В чем преимущество деликатного метода тепловой обработки?

Во-первых, это хорошо с точки зрения вмешательства в структуру сырого продукта. Как мы уже сказали, вода и вакуум, убирающий воздушную прослойку, позволяют продукту обрабатываться равномерно. Кроме того, низкая температура, позволяющая существенно сократить тепловые потери, значительно сокращает и степень «насилия» над продуктом. Так, скажем, общеизвестно, что при температуре свыше 100 градусов соединительные ткани мяса сокращаются – и ткань становится слишком упругой.

Главное преимущество технологии, в плавном нагреве. Любой продукт животного происхождения содержит белки, которые при нагревании меняют свои физико-химические свойства (денатурируют), итогом данного процесса мы считаем готовность продукта. За скорость денатурации белков при тепловой обработки отвечает температура и время нагрева. При высоком нагреве белок быстро денатурирует и физическое изменение белка может повредить клетку, которая содержит сок с питательными веществами. Результатом может служить сухое мясо. Выбирая технологию Sous Vide, мы увеличиваем время нагрева, понижая температуру внешней среды до температуры денатурации белка продукта (у каждого продукта она своя, для этого и нужна тонкая регулировка температуры внешней среды). В результате мы имеем более плавный процесс изменения белка, который не рушит клетку и продукт остается сочный, вкусным, полезным.

Кроме того, при высокой температуре нагрева практически неизбежен расклад, когда внешняя часть продукта нагревается быстрее, чем внутренняя. Поэтому пережарить, передержать мясо – проще простого, а в случае sous vide сделать это почти невозможно. При такой обработке внутренняя и наружная части продукта получаются одинаковыми, а корочку, в случае необходимости, можно обеспечить кратковременным обжариванием перед подачей. Кроме того, деликатная тепловая обработка не убивает соки и ароматы продуктов, позволяет использовать меньшее количество приправ при равноценном результате на выходе.

Однако преимуществом является не только деликатность обращения со структурой продукта. У sous vide масса экономических плюсов. Первым среди них стоит назвать сокращение весовых потерь сырья при тепловой обработке. На выходе это означает, что на одно и то же по калькуляции блюдо понадобится меньшее количество исходного продукта – а это очевидная экономия. Позволяет технология экономить и тепловые ресурсы. (немного цифр (это очень интересно для технологив и шеф-поваров): «Каре ягненка» Цена сырого мяса от 16$ до 40$, 520 — 1300 руб/кг. По норме потери при тепловой обработке достигают 40%. Т. е. при традиционной технологии мы потеряем 208 — 520 руб/кг(40%). При технологии Sous Vide 26 - 65 руб./кг (5%)).

Еще один очень важный плюс в копилку sous vide – то, что сочетание вакуума и деликатной тепловой обработки позволяет достаточно долго хранить готовый продукт без потери качества. На практике это - иногда критично важный для ресторана расклад, при котором процесс приготовления блюда может быть разорван во времени без ухудшения свойств конечного результата. Изначально расфасованное по порционным пакетам готовое блюдо компактно (опять таки, спасибо вакуумной обработке) хранится в холодильнике, а правильно разогреть его может любой, даже не слишком квалифицированный сотрудник кухни. Это означает, что блюдо может быть спокойно приготовлено в необходимых объемах, иногда значительных, в тот момент, когда на кухне нет пиковой нагрузки, а в момент спешки понадобится порядка 10 минут, чтобы подготовить его к подаче. В некоторых случаях использование этой технологии позволяет кардинально перестроить работу кухни. Алгоритм можно сравнить с домашним хозяйством, при котором хозяйка дома раз в неделю готовит всю еду для семьи, а в оставшиеся дни недели «менее квалифицированные» члены семьи ее только разогревают. На практике это оказывается очень удобно, поскольку позволяет либо не держать шеф-повара в ресторане на полную ставку, либо освободить его для чего-то еще и в любом случае позволяет сбалансировать график работы между пиковыми часами и часами спадающей нагрузки, когда персонал простаивает. Ну и как мы уже многократно отметили, наряду с алгоритмом Cook&Chill алгоритм sous vide является отличным решением для обслуживания банкетов, где требуется единовременное приготовление большого количества одних и тех же блюд. Очевидно, что продукт проще разогреть, чем приготовить с нуля, особенно если при этом гарантируется, что его качество и вкус при этом не пострадают.

Разумеется, для каждого блюда требуется свое время приготовления и не додержать или передержать его будет не слишком хорошо для конечного результата. Но это «не слишком хорошо» не идет ни в какое сравнение с тем, каким может быть результат неправильного времени обработки при традиционной технологии варки или жарки. Это означает, что sous vide позволяет обеспечивать более стабильное качество конечного блюда, что, конечно, важно для всех заведений, но особенно принципиально для сетевых ресторанов и при проведении банкетов.