КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Их применение в отраслях пищевой промышленности
| Системы | Пищевые продукты | Отрасли |
| твердо-жидкие | Фруктовый сок, производство сахара, расплавленные шоколадные и конфетные массы | Консервы, сахарное производство безалкогольных напитков, кондитерская |
| жидко-жидкие | Соусы, молоко, майонез, кремы, десерты, маргарин | Молочная, масложировая, маргариновая |
| газо-жидкие | Полупродукты бродильного производства, шипучие напитки, игристые и шампанские вина | Пивоваренное производство, производство безалкогольных напитков, виноделие |
| твердо-твердые | Мясо, рыба, колбаса, шоколадные массы | Мясорыбная, колбасная, кондитерская |
| жидко-твердые | Жировые включения в тесто и кондитерские массы | Кондитерская, хлебопекарная |
| газо-твердые | Хлеб, сыр, пастила, зефир, яблоки и т.д. | Хлебопекарная, кондитерская, производство сыра |
| твердо-газовые | Мука, крупа, крахмал, сухое молоко, молотый кофе, какао-порошок | Мукомольная, крупяная, хлебопекарная, кондитерская |
| жидко-газовые | Сырье (зерно и т.д.) | Практически любая |
Некоторые пищевые продукты (хлеб, мука и другие) являются простыми дисперсными системами, то есть в них раздробленные и непрерывные части системы состоят из одной фазы. Однако чаще встречаются сложные дисперсные системы, состоящие из трех и более фаз. Само раздробленное вещество (дисперсная фаза), может быть многофазовая.
Следующий отличительный признак, по которому классифицируются все дисперсные системы, является – размер частиц. Обычно принято использовать величину, обратную размеру частиц, называемую дисперсность.
D = ,
a
где D – дисперсность, а - размер частиц. Для сферических частиц величина «а» равна диаметру этих частиц.
Таблица 3
Классификация дисперсных систем в зависимости от размера частиц дисперсной фазы.
| Класс дисперсных систем | Размеры частиц (мкм) | Пищевые продукты |
| высокодисперсная | 10-3 – 10-1 | Диффузионный сок в производстве сахара |
| среднедисперсная | 0,1 – 10 | Растворимый кофе, какао-порошок |
| грубодисперсная | > 10 | Крупа, сахарный песок |
Свойства грубодисперсных и высокодисперсных систем отличаются во многом, но наличие границы раздела фазы и раздробленность одной из них, то есть дисперсность, гетерогенность, есть то общее, что объединяет эти системы.
С увеличением дисперсности, то есть по мере снижения размеров частиц интенсифицируются молекулярно-кинетические явления, то есть броуновское движение, диффузия. Возрастает удельная поверхность, ускоряются физико-химические процессы на границе раздела фаз, уменьшается скорость седиментации частиц под действием гравитации.
Для пищевых масс характерен весь спектр размеров частиц. При этом значительная часть их является средне дисперсными и грубодисперсными системами. При чем один и тот же продукт может относиться к различным системам.
Следующим отличительным признаком является классификация по виду дисперсной фазы.
Таблица 4
Классификация дисперсных систем по виду дисперсных фаз
| Вид | Характеристика | Пищевые продукты |
| трехмерные | Твердые частицы, капли, пузырьки | Мука, крупа, сахар песок, молоко, шипучие напитки |
| двухмерные | Нити, волокна, поры | Хлеб, сухари, молоко, мясо |
| одномерные | Пленки, мембраны | Пленка жира |
Дата добавления: 2015-04-04; просмотров: 250; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |