Часть 1. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМЕНИ К.Г. РАЗУМОВСКОГО

(Первый казачий университет)»

(ФГБОУ ВО «МГУТУ ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО (ПКУ)»)

Учебное пособие

По дисциплине

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И МЕТОДЫ

КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ

Часть 1

По направлению подготовки:

19.04.04 - «Технология продукции и организация

общественного питания»

Магистерская программа:

«Организация производства и обслуживания на предприятиях

общественного питания»

Квалификация выпускника:

магистр

Москва 2014

УДК: 543.08

Обсуждено и одобрено на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый казачий университет) (протокол № 1 от 29.08. 2014 г.).

Утверждено на заседании Ученого Совета института «Технологический Менеджмент» (протокол № 1 от 29.08.2014 г.).

Составители:

Шленская Татьяна Владимировна – зав. кафедрой «Технология продуктов питания и экспертиза товаров», профессор, доктор технических наук

Варламова Елена Аркадьевна -кандидат химических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

Рецензент:

Кутина Ольга Иосифовна – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

Шленская Т.В., Варламова Е.А. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров:Учебное пособие по дисциплине.Ч.1.М.: МГУТУ, 2014. –70 с.

Учебное пособие по дисциплине «Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров» вариативной части профессионального цикла учебного плана составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки магистров19.04.04 – «Технология продукции и организация общественного питания», магистерская программа: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

Учебное пособие предназначено для магистров очной и заочной форм обучения.

©Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского, 2014.

109004, Москва, Земляной вал, 73

© Шленская Т.В., Варламова Е.А.

СОДЕРЖАНИЕ Стр

Введение. 4

Рабочая программа дисциплины.. 9

1. Продовольственные товары как дисперсные системы.. 11

1.1. Введение. 11

1.2. Классификация и физико-химические свойства дисперсных систем. 11

Вопросы для самопроверки. 21

1.3. Пищевые массы как структурированные системы.. 21

Вопросы для самопроверки. 24

2. Факторы, обусловливающие потребительскую ценность потребительских товаров 24

Вопросы для самопроверки. 31

3. Отбор проб для контроля качества потребительских товаров. 31

Вопросы для самопроверки. 32

4. Классификация инструментальных методов контроля качества потребительских товаров. 32

Вопросы для самопроверки. 37

5. Химический состав и его влияние на физико-химические свойства потребительских товаров. 37

Вопросы для самопроверки. 61

Рекомендованная литература. 62