Введение.

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

Дизайн и оформление горячих блюд

Выполнил:

Студент группы Д-36

Очное отделение

260807 специальность

Калинина Е.Ю.

Руководитель курсовой работы:

Пушкина Татьяна Валентиновна

Москва 2014

ЗАДАНИЕ

Для выполнения курсовой работы

По ПМ03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной

горячей кулинарной продукции»

МДК 03.01. «Технология приготовления сложной

горячей кулинарной продукции»
Калининой Елизаветы Юрьевны курса 3 группы Д-36

Содержание задания:

Дизайн и оформление горячих блюд

§ 1. Введение
2. Теоретическая часть

§ оформление горячих блюд

§ оформление супов

§ оформление вторых блюд

§ примечания для дизайна и оформления горячих блюд

§ пример дизайна и оформления Кавказской и Итальянской кухни

3.Практическая часть

§ технологические карты

§ технико-технологическая карта

6.Заключение

7.Список литературы и используемых источников

8.Приложения

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Технологический техникум №49

ОТЗЫВ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

__________________________________________________________________

(Ф.И.О. полностью)

_специальность 260807 « Технология продукции общественного питания»__

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

(тема курсовой работы)

____________________________________________________________________

(руководитель)

1. Системно и последовательно ли работал студент над заявленной темой?

Да Нет

2. Проявлял ли самостоятельность, творчество в процессе работы?

3. Какова глубина проработки проблемы исследования?

4. Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

4. Уровень выполнения исследования в практической части работы?

Оптимально |__| Достаточно |__| Недостаточно

5. Представил ли материалы, подтверждающие его практическую деятельность?

Да Нет

6. Своевременно ли выполнял работу согласно этапам календарного плана?

Да Нет

Введение.

Актуальность:
Цель работы
Задачи

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер.

Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Тема моей курсовой работы “Ассортимент и приготовление банкетных горячих блюд”. Поэтому для ее написания передо мной ставятся определенные цели:

- более глубокое овладение знаниями;
- формирование умений осуществлять поиск, обобщать, анализировать необходимую информацию;
- привитие интереса к исследовательской деятельности;
- формирование умений самостоятельной работы;
- овладение умениями последовательного обоснованного изложения
своих мыслей;
- выработка умений анализировать сложные явления

2.Теоретическая часть

Дизайн горячих блюд - не просто искусство. Это стиль жизни, заставляющей всё время двигаться вперед, ни на минуту не прекращая поиска.
Дизайн блюд подвержен влиянию моды, и то, что сегодня выглядит актуально, завтра может показаться смешным и неуклюжим, однако существует классика, востребована во все времена. В данное время существует несколько направлений, дизайн блюд является обширным понятием, включающий в себя не только оформление, но и название, и подачу. Оформление блюда не обязательно должно заканчиваться на кухне, его можно провести и в зале, при подачи. Можно вынести на подносе готовый кусок мяса, разрезать его перед гостями, чтобы присутствующие смогли оценить степень прожарки, после чего разложить по тарелкам, добавить соус и дополнительные ингредиенты, лежащие по отдельности, каждый сможет съесть их в тех сочетаниях, которые предпочитает. В качестве экстравагантных элементов дизайна подойдут различные спецэффекты – огонь (подожженный коньяк), дым (из сухого льда), они сделают блюдо действительно не обычным и запоминающим. Дизайн блюд определяется, прежде всего, концепцией ресторана. В одно заведение люди приходят просто утолить голод и не хотят видеть на тарелке лишних элементов, а в другом, скажем, в ресторане высокого класса, дизайн обязательно должен быть. Выбирая в качестве украшения натуральные продукты - (спаржу, помидор, горох и т.д.) главное, чтобы в процессе приготовления, все ингредиенты сохранили естественный цвет и вкусовые качества. Кроме вкусовых и цветовых сочетаний очень важны комбинации на тарелке различных текстур, например, мягкое и нежное основное блюдо падают с хрустящим гарниром и наоборот, т.е. к хорошо прожаренному мясу подойдёт картофельное пюре, оформленное в современном стиле. В последние время для оформления горячего блюда используют традиционно «десертные» элементы,- ягоды, фрукты. Только не стоит увлекаться - говядина с каким-нибудь голубым соусом будет смотреться неестественно и вызовет у посетителей ресторана недоверие.Дизайн блюд - не простая необходимость, вызванная желанием привлечь клиентов, это ещё и самовыражение, игра фантазии. Вдохновение можно черпать отовсюду, знакомится с кухней различных стран, находить там свежие идеи, посещать мастер- класс, арт-класс проводимые знаменитыми поварами, знакомиться в средствах массовой информации с новым стилем кулинарии. В настоящее время распространенный сейчас способ подачи блюд в дегустационной манере - на одной тарелке представлены фрагменты нескольких блюд или один продукт, приготовленный различными способами. При этом применяется специальная посуда в виде менажниц или на тарелке располагается несколько маленьких емкостей в виде рюмок, чашек, розеток, а порой в качестве тарелок выступаю бокалы, объёмные стеклянные кубы. Такой вариант пользуется заслуженным спросом, так как позволяет попробовать всего понемножку.

При оформлении блюд на протяжении долгого времени бессмертными фаворитами остаются гарниры ярких расцветок, фигурно нарезанные овощи и абстрактные рисунки на тарелках, выполненные соусами. Во главу угла ставится гармония вкуса - все части блюда должны составлять единую композицию. Для украшения подбирают те продукты, которые дополняют основное блюдо, улучшая его вкус.

С особой тщательностью следует подходить к оформлению блюд для детей, так как сложно иногда бывает уговорить ребенка что-нибудь съесть, но есть детали блюда с весёлым и занимательным дизайном, маленький гость наверняка продемонстрирует отличный аппетит.

При создании десертов допустимы новые цвета, необычные формы, новые виды сырья, технологии.

Кроме проверенных временем кулинарных приёмов всегда есть место оригинальным решением. Так обжаривание на растительном масле, традиционное при приготовлении горячих блюд, с успехом может, использовано для глазирования фруктов и орехов. Тонко нарезанные пластинки фруктов вымочить в сиропе, подсушить в духовом шкафу и слегка обжарить в масле наподобие соте, такой декор не только придаёт блюду воздушность, но и органично вписывается в общую вкусовую гамму. Применяется элементы декора, сделанные на основе сахара это различные карамельные спирали. Внести разнообразие в дизайн десертов можно также с помощью украшений из цедры. Для этого снятую с лимона или апельсина корочку прокипятить сначала в подсоленной воде (чтобы убрать горечь), затем нарезать на спиральки нужной длины и прокипятить в сиропе и уже застывшую цедру использовать для декора. В настоящее время используют готовую шоколадную глазурь – белую и черную, с ней работать легче, чем обычным шоколадом. Из глазури отливают формы цветов, животных, листьев используют для глазирования ягод (вишня, виноград, орехи). По глазури одного, цвета для получения декора, можно нанести линии и узоры другого цвета.

При производстве десертов, тортов, пирожных используют взбитые сливки, мастику сахарную, сахарную пасту «Бианки», марципан (эластичная ореховая масса с ярко выраженным запахом миндаля).

Широкое применение получили печати на глазури, переводные картинки, картинки на пищевой основе, которые можно применять при оформлении тортов, суфле, крема, пищевые картинки могут быть стандартными и картинки на заказ, из каталога производителя. Моделирование и подача блюд сегодняшнего дня прилагает применение для украшения и создания композиции различные шаблоны, с помощью которых можно украсить как десерт, торт, так и саму тарелку, используя какао, сахарную пудру, кокосовую стружку различных цветов. Красиво сервированные блюда на тарелке не только радуют глаз, но возбуждают аппетит и еще побуждает творчество экстравагантные решения, так сейчас уделяется внимание сервировки подносов, использование их для подачи холодных закусок.

Для усиления яркости цвета применяются различные гели. А затейливый дизайн коктейлей воспринимается как нечто само собой разумеющееся. Большую роль в создании украшений из продуктов играет правильно и тщательно подобранный инструментарий, хорошее оснащение значительно упрощает и ускоряет работу, придает готовому изделию аккуратность.

Нельзя не отметить, что в последнее время появилось огромное количество самого разнообразного кухонного оборудования для приготовления сладких блюд и вместе с этим больше возможностей у повара создать что-то виртуозное.

Разумеется, мир не стоит на месте, все изменяется, изменяются ресторанный бизнес, где все время возникают новые тенденции. Каждый ресторан имеет свои способы и рецепты приготовления блюд, у каждого шефа собственные секреты оформления. В России с каждым годом открываются все большее число ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд какой-то определенной кухни: японской, китайской, итальянской и т.д., что дает возможность удовлетворить самые экзотические вкусы посетителей.

Оформление горячих блюд

Оформление супов
Этому способствует ровная и красивая нарезка овощей и мяса.

Супы, помимо хорошего вкуса, также должны иметь привлекательный вид. Подаваемый суп должен быть необходимой температуры. Для горячих супов — не ниже 65°, для холодных — не выше 10° С.

Супы перед подачей на стол посыпают мелко рубленной зеленью петрушки или зеленым луком.

Подают суп, налитым в глубокие тарелки, которые ставятся на крупные мелкие тарелки.

Суп можно разливать непосредственно за столом из специальной суповой фарфоровой или фаянсовой миски. В этом случае сметана, рубленая зелень подаются отдельно.

Оформление вторых блюд