Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Важные факторы (барьеры) и их возможные комбинации




Читайте также:
  1. III. Системообразующие факторы в маркетинге
  2. L-формы бактерий, их особенности и роль в патологии человека. Факторы, способствующие образованию L-форм. Микоплазмы и заболевания, вызываемые ими.
  3. q]1:1: Закономерности формирования совокупного спроса и совокупного предложения на товары и факторы производства на мировом рынке являются объектом изучения
  4. R Электрофизиологические факторы риска пароксизмов мерцания предсердий
  5. Абиотические факторы водной среды
  6. Абиотические факторы почвы
  7. Анализ движущих сил конкуренции и ключевые факторы успеха в отрасли.
  8. Анализ объемов производства, продаж и конкурентоспособности продукции. Факторы, влияющие на величину выручки
  9. Анаэробная инфекция ран. Факторы. Ранняя диагностика клинических форм. Профилактика и лечение на этапах медэвакуации.
  10. Антропогенные факторы

Основные барьеры. Большинство традиционных или вновь разработанных барьеров, применяемых или предложенных к применению при консервировании продуктов питания сводится к относительно малому количеству (таблица 21).

Во многих процессах, применяющихся в течение длительного времени и разработанных на основе полученного опыта, четыре данных барьера являлись основными факторами – слагаемыми их успешного применения. Более того, хотя в прошлом указанные методы столетиями использовали для консервирования, их эффективность в последнее время постоянно улучшалась благодаря дополнительному использованию других барьеров, усиливших их воздействие. К примеру, внесение слабых органических липофильных кислот (то есть сорбиновой, пропионовой или бензойной) существенно увеличивает антимикробное воздействие сниженного уровня pH; применение упаковывания в атмосфере, не содержащей O2, значительно повышает антимикробный эффект уменьшенной aw; упаковывание в модифицированной атмосфере, обогащённой СO2, содействует серьёзному росту эффективности холодильного хранения, и так далее.

 

Таблица 21. Наиболее важные барьеры, применяемые при консервировании продуктов питания

Условное обозначение Параметр Область применения
F Высокая температура Тепловая обработка
t Низкая температура Охлаждение, замораживание
aw Сниженная активность воды Сушка, посол, консервирование
pH Повышенная кислотность Внесение или формирование кислоты
Eh Сниженный окислительно-восстановительный потенциал Удаление кислорода или внесение аскорбата и т.д.
Pres. Консерванты Сорбат, сульфит, нитрит и т.д.
c.f. Конкурирующая микрофлора Ферментация, осуществляемая микроорганизмами

Поэтому кроме использования тепловой обработки, холодильного хранения и сниженного уровня pH или aw применение консервантов с антимикробными свойствами и ослабление окислительно-восстановительного потенциала, можно также отнести к главным барьерам, применяемым при консервировании продуктов питания. В большинстве продуктов питания, ферментацию которых осуществляют микроорганизмы, жизненно важна также конкурирующая микрофлора (молочнокислые бактерии, дрожжевые грибки), и, таким образом, её также следует рассматривать как основной традиционный барьер, особенно для продуктов, вырабатываемых в развивающихся странах, где ферментацию используют чаще, чем в странах Запада.



 


Дата добавления: 2015-02-10; просмотров: 14; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2020 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты