Важные факторы (барьеры) и их возможные комбинации

Основные барьеры. Большинство традиционных или вновь разработанных барьеров, применяемых или предложенных к применению при консервировании продуктов питания сводится к относительно малому количеству (таблица 21).

Во многих процессах, применяющихся в течение длительного времени и разработанных на основе полученного опыта, четыре данных барьера являлись основными факторами – слагаемыми их успешного применения. Более того, хотя в прошлом указанные методы столетиями использовали для консервирования, их эффективность в последнее время постоянно улучшалась благодаря дополнительному использованию других барьеров, усиливших их воздействие. К примеру, внесение слабых органических липофильных кислот (то есть сорбиновой, пропионовой или бензойной) существенно увеличивает антимикробное воздействие сниженного уровня pH; применение упаковывания в атмосфере, не содержащей O₂, значительно повышает антимикробный эффект уменьшенной a_w; упаковывание в модифицированной атмосфере, обогащённой СO₂, содействует серьёзному росту эффективности холодильного хранения, и так далее.

Таблица 21. Наиболее важные барьеры, применяемые при консервировании продуктов питания

Поэтому кроме использования тепловой обработки, холодильного хранения и сниженного уровня pH или a_w применение консервантов с антимикробными свойствами и ослабление окислительно-восстановительного потенциала, можно также отнести к главным барьерам, применяемым при консервировании продуктов питания. В большинстве продуктов питания, ферментацию которых осуществляют микроорганизмы, жизненно важна также конкурирующая микрофлора (молочнокислые бактерии, дрожжевые грибки), и, таким образом, её также следует рассматривать как основной традиционный барьер, особенно для продуктов, вырабатываемых в развивающихся странах, где ферментацию используют чаще, чем в странах Запада.