Соленая рыба

По отношению к соли микроорганизмы могут быть разделены на три основные группы:

1) Галофобы - солечувствительные. Группа включает большинство патогенных гнилостных видов (концентрация не выше 6%).

2) Факультативные галофилы или солеустойчивая группа - бациллы, клостридии, кокки, дрожжи, плесени. Типичный представитель Staphylococcus aureus хорошо развивается в средах, содержащих 10-15% соли.

3) Облигатные галофилы - солелюбивые. Не растут в отсутствие соли. Необходи­мо не менее 12% NaCI. (Типовой вид Halobacterium solinanum).

Выживаемость в тузлуках различных микроорганизмов зависит от многих факто­ров: температуры, рН, антисептиков, обсемененности самой соли, чистоты оборудо­вания. В самосадочной соли часто присутствуют так называемые красные галофилы, которые, развиваясь на соленой рыбе при сухом посоле, вызывают порок под назва­нием "фуксин" - красный слизистый налет, издающий резкий неприятный запах.

Следовательно, необходим микробиологический контроль соли на галофилы, используемой для посола рыбы. Группа красных галофилов (бесспоровые палочки и кокки) образуют на средах с содержанием соли 20-25% колонии, окрашенные от бледно-розового до ярко-красного цвета, температура 37-45°С. Аэробные микроорганизмы растут при рН 6-10. Необходима жесткая термическая сушка соли при температуре 100-150°С для предотвращения обсемененности продуктов.

По ме­ре хранения соленой рыбы меняется состав ее микрофлоры, снижается ее общее количество, сохраняются галотолерантные и галофильные микроорганизмы (микрококки, бациллы). Появляются также некоторые виды молочнокислых бакте­рий (в сельди), что полезно, т.к. препятствует развитию гнилостных.

Консервирую­щее действие соли при посоле рыбы можно усилить добавлением кислот и некото­рых антисептиков - бензойной или сорбиновой кислот. При нарушениях технологии могут наблюдаться следующие пороки.

Фуксин - для сохранения рыбы, пораженной фуксином, ее тщательно промывают в проточной воде и на 10-15 мин погружа­ют в смесь крепкого солевого раствора с 3-5% уксусной кислоты.

Ржавление - возникает наиболее часто вследствие окисления жира кислородом воздуха, но могут принимать участие в этом процессе некоторые виды плесневых грибов, напри­мер, ооспора. Профилактика - микробиологический контроль соли, хранение соле­ной рыбы должно быть при температуре ниже 5°С с применением сорбиновой кис­лоты с концентрацией 0,05% к массе рыбы, обязательна герметическая упаковка.

Омыление - имеет место в слабосоленой рыбе и сельди (иваси) без тузлука.

Ослизнение - наблюдается вследствие развития аэробных галофилов. Грязно-белый налет слизи может развиваться при t до -8°С. Для его удаления рыбу промывают, на 15 мин погружают в 3,5% уксусно-солевой раствор, а затем хранят при низкой температуре.

Загар - наблюдается при посоле крупной рыбы - она плохо просаливается в толще мышц. Необходимы меры для ускорения просаливания. Хранение рыбы при t = 6-8°C.