Технологические приемы торможения и предотвращения микробиальной порчи мяса и мясопродуктов

Санитарное состояние мяса и его устойчивость к гнилостному разложению зависит от соблюдения санитарно-гигиенических требований выращивания и заготовки скота, условий его транспортировки, переработки и выработки готовой продукции.

Существуют факторы, которые определяют стабильность мяса при хранении:

- правила содержания и кормления животных;

- правила транспортировки;

- технология предубойной выдержки;

- технология первичной переработки;

- уровень начальной микробиологической обсемененности;

- качественный состав микрофлоры;

- вид сырья, влагосодержание в мясе;

- состояние поверхности мяса (наличие порезов, корочки подсыхания);

- уровень рН сырья;

- величина А_w ;

- температура среды, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха;

- наличие колебаний параметров хранения;

- наличие защитных покрытий и упаковок;

- наличие бактерицидных и бактериостатических средств (консерванты, ингибиторы, УФЛ, газовые среды, вакуум и т.п.).

Способы и приемы защиты жира от окислительной порчи можно разделить на две группы:

- соблюдение оптимальных условий производства и хранения жира,

- добавление к жиру веществ, тормозящих его окисление — антиокислителей.

Жир следует выделять из жировой ткани при возможно более низкой температуре, в течение минимального времени, избегая соприкосновения его с воздухом (в вакууме или в атмосфере инертного газа). Хороший результат дает вакуумирование жира перед его упаковкой. Хранить жир необходимо при низкой температуре, устраняя воздействие света. Продолжительность хранения можно увеличить, если жир хранить в атмосфере инертного газа.

Добавление к жиру антиокислителей или обработка антиокислителями поверхности продукта, содержащих жировую ткань (например, свинокопчености), увеличивает срок хранения даже в неблагоприятных условиях. Антиокислительным действием обладают многие органические вещества, но оно не одинаково по своей интенсивности.

Характерным для антиокислителей (ингибиторов окисления) является ослабленная связь Iп—Н (60—70 ккал/моль) в сравнении с аналогичной связью углеродной цепи R — Н (80—90 ккал/моль). Поэтому активные радикалы RО₂, возникающие в ходе окисления, реагируют преимущественно с ингибитором:

. .

RО₂ + InH → RО₂Н + In

Активный радикал In малоактивен, не способствует дальнейшему развитию цепной реакции, становясь неактивным в результате рекомбинаций с другими активными радикалами

.

In + RО₂ → неактивный продукт

Поэтому в присутствии ингибитора цепная реакция окисления обрывается в основном на молекулах ингибитора.

Н. Н. Семеновым сделан вывод о существовании критической концентрации ингибитора. Если концентрация ингибитора меньше критической, процесс окисления протекает как автокаталитический, если больше — индукционный период увеличивается соответственно концентрации ингибитора.

Некоторые органические вещества, так называемые синергисты, способны усиливать действие антиокислителей. Механизм этого усиления не всегда ясен. Чаще этот эффект обусловлен тем, что синергист отдает ингибитору водород, потерянный им при взаимодействии с активным радикалом. Так, например, происходит при синергетическом действии аскорбиновой кислоты, которая отдает свой водород фенольному ингибитору, превращаясь в дегидроаскорбиновую кислоту.

Активность антиокислителей может быть выражена отношением продолжительности индукционного периода жира с антиокислителем к продолжительности индукционного периода жира без него. Это отношение называется коэффициентом стабильности. За условный показатель конца индукционного периода принимают перекисное число, равное 0,01% йода, когда жир оказывается испорченным. Устойчивость обработанного антиокислителем жира к окислению (эффективность антиокислителя) характеризует индукционный период в присутствии антиокислителя. Коэффициенты стабильности и эффективности антиокислителя зависят от начальной величины перекисного числа жира.

Для стабилизации пищевых животных жиров пригоден не всякий антиокислитель, даже обладающий высоким коэффициентом стабильности. К антиокислителям предъявляются следующие основные требования: а) жир при добавлении антиокислителя не должен прогоркать в течение годичного хранения в темноте при 24—25° в негерметической таре; б) легко растворяться в жирах; в) не сообщать жиру постороннего запаха, вкуса и цвета; г) не оказывать вредного физиологического действия; д) не изменяться при нагревании; е) быть экономичным и не быть дефицитным; ж) иметь высокие коэффициент стабильности.

