Понятие о концепции барьерные технологии пищевых продуктов

Барьерная технология призвана сохранить безопасность и качество продуктов питания при увеличенном сроке хранения.

Качество всех продуктов питания ухудшается с той или иной скоростью после снятия урожая, убоя или технологической обработки. Микробиологическое обсеменение различных продуктов питания зависит от конкретного продукта питания и методов консервирования. Ухудшение качества может появляться или вызываться на любой из многочисленных стадий между приобретением сырья и конечным употреблением продукта питания в пищу покупателем. Указанные стадии включают выращивание растений или животных, условия сбора урожая или убоя, хранение полученного сырья, транспортировку, составление рецептуры продуктов питания, их технологическую обработку, упаковывание, поставку, реализацию на предприятиях розничной торговли, хранение в домашних условиях и употребление в пищу покупателем. Отдельные стадии подлежат контролю с различной степенью строгости; этот контроль призван гарантировать максимально возможное высокое качество продукта питания и безопасность его употребления в пищу.

Ухудшение качества продуктов питания – следствие целого ряда реакций, среди них преимущественно физические, химические, ферментные и микробиологические (табл. 20). Ухудшение качества, вызванное микроорганизмами, может включать целый ряд видов порчи, нежелательных с экономической и технологической точки зрения, поскольку они ограничивают срок хранения, ухудшают качество продуктов или становятся причиной отравлений. Несмотря на то, что целью эффективного консервирования продуктов питания является контроль над всеми формами ухудшения качества, главнейшей задачей всегда остаётся - сведение к минимуму возможности появления и роста портящих и отравляющих продукты питания микроорганизмов.

Таблица 20. Основные реакции, ухудшающие качество продуктов питания

Поэтому технологии консервирования, основаны на инактивации микроорганизмов или задержке или предотвращении роста микроорганизмов. Соответственно, действовать эти технологии должны при помощи факторов, наиболее эффективно влияющих на выживаемость и рост микроорганизмов. Такие факторы немногочисленны. Они включают ряд ключевых физических, химических и микробиологических факторов, поскольку зависят от природы микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания. Наиболее широко применяемая классификация факторов выработана на основе оригинальных предложений Mossel и Ingra. Сюда входят:

Внутренние факторы. Физические и химические факторы, действующие внутри продукта питания, с которыми заражающие микроорганизмы вступают в сложный контакт.

Производственные факторы. Процедуры, применяемые к продукту питания для улучшения качества консервирования.

Внешние факторы. Факторы, влияющие на микроорганизмы, присутствующие в продуктах питания; эти факторы применяются или существуют вне продукта питания и действуют во время хранения.

Подразумеваемые факторы. Факторы, связанные с природой микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания, и их взаимодействие между собой и с окружающей средой, контактирующей с микроорганизмами во время их роста.

Общее воздействие. Оно заключается в том, что многие из перечисленных факторов серьёзно влияют друг на друга, поэтому общее воздействие комбинаций факторов нельзя чётко спрогнозировать, но они, вероятно, будут значительно выше ожидаемого известного эффекта отдельных факторов.

Объединённое влияние – средоточие недавних разработок в области моделирования, выполняемого с целью прогнозирования роста и выживаемости микроорганизмов в продуктах питания. Объединённое влияние – основа эффективной барьерной технологии.