, конфет, рулетиков или розочек. У тарелок располагают десертные приборы. Фруктовые прибо­ры (нож и вилку) размещают за рюмками. Стол сервируют мадерной или ликерной рюмкой, а в случае торжества и на­личия в карте вин шампанского — бокалом для него. На де­серт подают блинчики, пудинги, фрукты, жареные орехи. К чаю подают кексы, сдобное печенье, торт или маленькие пирожные, мармелад, шоколадные конфеты. После танцев подают слабоалкогольные коктейли — диджестивы.

Особенностью французского ритуала чаепития является то, что приглашенные собираются в гостиной или банкетном зале и располагаются на диванах и в креслах. Гости беседу­ют и в это время им подают аперитив (шерри, шампанское). После сбора всех гостей в гостиную привозят заранее на­крытый чайный стол на колесиках. Стол имеет традиционно овальную или круглую форму, его покрывают цветной по­лотняной скатертью нежных пастельных тонов. Салфетки подбирают в тон скатерти.

Если на чай приглашают в дом невесты родителей жени­ха, то стол накрывают белой кружевной скатертью, кру­жевными салфетками, сервируют чайным сервизом нежно-розовых цветов. Невеста готовит десертное блюдо и угощает им гостей. К десерту подают шампанское, затем чай. Чайник устанавливают на серебряном подносе. Рядом сливочник с го­рячими сливками, вазочка с вареньем, ложечка для расклад­ки и розетки стопкой, сахарница и лоток с лимоном и двухрожковой вилочкой. Мелкие десертные тарелки размещают на столе стопкой и рядом на салфетках — чайные ложки, ножи для фруктов и вилочки для пирожных. В центре стола ставят вазу с фруктами. На отдельном столике располагают пепельницы, спички, зажигалки, сигареты.

Если к чаю предлагают ликер или коньяк, то вместе с чашкой чая на подносе подают рюмку с напитком. Бутылки с напитками на чайный стол не ставят, а разливают их на под­собном столе. После чаепития организуют танцы, игры. В пе­рерыве между танцами гостям предлагают прохладительные чайные напитки.

В Японии употребляют зеленый или желтый чай. Жел­тые сорта чая заваривают классическим китайским способом в гайванях — специальных чашках типа пиалы объемом 200—250 мл, но с резким расширением в верхней части и крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края крышки. Время заваривания не превышает 2 мин. Зеленые виды чая японцы вначале растирают в порошок в специаль­ных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых предварительно согретых шаровидных чайни­ках вместимостью 0,5—1 л. Японцы пьют ароматный чай из маленьких чашечек емкостью 30—50 мл без сахара, варенья или меда очень медленно и маленькими глотками. Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда или ужина) и не­сколько чашечек — после еды. В торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала в Японии упот­ребляют церемониальный чай.

Приготовление такого чая и сам ритуал торжественного чаепития представляет собой длительную церемонию, про­исходящую на глазах участников чаепития. Вначале жен щины растирают листовой зеленый чай «тенча» в тончай­шую пудру, сопровождая эту работу красивыми движения­ми тела и жестами. Затем пудру засыпают маленькими пор­циями в специальные эллипсовидные чайники. Вслед за ка­ждой засыпкой чая капельными дозами заливают горячую воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с пор­цией воды особой рисовой метелочкой в кремовидную мас­су, после чего добавляют новые порции порошка и воды до тех пор, пока чайник не наполнится. Полученный таким об­разом чай имеет терпкий вкус, густую консистенцию, напо­минающую жидкую сметану.

Роль менеджера в организации и обслу­живании банкета-чая. Менеджер при заказе на об­служивание торжества знакомит заказчика с фотография­ми зала, накрытых банкетных столов, а также десертных блюд и мучных кондитерских изделий, рекомендуемых для банкета-чая. Перед началом обслуживания банкета или приема знакомит официантов с особенностями его органи­зации, а также схемой расстановки столов в зале. Распре­деляет обязанности между официантами, закрепляя их по два человека за каждым столом. Один официант подает де­серт, другой разливает вино. Затем первый официант пода­ет гостям чашки с чаем, другой — чашки с кофе. После этого первый официант обносит гостей ликером, второй — коньяком или первый официант производит досервировку стола ликерными и коньячными рюмками, а второй налива­ет напитки в рюмки.

Особое внимание уделяется технике розлива чая на сто­ле в чашки гостей. Показывает приемы сбора чайных чашек со стола, розлива чая на подсобном столе из самовара в чис­тые чашки и подачи их гостям способом «два и один» (две чашки в левой руке и одна — в правой). Учитывая, что наи­большую трудность в работе официанта вызывает подача гостям на подносе рюмок, заполненных алкогольными на­питками, менеджер проводит тренинг по подаче этих на­питков, а также по отработке техники розлива шампанско­го за столом в бокалы гостей в 2—3 приема или, взяв бокал в руку и слегка наклонив его, демонстрирует порядок розли­ва шампанского в один прием.

В ходе инструктажа менеджер обращает внимание офи­циантов на необходимость строгого соблюдения правил тех­ники безопасности при работе в зале и уборке посуды.

Метрдотель осуществляет контроль за правильностью подготовки банкетного зала и столов к обслуживанию, в хо­де проведения банкета-чая следит за своевременностью по­дачи блюд и напитков, уборки использованной посуды. По окончании обслуживания подводит итоги работы.