Особенности пищевых масс как дисперсных систем

Пищевые массы как дисперсные системы имеют ряд особенностей. Эти особенности заключаются, во-первых в наличии более двух фаз у некоторых систем и многокомпонентности самих фаз. Во-вторых, в том, что в процессе получения продуктов питания происходят изменения агрегативного состояния фаз дисперсных систем и типа самой системы. Так, при получении зефирных масс образуется система, в жидкой дисперсионной среде которой находятся одновременно две раздробленные фазы – твердое тело и газе.

При производстве сухого молока распыляют жидкость, которая превращается в твердые частички. Тесто после замеса представляет собой сложную дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Зерна крахмала и набухшие нерастворимые в воде белки составляют твердую фазу. В несвязанной воде находятся в виде растворов минеральные и органические вещества / водорастворимые белки, декстрины, сахар, поваренная соль и др. / Часть белков образует коллоидные растворы, способные к набуханию. Жир, вносимый в тесто, может находится в виде капель. Газообразная фаза образуется за счет захвата пузырьков воздуха при замесе и в процессе брожения.

В результате технологических процессов при производстве продуктов питания может изменяться вид дисперсной системы. Подобное изменение можно проследить на примере выпечки хлеба. Технологический цикл хлебопекарного производства с учетом изменения агрегатного состояния дисперсной фазы и дисперсионной среды можно представить следующей схемой:

Мука / твердое тело - газ / Тесто / твердое тело, газ, жидкость – твердое тело / Хлеб /газ - твердое тело/.

Вопросы для самопроверки

1. Какие системы являются свободнодисперсными, а какие – связнодисперсными?

2. По какому признаку все структурированные системы можно разделить на жидкообразные и твердообразные?

3. В чем особенности структурно-механических свойств различных групп пищевых масс?

4. Могут ли пищевые массы состоять из двух или более фаз?

5. Может ли при производстве продуктов питания меняться вид дисперсной системы?

6. К какому типу дисперсных систем можно отнести хлеб?