Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Важные факторы (барьеры) и их возможные комбинации




Основные барьеры. Большинство традиционных или вновь разработанных барьеров, применяемых или предложенных к применению при консервировании продуктов питания сводится к относительно малому количеству (таблица 21).

Во многих процессах, применяющихся в течение длительного времени и разработанных на основе полученного опыта, четыре данных барьера являлись основными факторами – слагаемыми их успешного применения. Более того, хотя в прошлом указанные методы столетиями использовали для консервирования, их эффективность в последнее время постоянно улучшалась благодаря дополнительному использованию других барьеров, усиливших их воздействие. К примеру, внесение слабых органических липофильных кислот (то есть сорбиновой, пропионовой или бензойной) существенно увеличивает антимикробное воздействие сниженного уровня pH; применение упаковывания в атмосфере, не содержащей O2, значительно повышает антимикробный эффект уменьшенной aw; упаковывание в модифицированной атмосфере, обогащённой СO2, содействует серьёзному росту эффективности холодильного хранения, и так далее.

 

Таблица 21. Наиболее важные барьеры, применяемые при консервировании продуктов питания

Условное обозначение Параметр Область применения
F Высокая температура Тепловая обработка
t Низкая температура Охлаждение, замораживание
aw Сниженная активность воды Сушка, посол, консервирование
pH Повышенная кислотность Внесение или формирование кислоты
Eh Сниженный окислительно-восстановительный потенциал Удаление кислорода или внесение аскорбата и т.д.
Pres. Консерванты Сорбат, сульфит, нитрит и т.д.
c.f. Конкурирующая микрофлора Ферментация, осуществляемая микроорганизмами

Поэтому кроме использования тепловой обработки, холодильного хранения и сниженного уровня pH или aw применение консервантов с антимикробными свойствами и ослабление окислительно-восстановительного потенциала, можно также отнести к главным барьерам, применяемым при консервировании продуктов питания. В большинстве продуктов питания, ферментацию которых осуществляют микроорганизмы, жизненно важна также конкурирующая микрофлора (молочнокислые бактерии, дрожжевые грибки), и, таким образом, её также следует рассматривать как основной традиционный барьер, особенно для продуктов, вырабатываемых в развивающихся странах, где ферментацию используют чаще, чем в странах Запада.

 


Поделиться:

Дата добавления: 2015-02-10; просмотров: 135; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты