КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Разрушение эмульсийРазрушение эмульсий или деэмульгирование может происходить самопроизвольно или под действием деэмульгаторов. Самопроизвольное разрушение характерно для лиофильных эмульсий. В качестве своебразного способа разрушения эмульсий можно рассматривать обращение фаз, когда прямая эмульсия (М/В) переходит в обратную (В/М). Обращение фаз означает, что дисперсная среда одной системы превращается в дисперсную фазу другой системы, т.е. В/М ⇆ М/В, а дисперсная фаза другой жидкости переходит в дисперсную среду вновь образованной эмульсии. Обращение фаз характерно для высококонцентрированных эмульсий, где Vоб. дисперст. фазы > 74%. Например, в процессе взбивания сливок, под действием продолжительных механических усилий, получают сливочное масло. Прямая высококонцентрированная эмульсия типа М/В (сливки) характеризуется значительным содержанием масла и небольшим количеством воды (до 30% жидкости), переходит в обратную эмульсию типа В/М (сливочное масло). Обращение фаз эмульсии можно осуществлять с помощью эмульгаторов. Например, при введении стеората кальция в эмульсию типа М/В, которая стабилизирована стеоратом натрия, происходит самопроизвольное обращение фаз, т.е. эмульсия становится типа В/М – обратной.
1.2.2.2.3. Эмульсии в производстве и потребление их в качестве продуктов питания Значительная часть продуктов питания представляют собой эмульсии, к которым относится молоко, сливки, сливочное масло, сметана, маргарин и т.д. В состав молока (эмульсия М/В) входят жидкие и, отчасти, твердые жиры, представляющие собой дисперсную фазу, а в водной дисперсной среде содержатся белки, соли, молочный сахар. Сливки – более концентрированная эмульсия по сравнению с молоком. Маргарин – концентрированная эмульсия типа В/М в которой дисперсной фазой является вода, а дисперсной средой – пищевой жир. Пищевой жир получают из соевых бобов, подсолнечного, рабсового, хлопкового или кукурузного масел. В маргарин вводят витамины, красители и др. вещества. Майонез – концентрированная эмульсия растительного масла типа М/В, где дисперсной средой является вода, содержащая яичный желток, уксус, горчицу, сахар, специи. В его состав входят прямая и обратная эмульсии: в большей степени В/М и, отчасти, М/В. Кремы – применяются для отделки кондитерских изделий и имеют различный состав. Масляные кремы получают взбиванием сливочного масла с сахарным сиропом с добавлением молока и яиц. Белковые кремы получают из белков, растворов сахара и агар – агара. Подобные кремы представляют собой концентрированную прямую эмульсию типа М/В. В тесто жиры вводят в виде эмульсии типа М/В, что значительно улучшает качество хлеба и хлебобулочных изделий. Пены Пены представляют собой дисперсную систему типа газ-жидкость, в которой дисперсной фазой является газ или пар, а дисперсионной средой – жидкость. Поскольку масса и объем газовой дисперсной фазы непостоянны, то пены характеризуются величиной их кратности β, которая показывает, во сколько раз объем пены Vп превышает объем жидкости Vж, необходимой для её формирования. Vп Vг + Vж Vг Β = —— = ————— = 1 + —— , где Vж Vж Vж Vп – объем пены; Vг – объем газовой дисперсионной среды; Vж – объем жидкой дисперсионной среды соответственно. Влажные / низкократные / пены – если β < 10. Сухие / высокократные / пены – если β > 100. Полусухие пены – если 10 ≤ β ≤ 100.
Пены являются крайне неустойчивыми дисперсными системами. Они относятся к грубодисперсным системам. Разрушению пен способствует укрупнение пузырьков пены. Кроме того, разрушение пены вызывают внешние факторы, такие как уменьшение или увеличение давления и ряд других. Таблица 6 Возможные источники образования, тип и форма некоторых пен в пищевой промышленности и продуктах питания
Таким образом, пены находят себе достаточно широкое применение в пищевой промышленности.
Вопросы для самопроверки 1. Что такое дисперсные системы и из чего они состоят? 2. По каким признакам можно произвести классификацию дисперсные системы? 3. Как произвести классификацию дисперсных систем в зависимости от агрегатного состояния, дисперсной фазы и дисперсионной среды? 4. Что такое дисперсность, высокодисперсные и грубодисперсные системы? 5. Что такое фаза? 6. В чем заключается отличие золей от суспензий? 7. Приведите примеры использования золей и суспензий в пищевой промышленности. 8. В чем заключаются особенности формирования паст и гелей как структурированных систем? 9. Что такое эмульсии? 10. Какие эмульсии относятся к прямым и обратным? 11. Как классифицировать эмульсии в зависимости от концентрации дисперсной фазы? 12. В чем особенности устойчивости эмульсии по сравнению с золями и суспензиями? 13. Где применяются эмульсии? 14. Что такое пены? 15. Как классифицируют пены по кратности? 16. Как можно разрушить пену? 17. Перечислите области применения пен в пищевой промышленности.
|