Известно несколько сот антиокислителей, но практический интерес представляют сравнительно немногие. К их числу следует отнести, прежде всего те, которые являются ценными дополнительными факторами питания, например каротин (витамин А), токоферол (витамин Е), витамин К в количествах 0,01—0,1% к весу жира. Большое значение имеют антиокислители, попадающие в продукт при его технологической обработке, в частности коптильные вещества. В их составе содержатся антиокислители типа полифенолов, действие которых может быть значительно усилено аскорбиновой кислотой, добавляемой для улучшения окраски продукта. Антиокислители обнаружены также в некоторых пряностях. В перце, например, содержится токоферол. Из природных антиокислителей следует упомянуть вещества, содержащиеся в некоторых растительных пищевых продуктах, например в пшеничной, соевой и овсяной муке. Для стабилизации жира этими веществами можно применять как муку, так и экстракты из нее. Экстракты можно получать с помощью летучих растворителей, но лучше с помощью масел. Антиокислительными свойствами обладают некоторые растительные масла, содержащие токоферол. Наилучшее антиокислительное действие оказывает масло пшеничного зародыша, как содержащее наибольшее количество токоферолов. При прибавлении масел к свиному жиру необходимо учитывать также и различные соотношения в каждом масле между альфа-, бета- и гамма-токоферолами. Так, добавление 1% масла пшеничных зародышей к свиному жиру дает коэффициент стабильности, равный 4,2, между тем как прибавление 2,5% кукурузного масла, которое по общему содержанию токоферолов идентично с 1 % масла пшеничных зародышей, дает коэффициент стабильности 2,5.

Более сильное антиокислительное действие оказывает сочетание растительных масел с другими антиокислителями.

К природным антиокислителям также относят лецитин, красящие вещества и отчасти стерины.

Из синтетических антиокислителей следует упомянуть бутилоксианизол, бутилоокситолуол, пропилгаллат, гум-гваякол, псевдодигидрогвайаретовую кислоту, нордигидрогвайаретовую кислоту, действие которых практически не зависит от температуры жира. Для свиного жира наиболее эффективен пропилгаллат. Однако он снижает биологическую ценность жира и для пищевого жира непригоден.

Синергетическим действием обладают фосфатиды (лецитин, кефалин), полифосфаты, пирофосфорная, аскорбиновая, щавелевая, молочная, лимонная кислоты, аминокислоты и другие вещества.

Практический интерес представляет возможность с помощью антиокислителей не только задерживать окисление жира, но и уменьшать количество перекисей. Некоторые антиокислители (a -токоферол, гидрохинон) ускоряют термический распад жирных перекисей в вакууме. Таким образом, в некоторых случаях первоначальные свойства жира, подвергшегося неглубокому окислению, могут быть в известной мере восстановлены нагреванием под вакуумом в присутствии подобных антиокислителей.

Принимая во внимание негативные последствия окисления жиров для качества продукции, особое внимание специалистов должно быть уделено торможению развития процесса, которое достигается:

- понижением температуры среды при обработке и хранении сырья;

- уменьшением содержания кислорода воздуха в сырье и продолжительности контакта с воздухом в процессе обработки и хранения (путем использования вакуумирования, высокой оперативности работы, полимерных упаковок, хранение в среде инертных газов);

- минимальным нахождением жиросырья в освещенных помещениях;

- применением антиокислителей (каротин, витамины А, Е, бутилоксианизол, бутилокситолуол, пропиллгалат) и синергистов (фосфатиды, полифосфаты, аскорбиновая, щавелевая, фосфорная, молочная кислоты);

- использованием белковых препаратов (соевые изоляты, казеинат натрия) и специй (белый перец, мускатный орех, майоран), содержащих природные антиокислители;

- применением технологических приемов (копчение, вакуумирования) , позволяющих ингибировать процесс.

Следует отметить, что введение синтетических антиокислителей и синергистов целесообразно лишь при изготовлении мясопродуктов с длительным периодом хранения.

Стойкость жиров при хранении усиливается при соблюдении следующих общих условий:

1) стерильность переработки;

2) отсутствие в жире посторонних веществ (белковых, слизистых и др.);

3) максимально уменьшенное количество содержания влаги в жире;

4) отсутствие в консервирующем веществе (обычно применяется как консервант NaCl, т.е. поваренная соль) солей железа;

5) сухость посуды и помещения для хранения жиров;

6) отсутствие света и воздуха (следует хранить в совершенно заполненных и хорошо закупоренных сосудах);

7) хранение при низкой температуре;

8) добавление к жиру антиокислителей для предотвращения окислительных процессов.