Факторы, определяющие качество и безопасность мяса и мясопродуктов

Решающее значение при оценке качества мяса и мясопродуктов имеют показатели, определяющие их пищевую ценность и безопасность. Это связано с загрязнением окружающей среды, возможностью накопления в организме животных потенциально опасных веществ, а также с вероятностью образования вредных для здоровья человека компонентов в ходе технологической обработки продукции.

Биологическая ценность продукта определяется наличием в его составе компонентов, используемых организмом для биологического синтеза и компенсации энергетических затрат. Значение этого показателя зависит от содержания белков, жиров, витаминов, микро- и макроэлементов в продуктах, их аминокислотного состава и степени усвоения организмом.

Важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов играют органолептические показатели — внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция. Указанные характеристики во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями.

Понятиепищевая ценность включает показатели, характеризующие биологическую ценность продуктаи его органолептические показатели.

Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микроорганизмов, не превышения предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, нитрозаминов, а также микоток-синов, антибиотиков, гормональных препаратов и радионуклидов.

Помимо указанных показателей важная характеристика качества продуктов — стабильность свойств, определяющих степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Несомненное влияние на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой обработке и хранении имеют такие показатели, как рН и водосвязывающая способность.

Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют состав и свойства сырья, рецептуры, условия и режимные параметры технологических процессов производства и хранения, качество используемого оборудования и упаковки.

Состав и свойства сырья зависят от вида, породы, пола, возраста животных, характера их откорма и содержания, условий транспортировки и предубойной выдержки.

Первостепенное значение для качества мяса, эффективности использования сырьевых ресурсов имеет первичная переработка животных, в том числе методы и условия оглушения, обескровливания, съемки шкур (или шпарки для свиных туш), извлечения внутренностей и другие операции, а также характер развития последующих автолитических процессов.

Наряду с этим определяющее значение для качества продуктов переработки животного сырья имеют уровень организации технологических процессов, включенных в производственный цикл изготовления различной продукции, а также условия ее хранения, определяемые температурой, относительной влажностью и другими показателями.

Производство мяса и мясопродуктов высокого качества может быть обеспечено при соблюдении санитарно-гигиенических условий с использованием эффективных методов и средств санитарной обработки и профилактической дезинфекции оборудования и про­изводственных помещений.

Мясо и мясопродукты подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности на пищевые цели.

Правильность и объективность комплексной оценки качества могут быть обеспечены при условии обоснованного выбора единичных признаков, включенных в совокупность, и числовых показателей их значимости — коэффициентов весомости.

Коэффициент весомости — количественная характеристика значимости данного показателя среди других показателей при вычислении комплексного показателя качества. Коэффициент весомости можно определить на основе экспертного заключения.

Комплексный показатель качеств представляет собой сумму произведения оценок единичных показателей качества и их весомости.

Значение К определяют как отношение абсолютного значения показателя качества продукта к абсолютному значению этого показателя у эталонного образца.

При определении безопасности продуктов руководствуются установленными нормами предельно допустимых концентраций (ПДК) потенциально опасных веществ химического и биохимического происхождения.

Качество и безопасность продукции гарантируются сертификатом. Сертификат — документ, подтверждающий соответствие продукции требованиям стандартов или других нормативно-технических документов.

Сертификацию проводят в соответствии со схемами, разработанными и утвержденными Международной организацией по стандартизации (ИСО).

Обязательную сертификацию вводят законодательным путем для обеспечения потребителей пищевой продукцией, изготовленной с учетом норм и требований, установленных государственными органами здравоохранения.

При обязательной сертификации мяса и мясопродуктов подлежит проверке содержание: токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк и ртуть); микотоксинов (афлотоксин В, нитрозамины НДМА и НДЭА); антибиотиков (тетрациклиновой группы, гризин и цинкбацитрацин); гормональных препаратов (диэтилстильбэстрол, эстрадион 17, тестостерон); пестицидов; нитрата и нитрита натрия; радионуклидов. Кроме того, обязательно контролируют микробиологические показатели.

Вопросы для самоконтроля:

1. От каких факторов зависит величина рН мяса?
2. Какое практическое значение водосвязывающая способность мышечной и соединительной тканей?
3. Перечислите основные структурно-механические свойства мяса.
4. Что такое автолиз? Что является пусковым механизмом для физико-химических и биохимических процессов при автолизе.
5. Какие основные компоненты образуются и накапливаются в процессе автолиза при распаде белков, участвующие в формировании вкуса и аромата мяса.