Микрофлора сыра

Она играет важнейшую роль в формиро­вании его свойств как высокоценного продукта питания. От ви­дового состава и особенностей микроорганизмов, участвующих в процессах приготовления сыра, зависят основные показатели качества сыра: вкус, аромат, консистенция и рисунок.

Для получения сырной массы в молоко вносят молочно­кислые бактерии и сычужный фермент. В образующемся сгустке развивается огромное количество бактерий, главным образом, молочнокислых, среди них встречаются также гнилост­ные, пропионовокислые и маслянокислые бактерии, кишечная палочка, плесневые грибы и дрожжи. В созревании сыра наи­более важное значение имеют молочнокислые стрептококки и палочки, а также пропионовокислые бактерии.

Молочнокислые бактерии, сбраживая молочный сахар с об­разованием молочной кислоты, подавляют жизнедеятельность гнилостных бактерий. В результате молочнокислого брожения выделяются также уксусная кислота и углекислый газ. После того как молочнокислые бактерии используют весь молочный сахар, их развитие прекращается и они начинают постепенно отмирать. Образовавшаяся молочная кислота далее использу­ется пропионовокислыми бактериями, которые сбраживают ее до пропионовой и уксусной кислот с выделением углекислого газа. Накопившийся углекислый газ образует полости внутри сыра, так называемые глазки, обусловливающие своеобразный рисунок сыра.

Помимо сбраживания молочного сахара, молочнокислые бактерии участвуют в гидролизе белковых веществ сыра при его созревании. Первый этап расщепления белков до пептонов происходит под действием сычужного фермента, дальнейший же их распад до аминокислот и аммиака вызывается фермен­тами молочнокислых бактерий. Созревший сыр характеризуется специфическим вкусом и запахом, которые обусловливаются наличием в нем пропионовой, молочной и уксусной кислот, а также аминокислот.

Некоторые сыры (рокфор, закусочный) получают с применением молочнокислых бактерий и плесневых грибков. Такие сыры специально заражают плесенями из рода пенициллиум, отчего сыры приобретают очень своеобразный вкус, который объясняется разложением молочного жира плесенями.

В сырах могут появляться различные пороки, обусловлен­ные действием микроорганизмов:

- вспучивание сыра возникает в результате развития в нем кишечных палочек и маслянокислых бактерий, сопровождаю­щегося обильным выделением газообразных продуктов: угле­кислоты и водорода. При развитии маслянокислых бактерий консистенция сыра размягчается, вкус становится сладковатым, по­является запах масляной кислоты и нарушается рисунок.

Для борьбы с этим пороком прибегают к пастеризации мо­лока, идущего на изготовление сыров, и заквашиванию его чи­стыми культурами.

Горький вкус сыра объясняется использованием молока с горьким привкусом. Этот порок образуется также вследствие разложения молочного белка маммококками и микрококками.

Цветные пятна появляются на поверхности сыров в резуль­тате развития плесневых грибков. Грибы монилия и альтернария образуют черные пятна, пенициллиум - зеленые и голубые, а ооспора вызывает изъязвление корки сыра.

Ослизнение корки происходит вследствие размножения на поверхности сыра слизеобразующих бактерий.