Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП КАЧЕСТВА




NOR – нормальное; ярко красно-розового цвета; упругой консистенции; с характерным запахом, высокой водосвязывающей способностью (ВВС); pH 5,6-6,2. Нормальное развитие автолиза. Используется без ограничений.

В норме мясо убойных животных претерпевает характерные изменения. Развитие гликолитических процессов в мясо в послеубойный период определяет последующую направленность ферментативных процессов и связанное с эти состояние белковых веществ. Изменения белков мяса не протекают изолированно, они тесным образом связаны с изменениями других составляющих компонентов. Наиболее характерные изменения мышечной ткани в послеубойный период обусловлены посмертным окончанием вследствие сокращения мышц. Превращения белков двигательного аппарата клетки (миофибрил) тесно связаны с механизмом синтеза и распада АТФ.

DFD – мясо с высоки конечным pH. Мясо с признаками DFD имеет через 24 ч. после убоя уровень pH выше 6,3, тёмную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико и миофибриллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость.

Высокие значения pH ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо DFD непригодно для выработки сырокопчёных изделий. Однако, благодаря высокой влагосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве варёных колбас, солёных изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.

PSE – экссудативное мясо. Мясо PSE характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом. Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных. Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в летний период времени. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши, длиннейшая мышца и окорока. После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окоченение наступает быстрее. В течение 60 мин. PH мяса понижается до 5,2-5,5, однако, поскольку температура сырья в этот период сохраняется на высоком уровне, происходит конформация саркоплазматических белков и их взаимодействие с белками миофибрилл.

Мясо с признаками PSE из-за низких pH (5,0-5,5) и водосвязывающей способности непригодно для производства варёных колбас, варёных и сырокопчёных окороков, так как при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход. Однако, в сочетании с мясом хорошего качества либо с соевым изолятором или другими белками оно пригодно для переработки в эмульгированные и сырокопчёные колбасы, рубленные и панированные полуфабрикаты, смешанные фарши и другие виды мясных изделий.

Контроль качества сырья, получаемого при первичной переработке скота, осуществляют путём определения величины pH мяса через 1-2 ч. после убоя. При этом в ряде стран дополнительную сортировку сырья на категории ведут с учётом уровня pH: I – 5,0-5,6; II – 5,6-6,2; III – 6,3 и выше.

Загар мяса – изменения, возникающие в мясе в процессе автолиза и приводящие к уменьшению или потере пригодности его для пищевых целей. Цвет мяса становится серо-красным или серо-коричневым, запах – удушливо-кислым, консистенция – рыхлой, реакция – кислой. Возникает при прекращении доступа к мясу кислорода, повышенной температуре хранения (15° C и больше) и высокой влажности среды. В мясе повышается температура (больше 37° C), расщепляется гликоген, накапливаются продукты гликолиза и гликогенолиза, разлагаются белки с выделением серосодержащих аминокислот, из которых образуется H2S.

Загар обычно обнаруживается в глубине туш большой массы в тех случаях, когда затруднён нормальный тепло- и газообмен с внешней средой, при медленном замораживании парного мяса.

Чаще загар наблюдается в крупных жирных говяжьих тушах или в свинине с толстым слоем шпика, так как жир, являясь плохим проводником тепла, уменьшает скорость охлаждения и, кроме того, затрудняет диффузию газов, образующихся в клетках тканей.

При загаре появляется специфический неприятный запах и изменяется окраска и консистенция мяса около костей. В толще туши нарушается нормальное протекание процессов гликолитического распада, идут иные ферментативные реакции с образованием масляной кислоты и других веществ, обладающих неприятным запахом, CO2, альдегидов, летолов.

Для предупреждения загара мясо хранят в прохладном помещении с хорошей вентиляцией.

Гниение мяса – это разложение органических веществ мяса под влиянием ферментов микрофлоры. При этом разлагаются белки, образуются путресцин, кадаверин, индол, скатол, меркаптаны, фенолы, аммиак и др. При разложении жиров образуются НЖК (масляная, капроновая и др.), альдегиды, оксикислоты, обладающие неприятным запахом, что ухудшает качество мяса и делает его непригодным для питания. Для предупреждения процессов гниения нужно соблюдать следующие условия: 1) для убоя брать клинически здоровых животных, 2) перед убоем животным обеспечить достаточный отдых, 3) хорошо очищать шкуры и копытца, 4) правильно обескровливать тушу, 5) применять быстрое охлаждение, 6) соблюдать правила созревания и хранения мяса. Полноценная сохранность мяса достигается консервированием, охлаждением, замораживанием, посолом, добавлением ингибиторов, ультрафиолетовым облучением, обработкой озоном и др.


Поделиться:

Дата добавления: 2015-02-10; просмотров: 156; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты